Laster innhold, vennligst vent..
Koking av kraft

Ingrediensene til en helt vanlig kraft. Brunede oksehaler, vann, løk, purre og gulrot.

Foto: Inger Johanne Stenberg / NRK

Koking av kraft

Har du alltid lurt på hvorfor suppa smaker så mye bedre på restaurant? Legg bort suppeposene, og kok din egen kraft. Her får du fremgangsmåte både med og uten trykkoker.

Slik gjør du

Fremgangsmåten for å koke kraft er ganske lik uansett hva slags kraft du lager, men det finnes en mulighet for å fremskynde hele prosessen litt. Da bruker du en trykkoker. Har du ikke det; så ikke fortvil. Kraft får du til.

Begynn med å kutte opp beina, og vask de rene i kaldt vann. Skal du lage brun kraft må beina brunes godt, enten i stekeovnen eller i en panne. Til lys kraft trenger du bare å vaske dem.

Krydre etter smak

Du kan lage krafta naturell, eller bruke grønnsaker og krydder etter smak. Grønnsakene er som regel sellerirot, løk, purre og gulrot, også kalt «de fire store». Pass på at grønnsakene er rene, helst skrelt, og del dem i biter.

Lag en krydderbukett, bouquet garni, for å krydre kraften. Pakk f.eks. laurbærblad, sellerigrønt, persillestilker, timian, rosmarin eller estragon inn i litt purre eller gasbind.

Bind buketten sammen med bomullstråd. Innholdet kan varieres avhengig av hva slags kraft du koker og hva slags smak du ønsker/liker. Om du heller vil ha en asiatisk vri kan du erstattet krydderbuketten med hvitløk, ingefær, stjerneanis, kanel og nellik.

Synes du kraften har blitt nok parfymert kan du enkelt ta opp krydderet underveis.

Ha beina i en kjele og dekk med kaldt vann. Skum vekk alle «urenhetene» som flyter opp.

Tilsett grønnsaker og krydderbukett. La kraften koke i alt fra 40 minutter til 6 timer, avhengig av hva slags kraft, og hvor mye du koker. Skum kraften underveis når du ser det har samlet seg litt grått skum eller fett på overflaten.

Sil kraften gjennom en fin sil eller et sileklede, rene nye gaskluter er fint å bruke.

Kok inn kraften til omtrent halv mengde. Hvis den ikke skal brukes med det samme, må du avkjøle kraften og eventuelt fryse den ned til senere bruk.

Vin og konjakk

Rene bein, skalldyrskall, kyllingskrog, fiskehoder renset for gjeller og blod o.s.v., kan fryses for senere kraftkoking.

Til skalldyrkraft er det best å knuse skallene godt på forhånd. Fres de knuste skallene godt og flamber gjerne med et par spiseskjeer konjakk. Tilsett grønnsaker, gjerne også hvitløk og en skje tomatpuré.

Til fiskekraft freser du bein og løk i en kasserolle. Tilsett hvitvin og fyll opp med vann så det så vidt dekker.

Et par desiliter rødvin gjør godt i viltkraften, og hvitvin er supert i fiskekraften.

Lager du en råflott viltkraft kan du gjerne flambere med konjakk, tilsett rødvin og la det koke noen minutter. Ha i grønnsaker og fyll opp med kalvekraft. Kok langsomt opp og skum av. Kok videre i 3–4 timer før du siler kraften. Kok inn til ca. 5 desiliter.

Visper du inn litt kaldt smør og smaker til med salt og pepper er sausen din ferdig.

Gjelder alle kraftvarianter: Etterfyll om nødvendig med vann slik at beina alltid er dekket. Kraften skal koke forsiktig, ikke fosskoke. Kok gjerne større mengder når du først er i gang og frys ned.

Med trykkoker

Har du trykkoker kan du redusere koketiden betraktelig. Du følger fremgangsmåten som vanlig, men når du skal til å koke opp innholdet i kjelen setter du på trykkokerlokket. Kok opp så du får trykket opp til en strek, skru ned varmen. Nå kan du la krafta stå og koke i en tredjedel til halvparten av tida.

For oksehalekraft vil det si omtrent to timer, for kyllingkraft omtrent en time. Det kommer an på hvor mye smak du vil ha i krafta. Skru ned varmen og la trykket falle, ta av lokket og sil krafta som beskrevet over. Reduser gjerne, og ta eventuelt av noe av fettet som samler seg på toppen.

Tips

Omtrentlige koketider:

  • Fisk og skalldyrkraft: 30 - 45 minutter
  • Fuglekraft: 1 - 3 timer
  • Lammekraft: 2 - 3 timer
  • Lys og brun kalvekraft: 3 timer
  • Lys og brun oksekraft: 4 - 8 timer
  • Brun viltkraft: 4 - 6 timer

Kraft og fond er det samme.

Buljong heter det når du koker kjøtt, bein, grønnsaker og krydderbukett. Buljong er gjerne rikere på smak og klarere nettopp fordi det er kjøtt med.

Sjy er den kraften, cellesaften, som er igjen i ovnspannen el.l. etter at du har stekt kjøttet.