Slik lager du mat til mange

Du blir svett i hendene bare ved tanken: Nyttårsfesten skal holdes hos deg i år. Også du, som aldri har lagd middag til mer enn fire personer, som ikke veit hvordan sous vide uttales og som ennå ikke har åpna kokeboka du fikk til jul i fjor.

Hvis du kjenner deg igjen, bør du fortsette å lese. Resten av denne artikkelen gir deg ti gode tips fra to personer med ulik erfaring, men som begge lever med og for å lage mat.

– Planlegging er den største forskjellen på å lage mat på restaurant og å lage mat hjemme. Noe av det viktigste for oss kokker er mise en place: Du må planlegge, alt på sin plass, og du må rydde, sier Magne Christensen.

Han har jobba på restauranter i flere land, blant dem Frankrike, og uttaler det flotte uttrykket uten store problemer. Men mi-sa-plas (sånn omtrent, [mi zɑ̃ ˈplas] for de innvidde) er universelt i kjøkkenverdenen. Det er det som er på plass før matlaginga begynner, det er sjølve systemet som gjør at alt fungerer.

Også for matblogger Mari Hult. Hun er ikke utdanna kokk, men har jobba både på restaurantkjøkken, bloggkjøkken og kurskjøkken.

– Tenk på hvor mye tid det tar. Matlaging tar alltid lengre tid enn du tror. Og dagen du skal ha selskap skal du også dusje, og pynte, og det er alltid en lyspære som går, sier hun.

Den følelsen. Når du serverer kald mat – som skulle vært varm. Når alle skjeene i huset er brukt opp på å smake til sausen (elleve ganger), og det ikke er noen igjen til å dekke bordet med. Når gjestene ringer på, og du egentlig ikke har tid til å åpne fordi sausen har kokt over. Når du må ha dessertgafler som salatbestikk.

Kjøkkensjefen og matbloggeren veit råd.

1. Lag noe du kan

Kjedelig, men sant. Øvelse gjør mester. Ta noe du kan, eller begynn å trene med en gang. Hvis du venter besøk, ikke lag noe du aldri har lagd før, mener Magne Christensen.

• LES OGSÅ: Disse kokketriksa bør du kunne

– Veldig ofte tror jeg folk setter seg urealistiske mål. Du blar i bøker, og ser et bilde du synes ser fint ut – men ofte blir det for vanskelig. Jeg mener det er viktig å legge lista etter hva du har erfaring med. Det er ingen vits i å prøve å gjøre ting du ikke kan – det går ikke bra, sier han.

• LES OGSÅ: Nyttårsmenyen du ennå rekker å lage
• LES OGSÅ: Derfor er dette ei vanskelig kake
• OPPSKRIFT: Sitronterte – versjon 2

2. Skriv ned menyen og lag handleliste

Den viktigste delen av jobben skjer lenge før du har skrudd på komfyren, mener de begge to.

– Skriv ned menyen, finn oppskriftene, lese gjennom dem og finn ut hva du skal handle inn. Og ikke minst hva du har fra før. Hvis du har lite kjøleskap, kan det til og med være lurt å tenke at du skal handle inn i et par omganger. Den siste gangen du handler inn, kjøper du det som skal være ferskest mulig, sier Mari Hult, som sjøl bor i en liten leilighet, og ikke har rare kjøkkenet hjemme.

3. Rydd på kjøkkenet

Tips nummer tre handler om å gi deg sjøl nok arbeidsplass. Brødristeren, popkornmaskinen og eggkokeren og alt annet tenkelig og utenkelig – men ubrukelig – utstyr må vekk fra kjøkkenbenken.

– Og fjern all julepynten. Lag god arbeidsplass rundt deg. Hvis ikke blir det kaos og rot, og du greier ikke jobbe organisert og effektivt, sier Christensen.

4. Rydd (og vask) kjøleskapet

En ordentlig runde i kjøleskapet kan gi deg mye ekstra, mener Christensen. Du får kasta mat som strengt tatt ikke burde stått der, og blant vissen blomkål og 17 glass med matvarer du hadde glemt at du hadde, skjuler det seg kanskje en og annen skatt.

• LES OGSÅ: Appelsiner til lunsj, middag og dessert
• LES OGSÅ: Ti nye måter å tilberede rekene på

– Kanskje finner du noe du kan bruke i middagen? Og du ser dessuten hva du har fra før, og ikke trenger å kjøpe. Ved å gjøre dette, skaper du også bedre plass til maten du kan lage i dagene før festen skal være, sier han – og legger til at du også bør vaske kjøleskapet mens du først er i gang.

