Kokkene rømmer fra bransjen: – Mobbing og straff

Norge er landet med flest pallplasseringer i kokke-EM. Likevel skriker bransjen etter flere kokker her til lands.

Tommy Bjørnsen rører i gryta.

Kjøkkensjef Tommy Bjørnsen, rører i gryta på restauranten Gadus Nordic Trattoria i Lofoten.

Foto: Sofie Retterstøl Olaisen/NRK

Om få dager skal Christian André Pettersen konkurrere om å beholde gullet i kokke-EM i Frankrike.

Norge er landet med flest pallplasseringer i den prestisjetunge konkurransen Bocuse d'Or.

Men på de norske restaurantene er det et skrikende behov for flere med fagbrev.

Kokkene rømmer bransjen

Tommy Bjørnsen er kjøkkensjef på Gadus Nordic Trattoria i Lofoten.

Midt i høysesongen i sommer manglet de tre kokker på kjøkkenet.

Det er ikke første gangen de har for få kniver i bevegelse.

– Man må bare bite tennene sammen og jobbe enda hardere. Det er vi vant til.

Tommy Bjørnsen, kokk på Gadus

JOBBER SESONG: Kjøkkensjef Tommy Bjørnsen jobber lange dager når turistene strømmer til Lofoten på sommeren.

Foto: Sofie Retterstøl Olaisen/ NRK

Mangelen på arbeidskraft eskalerte i sommer da mange hoteller og serveringssteder ikke fikk tilgang til sine faste sesongansatte.

I tillegg har flere som har vært permittert lenge, skaffet nye jobber. Det gir en stor kokkemangel her til lands.

Søkertallet på restaurant og matfag-linjen på VGS økte enkelte steder i Norge fra 2020 til 2021, ifølge tall fra Utdanningsdirektoratet.

Men flere kokker forlater bransjen etter de er ferdigutdannede.

– Mobbing og straff

– Popkulturen prøver å fremstille kokkeyrket som noe veldig kult, med nye serier på TV og dokumentarer. Men sannheten er at man står og jobber veldig mange timer, og det er ikke alltid så godt betalt, sier Bjørnsen.

Men er det noe kokkeprogrammene har lært oss, er det at man får kjeft.

Både Gordon Ramsay og Eyvind Hellstrøm er kjent for å la smella gå. Og skal vi tro Bjørnsen, er det ikke en myte at det eksisterer en fryktkultur på kjøkkenet.

– Det er ikke så mange som klarer, både mentalt og fysisk, den læringstiden som du må gjennom. Mange restauranter er ganske gammeldagse i stilen, noe som gjør at det er mobbing og straff, i stedet for å løfte lærlingene opp.

Tommy Bjørnsen

MOBBING: Bjørnsen tar et oppgjør med ukulturen i bransjen, og mener det må en endring til.

Foto: Sofie Retterstøl Olaisen/ NRK

I tillegg mener kjøkkensjefen at altfor mange utnytter lærlinger til å jobbe gratis overtid.

– Det er en sånn utbredt tanke om at jobber du ikke ekstra, så vil du det ikke nok.

Flere kokker NRK har snakket med, bekrefter at det eksisterer en ukultur i bransjen, og at det er forventet at man skal jobbe mye gratis. Ingen vil stå frem med navn i frykt for å bli utestengt fra bransjen.

Må bli mer lønnsomt

Bjørnsen mener også lønn og arbeidstid er faktorer som spiller inn for enkelte. Og peker på at noen forlater bransjen når de stifter familie, da de foretrekker andre arbeidstider.

– De som er kokk i dag, er kokk fordi de elsker å jobbe seine timer og helger sånn som meg.

Lønnen spiller en større rolle, mener han.

– Hvis man får bedre betalt, vil det bli mer profilert. Momsen må ned, sånn at det blir mer lønnsomt å drive restaurant, mener han.

Gadus Nordic Trattoria i Lofoten.

ØNSKER HØYRE LØNN: Kjøkkensjef Tommy Bjørnsen tror høyere lønn er nøkkelen til å rekruttere flere.

Foto: Sofie Retterstøl Olaisen/ NRK

Lønna det står på

Kyrre Dybdal er fungerende president i Norges kokkelandslag. Han er enig i at det haster å få flere kokker til å bli i bransjen.

– Vi har jo et stort frafall av aktive faglærte kokker. Og det er et problem. Og det gjelder egentlig over hele landet.

I likhet med Bjørnsen, mener Dybdal at staten må kutte momsen på maten som selges i restaurantene.

– Det med lønn er noe som staten kan være med å regulere ved å lette på avgiftstrykket i bransjen, slik at vi kan gi en lønn som er mer på linje med andre fagutdanninger, sier Dybdal og legger til:

– Det handler om avgiftslette. Det er en arbeidskrevende bransje som krever masse arbeidskraft og tid. Det kommer man ikke unna hvis man skal levere kvalitet.

Bollestad maner til samarbeid

Landbruks- og matminister Olaug Bollestad (KrF) åpnet Landskonferansen for restaurant og matfag som nylig gikk av stabelen.

Der understreker hun viktigheten av å sikre rekruttering til bransjen:

Landbruks- og matminister Olaug Bollestad presenterer i dag den nye, nasjonale jordvernstrategien.

MANER TIL SAMARBEID: Landbruks- og matminister Olaug Bollestad åpnet Landskonferansen for restaurant og matfag.

Foto: Odd Rune Kyllingstad / NRK

− Det trengs fagfolk i alle deler av mat- og måltidsbransjen. Kompetanse og kunnskap må stå sentralt i den videre utviklingen av denne viktige bransjen som sysselsetter over 200. 000 personer og samlet bidrar med en verdiskaping på over 150 mrd. kroner hvert år, sier Bollestad.

Hun peker på at det har vært krevende å få ungdom til å ta fagutdanning og at situasjonen har vært ekstra vanskelig for matfagene.

Nå maner hun til økt innsats.

− Det krever samlet innsats fra både offentlige og private aktører for å synliggjøre bredden av trygge og spennende arbeidsplasser i verdikjeden for mat og drikke.