Hopp til innhold

Får du berre gelé når du laga lutefisk? Dette bør du vere obs på

No har forsking klart å bevise det stjernekokken alltid har mistenkt: – Det er storleiken som tel.

Lutefisk

Lutefisk er ein tradisjonell julerett i Noreg. Men nyttast også i Sverige, på Færøyane, på Island og Finland. Men der bruker ein oftast ikkje torsk.

Foto: Eirik Gjesdal / NRK

Den blir sagd å vere over 500 år gammal.

Ingen veit heilt kvifor eller korleis vi byrja med det.

Men lutefisk er ein av få matrettar vi kan slå oss på brystet med.

No står den unike mattradisjonen i fare for å døy ut, meiner Michelin-kokk.

Fersk torsk henges til tørk på Røst.

Det største konsumet av lutefisk finn vi faktisk i USA, blant slektningar av utvandra nordmenn.

Foto: Synnøve Sundby Fallmyr / NRK

Gelékonsistens

– Det eg synest er forferdeleg, er at Noreg har nesten ingen matkultur. Vi har to store. Pinnekjøtt og lutefisk, seier stjernekokk Eirik Strøm Lillebø.

Nesten kvart år blir han spurt om å teste årets lutefisk for media.

Kokken har laga tusenvis av tallerkenar med den spesielle retten.

Og nyleg bidrog han også til lutefiskforsking ved universitet i Oslo.

Der fekk han stadfesta den årelange hypotesen sin.

Lutefisk

Lutefisk eller lutefisk er tørrfisk av torsk eller andre artar som er utbløytt i vatn, luta og så vatna ut igjen. Det er berre i Noreg vi bruker skrei til å lage lutefisk.

Foto: NRK/Asbjørn Odd Berge

Storleiken som tel

Kvart år set vi til livs rundt 2000 tonn lutefisk, primært i førjulssesongen. Om lag halvparten nytast på restaurant, ifylgje Flesland Marknadsinformasjonar.

Eirik Lillebø er medeigar i restaurantane Vaaghals og Code i Oslo.

– Det einaste ein har som er basert på tørrfisken her i Noreg, er lutefisken. Og den må vi halde på.

Men kva skjer når ein heil generasjon er oppvaksen på at lutefisk = gelé?

– Du gidd ikkje å kjøpe lutefisk og putre han i omnen, for deretter å suge han i deg med sugerøyr. Det orkar du ikkje, og då kjøper du han ikkje lenger. Og då ryk tradisjonen, meiner Lillebø.

Kokken fryktar at viss vi ikkje lærer oss å lage god lutefisk heime, så mistar vi sjølvkjensle på det. Og til slutt så er det ingen som orkar lengre.

Kokk Eirik Strøm Lillebø foran tørrfisklager.

Kokk Eirik Lillebø presiserer at han ikkje har testa årets lutefisk, og dermed ikkje kan seie noko om kvaliteten på han.

Foto: Privat

Men viss du opplever å få gelékonsistens på lutefisken, er det ikkje din feil, viser forskinga.

I studien som Lillebø bidrog til, brukte dei fisk meint for restaurantane, frå same importør.

– Når du kjem opp i den storleiken på fisken som vi har på restauranten, spelte det ikkje så stor rolle kor mykje ein saltet eller kokte fisken, fortel han om studien.

Fisken beheldt forma og vart ikkje til gelé, nesten same kva dei gjorde.

Fiskehallen Vippetangen 1906

Fiskehallen på Vippetangen i 1906. Tilsette poserer for fotografen framfor kassar og stampar.

Foto: Ukjent / Oslo Byarkiv

– Det er storleiken som tel.

Derfor må forbrukarar sjå etter den største fisken, meiner han. Og helst nakkestykka.

– Ein filet av lutefisk bør ligge på 2,2 til 2,4 kilo viss den er mindre enn det, og kjem ned i 1,4 og 1,6 kg, som ofte butikkfisken er, så blir det ikkje bra, rett og slett.

Blandine Feneuil, Eirik Strøm Lillebø og Andreas Carlson forsøker å finne ut hva som gjør at lutefisken blir gelé.

Blandine Feneuil, Eirik Strøm Lillebø og Andreas Carlson prøver å finne ut kva som gjer at lutefisken blir gelé.

Foto: Privat

Fekk ikkje gelé

– Finst det ei optimal oppskrift for lutefisk? Kva er det som skjer når ein får ein «faseovergang» frå der fisken er som eit fast stoff, til der han blir meir som ei væske?

Det ville professor i matematikk ved Universitetet i Oslo, Andreas Carlson, finne ut av.

Les også: Rekordhøg sjømateksport, men ingen optimisme i næringa

Tørrfisk på hjell ved Hamnøy i Lofoten
Tørrfisk på hjell ved Hamnøy i Lofoten

Men den geléaktige forma som han mintest så klart frå sin barndom, klarte han ikkje å attskape i studiet.

– Sjølv om ein auka koketida markant, hadde det ikkje ein kjempestor effekt på dei største bitane på fisken. Dei var framleis veldig fast.

Han bekrefta at det truleg har med fisken sin storleik å gjere.

Å velje store stykke kan dermed vere viktigare enn kva for ein oppskrift du går for.

Flott vær, med god tørk for tørrfisken i Svolvær

Lutefisk er tørrfisk som er utvatna, lagt i lut og så vatnet ut igjen.

Foto: Magnar Jakobsen

Betre kvalitet dei siste åra

På Værøy i Lofoten produserer Brødrene Berg rundt 20 prosent av lutefisken vi et i landet, og har komme høgt på lista i fleire lutefisktestar.

– Lutefisken har aldri vore så bra som dei siste få åra. Og vi ser også at det faktisk er yngre folk, i alle fall her nordpå, som et lutefisk fordi han er fastare og finare enn den dei er vande med frå oppveksten.

Det seier dagleg leiar Roger Jakobsen i Brødrene Berg.

Han meiner dei tek sitt ansvar som kulturberarar på aller høgaste alvor.

Les også: Julematen som er gått i «glemmeboken»: – Ribba er moderne

Restaurant-julebord i 1956
Restaurant-julebord i 1956

– Vi slår eit slag for at vi bruker skrei som råvare, tørrfisk av skrei. Nokon produserer av saltfisk og nokon produserer råstoff frå Kina som dei lutar i Noreg igjen.

Konkurransen har vorte stor dei siste åra. Det kjem forbrukaren til gode, meiner han.

Likevel går den aller største tørrfisken til Italia. Også restaurantane får større serveringsstykke.

– Men det er ulik marknad for alle typar fisk. Det er ikkje slik at vi vel bort fisk for den norske lutefiskmarknaden for å selje til Italia.

Også vanlege nordmenn finn god kvalitet på butikkane, slår han fast.