5. Få oversikt over kjøkkenutstyr og dekketøy

For Mari Hult, som ikke har et profesjonelt storkjøkken i bakhånd slik Magne Christensen har, er det viktig å tenke gjennom både utstyr og dekketøy. Og har du for eksempel ingen kjøkkenmaskin med kniver, må du sette av tid til å finhakke alt som skal finhakkes – eller låne en.

– De fleste har ikke to ovner, og bare fire kokeplater. Jeg synes det er greit å tenke at jeg har maks en eller to ting som skal lages i ovnen. Hvis du skal servere mange gjester, bør du også se over hva du har å servere maten på og med. Nok fat og store boller, og nok serveringsbestikk til salater og alt det der, sier hun.

6. Sett av nok tid

Kokker og andre som skriver oppskrifter har en helt annen tilnærming til tid enn det de fleste har hjemme på kjøkkenet, påpeker Hult. Er det oppgitt tid i oppskriften du skal følge, bør du gange tida med 1,5.

– Det tar alltid lengre tid enn du tror! Vi som skriver oppskrifter er ganske raske, og gjør ingenting annet samtidig som vi lager mat. Sett av godt med tid, så er du sikker på at du rekker alt du skal, sier hun.

Tommelfingerregelen hennes er at mesteparten av jobben på kjøkkenet skal være ferdig når gjestene kommer.

7. Lag mest mulig dagen før

Både bloggeren og kjøkkensjefen anbefaler å lage mest mulig i dagene før festen skal være. Begge trekker fram desserten som en sikker dagen-før-vinner. Saus, dressing, suppe og pureer likeså. Andre matvarer kan også klargjøres i dagene før du skal ha selskap.

• LES OGSÅ: Disse sausene bør du kunne
• LES OGSÅ: Seks supper med høstens råvarer
• LES OGSÅ: Salater med fisk, skalldyr, kjøtt, ost eller grønt

– En del salater blir nesten bedre av å stå litt. Poteter kan skrelles, grønnsaker kan kuttes og legges i vann. Brøddeig setter jeg også alltid en dag i forveien, sier Mari Hult.

Og maten trenger ikke bli kjip sjøl om den er forberedt dagen før, sier Magne Christensen, og forteller om en forrett de nylig serverte et helt selskap på Gastronomisk Institutt (se bilde).

– Vi la matjessild i sitrusmarinade, og serverte biter av den sammen med sylta beter, stekt rugbrød og en krem av piska Snøfrisk og pepperrot. Dagen det skulle spises, var det bare å legge det rett på tallerkenen. Enkelt, godt, og gjestene syntes det både smakte nydelig og så bra ut, sier han.

8. Lag riktig mengde mat

Ved å bruke litt tid på å beregne mengden mat, sparer du både miljøet og lommeboka, mener de. Eller hvis du er typen som ikke greier å kaste: Du slipper å spise forretten til middag i ei uke etter at selskapet er avholdt. Skal du ha flere retter, kan du lage mindre porsjoner av hver.

– Vi er veldig redde for å ikke ha nok mat, og lager oftere for mye enn for lite, sier Christensen.

– Tenk hvor mye en porsjon er, og gang det opp med antall gjester. Har du mange menn til bords, går det mer mat, har du mange damer, går det mindre. Dessuten sparer du arbeid. Det er ikke noen vits i å bruke tid på å skrelle poteter dere uansett ikke spiser, sier Hult-

9. Ta imot hjelp!

Nordmenn er dårlige til å ta imot hjelp, mener Mari Hult. Det er det imidlertid ingen grunn til.

– De som kommer i et selskap, men ikke kjenner alle der, synes ofte det er flott å få en oppgave. Da kommer de i prat med andre på en naturlig måte. Og du sparer tid på kjøkkenet. Tid du kan bruke sammen med gjestene, sier hun.

Arbeidsfordeling er alfa og omega på et restaurantkjøkken, ifølge Magne Christensen.

– Hvis dere er flere, bestem hvem som har ansvaret for å dekke på, hvem som skal finne fram tallerkener som maten skal legges på og hvem skal gjøre hva med hvilken rett. To eller tre stykker som jobber godt sammen er nok, sier han.

10. Sørg for at maten er varm

– Folk bør vente på maten i stedet for omvendt. Kall gjestene til bordet før maten serveres, sier Mari Hult, som også mener tilberedningsmåte og serveringsplan bidrar til at gjestene får varm mat.

• LES OGSÅ: Middagen som lager seg sjøl
• LES OGSÅ: Ti oppskrifter på middag i form

– Jeg prøver å tenke at hovedretten hovedsakelig er én stor rett. For meg som er vegetarianer er det ofte nøttesteik eller en gryterett, gjerne med to typer kaldt tilbehør og ett tilbehør som holdes varm i kjele. Ved å velge porsjonsretter, for eksempel biff, blir den første ofte kald før den siste er ferdig. Temperaturen synker veldig fort, sier hun.