5 ville vekster du kan plukke til middagen i sommer

Marius Carlehed Jacobsen er eier og kokk ved Hildr Gastro Bar i Tromsø. Han fikk øynene opp for å sanke mat i naturen ved en tilfeldighet.

En sous-chef fra prestisjerestauranten Noma i København endte opp på overnatting hos ham da han jobbet i Lofoten for åtte år siden.

– Vi dro ut i midnattssola og sanket. Gikk på kjøkkenet midt på natta for å rense plantene. Det var masse løksorter jeg aldri hadde tenkt på å bruke. Som kokk reduserte jeg kostnadene, og det føltes mye mer riktig å sanke varer lokalt.

Nordmenn stadig mer interessert

Jacobsen er ikke alene om å få øynene opp for å plukke mat selv i naturen. Det er nordmenn stadig mer interessert i, sier Annechen Bahr Bugge.

Hun har forsket på nordmenns mat og spisevaner siden 90-tallet.

– Overraskende mange plukker bær og ville vekster, og interessen er økende, sier hun.

Det har Kristin Helene Randulff Nielsen merket. Hun er forfatter av boka «Håndplukk».

– Du kan finne vekster med salt, syrlig, søt og bitter smak i naturen, pluss umami!

Å plukke ville vekster selv er en billig måte å få mer smak i maten du uansett lager.

Her er fem ville vekster du kan ta med deg hjem til kjøkkenet i sommer:

1. Granskudd – herlig syrlig

– Granskudd har blitt en klassiker. I dag er det en basisvare i mange restaurantkjøkken. Det sier Nielsen.

– Som ferske kan du blande dem inn i en salat. Du kan også koke sirup eller for eksempel lagre dem på eddik.

På restauranten Hildr i Tromsø bruker de granskuddene til alt det, og mer.

– Vi bruker det både i baren og på kjøkkenet, sier Jacobsen.

Granskuddsirup er fast inventar i stedets drinker. Nå sanker han nok granskudd i skogen i Tromsø til å lage sirup for resten av året.

Sør i Norge er sesongen for å sanke granskudd på hell. Men nord for polarsirkelen er det nå det gjelder. Er skuddene fortsatt myke er de perfekt for bruk.

2. Mjødurt – Nordens vanilje

– Mjødurten har mye smak, og du kommer langt med en liten håndfull. Blomstene kan tørkes og blandes med sukker. Da får du det vi kan kalle «nordens vaniljesukker»!

Du kan også lage te, eller saft av den. Urten kalles Nordens vanilje på grunn av den søte smaken.

Den er god i desserter, og du kan også bruke den til å lage eddik. Det forteller «Selvplukk»-forfatteren.

Mjødurten kan brukes hele sesongen, fra den begynner å spire, og til den slutter å blomstre. Du finner den langs hele landet, i fuktige miljøer, og ved skogkanten.

3. Brennesle – umami

Brennesle er en av Nielsen sine favoritter.

– Tørket brennesle kan forbedre nesten alle retter. Det burde være en basisvare i alle kjøkken.

Brenneslen gir umami-smak til supper og buljonger. Den er også rik på mineraler og vitaminer. Når du tørker bladene ødelegger du det som gjør at den brenner og klør til vanlig.

Brenneslen kan plukkes hele sesongen. Du finner den over overalt nå, gjerne langs skogkanter og veier.

4. Geitrams – salt og søtt

– Når skuddene er mellom 10 og 20 centimeter kan du smørdampe dem og spise den som en grønnsak. Når bladene kommer kan de tørkes og brukes som te. Du kan lage saft av blomstene, den blir knallrosa i fargen! Det er gøy! Den smaker godt til både salt og søtt.

Geitramsen er fort i skuddform i nord nå, mens lengre sørover er den god til te og saft. Planten er vanlig over hele Norge, fra fjæra og opp i fjellet.

5. Løvetann - bitter og kompleks smak

– Det er lurt å begynne med noe du kan. Løvetann er veldig harmløst, alle finner som regel en løvetann. Du kan bruke den i en salat, eller surre det i smør i en stekepanne.

Løvetann er fin i nord nå. Den er kommet litt langt i sør, men du kan i en god stund bruke både blader, knopp og blomst.

Forholdsregler

– Man blir ofte litt gal når man plukker, og tenker at man skal ha med så mye som mulig. Du trenger ikke fire Ikea-bager med ramsløk, legger Nielsen til.

En tommelfingerregel er å alltid la en tredjedel være igjen. Det er viktig at du ikke plukker feltet tomt. For da får ikke vekstene formert seg, og det blir ikke mer å plukke til neste sesong.

Du må også huske på å ikke spise giftige planter. Det kan du unngå ved å starte med vekster du kjenner, og lese deg opp før du går videre.