Julematen som er gått i «glemmeboken»: – Ribba er moderne

Nordmenn er opptatt av tradisjoner. Både ribbe, pinnekjøtt og lutefisk er favoritter på den røde duken 24. desember.

– Hvert eneste år er det store diskusjoner både om utvanning av pinnekjøtt og om ribba skal dampes med svoren opp eller ned, sier kokk og fagansvarlig i MatPrat, Cecilie Maske.

Men noen tradisjoner er ikke så gamle som vi tror.

– Svineribba er moderne, forteller matforsker Eva Narten Høberg ved Norsk institutt for bioøkonomi (Nibio).

Svineribba slik vi kjenner den i dag, kom nemlig med støpejernskomfyren.

Det ble ikke vanlig med komfyr i Norge før utover 1920-tallet. Trolig ble ikke ribba utbredt før etter 2. verdenskrig.

Pinnekjøtt, eller saueribbe, er imidlertid en eldgammel tradisjon.

Tradisjonen er dokumentert helt tilbake til 1700-tallet, men forskerne tror pinnekjøttet er enda eldre.

– Det er konservert kjøtt. Saltet, tørket og gjerne røkt. Det kommer fra et dyr som ikke krever noe annet enn gress, i motsetning til grisen.

Spiser mindre kjøtt

Akkurat som pinnekjøttet, kan tradisjoner utvannes.

Vi har mer penger. Reiser mer. Importerer mat fra hele verden og flytter til storbyene. Det har endret hva vi spiser, og måten vi lager maten på.

Men i dag er flere opptatt av miljø og bærekraft. Det kan kanskje føre oss nærmere de gamle tradisjonene igjen, tror Cecilie Maske.

– Det er blitt en trend å spise mindre kjøtt og etter hvert som det trolig blir mindre slaktedyr, blir det viktigere å bruke hele dyret igjen.

De tradisjonelle julerettene bærer preg av nettopp det. Ingenting skal gå til spille.

Hodesylte

Det er fortsatt de som lager sylte på grisehode i dag, men det er blitt mindre vanlig, tror Høberg.

– På den ordinære gamlemåten skulle man utnytte hele dyret, og også bruke kjøttet som er på grisehodet.

Men det er ikke mulig å se at at kjøttet kommer fra grisehode når den kommer på bordet.

– Du må koke hodet og plukke av fett og svor, så det blir på en måte bare kokekjøtt.

Deretter presses kjøttet sammen i et tøyklede sammen med typiske julekrydder. Gelatinen i grisen holder det hele sammen.

• Oppskriften på svinesylte finner du her.

Kjøttmølje

– Det er fortsatt en juletradisjon i flere deler av landet å spise kjøttmølje på julaften. Enten som en rett alene, eller som tilbehør til saltkjøtt sammen med kålrot, sier Høberg.

Kjøttmølje består av klar kraft fra sauekjøtt, for eksempel fra koking av rull, saltkjøtt, flesk, eller syltekraft og ribbefett.

Møljebrød er et spesial-flatbrød som er tynnere og sprøere enn vanlig flatbrød. Men flatbrød i alle varianter kan brukes. Dette brytes opp og legges på tallerken eller i en stor serveringsbolle.

Deretter helles kraften over.

Det hele nytes med noe søtt til, som for eksempel sirup eller tyttebærsyltetøy.

• Oppskriften på kjøttmølje finner du her.

Blodklubb

Da julegrisen ble slaktet på gården, ble blodet samlet i bøtter og spann.

Det ble det næringsrik mat av. Både blodpannekaker, blodpudding og blodkubb.

Mange som har vokst opp på gård, kan nok huske smaken av blodkubb som var en typisk førjulsrett. Retten består av slakteblod og innmat. Blod fra andre dyr enn svin kan også brukes.

• Oppskriften på blodklubb finner du her.

Smalahove

Frister det med kokt sauehode?

På Vestlandet har smalahove, eller smalehovud, lange tradisjoner. Retten består av svidd, røykt og kokt hode av lam eller sau.

Særlig i Voss har det vært vanlig å spise smalahove i førjulstida.

Sauen ble som regel slaktet hjemme på gården og hodet ble svidd i et eldhus. På den måten forsvant alle ullrestene.

Deretter ble hjernen fjernet, og hodet lagt i vann for salting. Til slutt kunne man røyke hodet hvis man ønsket det.

I dag er smalahove ansett for å være en delikatesse.

• Slik lager du smalahove.

Juletorsk og julekveite

Fisk til jul er en tradisjon som strekker seg helt tilbake til da Norge var katolsk. Før reformasjonen i 1536 var det fastetid fra 1. desember til første juledag.

Men fisk var lov. Fasten ble brutt med kjøtt 1. juledag.

– Tradisjonen med å spise fisk på julaften er fortsatt utbredt, og både lutefisk, kveite og torsk er vanlige retter på julaften i mange familier, forteller Høberg.

Å få tak i ei kveite på julaften var rene manndomsprøven i Nord-Norge.

Hvis du ikke hadde klart å skaffe kveite til jul, kunne du bli henvist til fjæresteinene eller nausttaket.

Det var heller ikke alle som hadde råd til kjøtt.

– Man satte jo det beste på bordet, og da skulle det være kjøtt. Hvor man sto på rangstigen var med på å avgjøre hva man spiste, forteller Maske.

Juledessert

Etter at julemiddagen er fortært, skal det gjøres plass til dessert, kaker og lefser.

Riskrem med rødsaus en klassiker. Her er en liste over andre desserter og kaker som mange forbinder med jula:

• Rullekake fromasj
• Multekrem i krumkake
• Semulegryn med rød-saus
• Sviskekompott
• Kjelost
• Tilslørte bondepiker

På dette julekjøkkenet i Valnesfjord er hele familien med på julematforberedelsene: