Arven på Kampen

En liten fyr i lys lugg stikker så vidt opp over kjøkkendisken på Kampen Bistro i Oslo.

Han har tredd et sort forkle over hodet, og ser ned på arbeidet sitt i dyp konsentrasjon.

En metallbeholder med knutekål står klar til skrelling.

– Oioioi! kommer det lystig fra kjøkkensjef Jakob Lövin som trer inn ved siden av 12-åringen.

Han tar en nærmere titt på guttens første oppdrag for kvelden.

– Det er veldig vanskelig å skrelle, forteller Tidemann.

– Ja, jeg ser det, med de små labbene der!

På veggen over baren ved siden av dem myser to øyne rett inn i kameralinsa.

Mannen på bildet har glattkjemma hår og tredagersskjegg på haka. Han rekker den midterste fingeren opp i været og holder den foran seg.

I fotografiet smiler han lurt, og kanskje følger han litt ekstra med i dag, for det er sønnen som står på kjøkkenet.

– Hverdagsgourmet til folket

Kampen Bistro i bydelen Gamle Oslo, øst i byen, har ligget her i andre etasje av bydelshuset i 21 år.

Da de tre trønderkokkene og kompisene Kristian Tinnen, Roar Grønskag og Roar Møsth første gang gikk opp trappene til lokalet «velta lukta av rulletobakk og frityros» mot dem. Denne brune, lokale bula var perfekt, tenkte de tre vennene.

– Vi ville lage en motsetning til restaurantene med hvite duker og høy terskel, der man fikk dyre råvarer og jålete stil. Steder med høye forventninger, men der man lett kan bli skuffet, forteller Tinnen.

I stedet var planen å la folk ha lave forventninger, så de heller kunne overraske.

– Og gi hverdagsgourmet til folket.

Barna ved bistroen

Etter hvert kom barna til bistroen, bokstavelig talt.

– Jeg fikk sønnen min samme året som vi åpna, Roar M. fikk sine i 2005 og 2009, og Roar Grønskag fikk sin sønn i 2016. Vi har mange små hjelpere her, som har fått et nært forhold til stedet, sier Tinnen, som i dag er daglig leder for bistroen.

De tre mennene, som alle forlot sine familier i Trøndelag, ville lage et naturlig samlingspunkt ved bistroen. Hente tilbake gode tradisjoner med bestemorsmiddager.

– Restauranten er vårt andre hjem, og det gjør at også barna våre ser på dette som en naturlig plass å investere i framtida si.

Penger til elsykkel

For Tidemann Møsth (12) starta karrieren ved bistroen med et enkelt ønske om å tjene noen penger.

– Jeg var ute med fetteren min, som hadde en elsparkesykkel, og jeg hadde veldig lyst på en. Så fikk jeg høre at jeg kunne jobbe på Kampen Bistro, broren min Wim har også jobba der.

Helt tilfeldig var det ikke at det var akkurat her de fikk sine første jobber, det var tross alt pappa som var med på å starte stedet.

I begynnelsen vaska Tidemann bord og tok ut søpla, vaska noen vinduer «og sånt», små og lette oppgaver utenom skolearbeidet. Nå har han kommet hit i snart ett år.

For en stund tilbake kom kjøkkensjefen bort og ville høre om han ikke ville prøve seg på kjøkkenet. Siden har han stått der en gang i uka, i dyp konsentrasjon.

Konsentrert type

Tidemann ser på arbeidet sitt hele tiden, selv om kameraet peker i hans retning, er det litt vanskelig å finne blikkontakt.

Tanta, Ann Kristin Møsth Wang, som også bidrar til driften ved bistroen, forteller at det er sånn 12-åringen er. Tidemann er en konsentrert type, den mest tålmodige av barna hun kjenner.

– Jeg oppdaga det for mange år siden da vi skulle ha selskap. Vi skulle skrelle fem kilo poteter, det var mange små. Den oppgaven kan Tidemann få, tenkte jeg.

Så begynte den unge gutten å skrelle. Og han ga seg ikke, slik tanta først hadde antatt.

– Han gjorde seg ferdig helt til den siste, bitte lille poteten, alle helt perfekt vasket og skrellet. Det er noe som går igjen med Tidemann.

Sjøkreps og epler

På komfyren står en smekkfull gryte med sjøkreps og putrer. Det lukter salt sjø og smelta smør.

Krafta fra gryta skal bli til saus i en fremtidig meny, forklarer sous chef Florent Carriquiry.

I et hjørne står kokkekollega Nicolas Garreau og pudrer dagens dessert med melis.

– I dag er det tarte tatin, sier han.

Lukta av nybakte epler blander seg inn i dampen fra krafta på komfyren. Det er ennå en liten time igjen til gjestene kommer.

Ti pakker med svartkål skal renskes, og to unge hender presser bort de mørkegrønne bladene med stor presisjon. Bare en smal stilk går i søpla ved siden av ham.

12-åringen forteller at han stadig lærer nye ting her på kjøkkenet.

– Jeg har lært meg å kutte med kniv, og ha respekt for kniven. Jeg har lært å skrelle grønnsaker og plukke ferske urter.

I dét han skal til å helle vann i stålbeholderen med de ferdigskrelte svartkålbladene, kommer Carriquiry til.

Han har mer å lære bort til den unge kokken (se video):

Ça va? Ça va bien

Tidemann drømmer om å reise til Frankrike, som pappa Roar har gjort så mange ganger før ham. Han har hørt at de har gode kokker og god mat der.

Også vil han lære seg fransk.

– Fordi jeg synes det er det peneste språket.

På kjøkkenet på Kampen snakkes det nesten bare fransk, kun avbrutt av noen instruksjoner på engelsk til den yngste kokken.

– Qu'est-ce qu'il y a? kommer det fra sous chef Carriquiry.

Tidemann ser spørrende opp på ham.

– Do you not remember anything in French?

– Yes.

– What do you remember?

– Ehhhhhh. Je m'appelle Tidemann. Comment tu t'appelle? Ça va? Ça va bien.

– Ça va, ça va bien. Everything is fine, legger franskmannen til, så går han tilbake til matlaginga.

Brann og dødsfall

Det har ikke alltid trilla franske gloser her inne på kjøkkenet, innimellom har det heller ikke lukta så nybakt og komfortabelt.

Sent på 2000-tallet er det en sur eim av økonomiske problemer som henger som en tung sky over restauranten til de tre trønderne. Finanskrisa rammer også dem.

Noen år senere lukter det svidd, bokstavelig talt – når bistroen rammes av brann i mars 2012. Eierne må brette opp ermene, og etter en totalrestaurering åpner de på ny dørene i oktober samme år.

I slutten av august 2014 er Tidemann blitt fire år gammel. Pappa Roar Møsth har kommet seg gjennom både finanskrise og brann når han reiser med stort pågangsmot til kunstfestivalen Salt på Sandhornøy for å bistå med sine kokkekunster.

Mens han står og tilbereder grillmat i strålende solskinn på ei kritthvit strand i Nordland, faller han om.

Den 46 år gamle tobarnsfaren får hjerneblødning og dør kort tid etter.

Unge eiere

Etter at Roar Møsth dør, blir hans eierandel i Kampen Bistro overført til sønnene.

På det tidspunktet er guttene for små til å vise særlig interesse for plassen, Wim er 9 år, Tidemann er 4.

Etter hvert som årene går, blir det mer interessant.

Wim får seg jobb i oppvasken, blant annet, og hjelper også til med å henge opp plakater til arrangementer ved bistroen, forteller daglig leder Tinnen.

Noen år senere tar også Tidemann, på eget initiativ, kontakt med bistroen i søken etter en jobb.

Det er veldig kjærkomment at brødrene viser interesse, sier daglig leder og eier, Kristian Tinnen.

– De er jo fremtida, og en dag må de ta over. Vi kan si det spøkefullt nå, men det er jo et alvor over det, uten at det skal bli et press. Valget er deres. Hvis de tar det valget vil vi legge til rette for det.

– Blir kjent med faren gjennom bistroen

– Jeg tenker det er kult og ganske gøy at jeg står her hvor han har stått, men jeg tenker ikke så sykt mye over det, sier Tidemann om pappa Roar.

Da han døde gikk storesøster, tante Ann Kristin Møsth Wang, inn i deler av driften ved bistroen. Selv om Wim og Tidemann har oppsøkt plassen av egen vilje, forteller Wang at det har ligget i kortene at også sønnene skal få et forhold til stedet.

Selv om Tidemann ikke husker mye, ser både søstera Ann Kristin og kompisen Kristian mye av Roar i sønnen hans.

– Roar var en stille person, men han hadde stor energi og et stort hjerterom, minnes daglig leder og deleier Kristian Tinnen.

Ann Kristin Møsth Wang husker broren som en veldig tålmodig og veldig «lugn» mann.

– Når han jobbet hadde han en stille måte å være autoritær på. Han var mild, men likevel var rommet fylt av respekt for ham. Så det er nok litt likt der, forteller Ann Kristin Møsth.

Tinnen omtaler Tidemann som en «tro kopi» av sin far.

– Han har litt av den samme auraen. Han bestemmer seg, går inn på kjøkkenet og bare gjør det.

Det er ingen tvil om at faren ville vært stolt av å se sønnen der inne, sier Tinnen.

– Hvis man skal være litt overtroisk, så tror jeg at han følger godt med.

– Burger, burger, burger!

På kjøkkenet anretter sous chef Florent Carriquiry dagens grønnsaker på en tallerken. Tidemann står like ved.

– Er det vegetarretten? spør han.

– Oui! Liker du det?

Tidemann nøler litt med å svare.

– Nei. Du spiser jo aldri grønnsaker, bare burger, burger, burger, ler Carriquiry.

De fem kokkene på kjøkkenet flirer og dulter litt borti den unge kollegaen.

– Service! roper en av kokkene når siste urt er dandert på en tallerken.

Av de små oppgavene han har hatt så langt, er det her på sluttstasjonen Tidemann liker seg best. Å få lov til å legge opp retter. Det er stas å se maten gå ut til gjestene.

– Jeg blir uansett glad hvis gjestene liker det vi lager, men hvis akkurat jeg har laget det og ser at de liker det, da blir jeg ekstra glad.

– Forandret seg

– Jeg tror at det å være i en flokk og være en del av noe, er helt unikt, og veldig positivt for en ung gutt som Tidemann.

Tante Ann Kristin Møsth Wang mener hun ser at 12-åringen har forandret seg etter at han fikk seg en jobb her på bistroen.

– Han kan noe nå som ikke alle kan, og det tror jeg av og til er viktig, at man finner seg selv i noe som ikke alltid kommer naturlig i en skolehverdag.

– Heldig

Selv er ikke 12-åringen sikker på at det er akkurat kokk han skal bli, sånn når han blir stor.

– Jeg har jo et helt liv foran meg, sier Tidemann.

Men hvis han skulle gå den veien, har han planen klar.

– Da tenker jeg først å flytte til Frankrike og lære meg språket og lære om mat, gå på kokkeskole.

Så kan han se for seg å jobbe her på Kampen Bistro, på sikt, akkurat som pappa Roar.

– At han var med å starte stedet er jeg egentlig ganske heldig med. For da kan jeg være med og eie en restaurant, og det er det jo ikke alle som gjør.