Lut fisken selv
Vannet må være rent og kaldt, helst ikke over 2 – 3 grader. Dersom vanntemperaturen kommer for høyt, får man raskt en bakterieoppblomstring som gir sur fisk. Under tørkingen ble utviklet en kraftig bakterieflora som ble stanset i utviklingen da vanninnholdet i fisken gikk ned under tørkingen.
Disse bakteriene ble ikke drept da fisken ble tørr. De ligger klar og venter på riktig klima for å utvikle seg videre. Det er likevel disse bakteriene som, sammen med en del andre enzymer og aromastoffer er med og gir fisken den spesielle smaken etter lagringen/modningen.
Det er nødvendig å skifte vann på fisken hver dag, og da helst to ganger daglig for å hindre bakterieoppblomstring i vannet. Vanningen tar ca. 5 – 7 dager etter størrelsen på fisken. Det er viktig å ha fisk av omtrent samme størrelse i samme bløtingen for å få fisk med jevnest mulig kvalitet.
Etter bløtingen kommer selve lutingen. Du kutter fisken i koteletter.
I dag brukes det mest kaustisk soda til luting. Blandingen består av ca 0,3 – 0,4 kg kaustisk soda pr. 100 l vann.
Lutetiden er ca. 2 – 3 døgn.
Grunnen til at lutstyrke og lutetid antydes såpass upresist er fordi det rett og slett er umulig å gi en presis oppskrift på dette. Det kommer av at det må tas hensyn til fiskestørrelse, tørkeområde, lut-temperatur og om man ønsker fast eller bløt fisk.
Den ideelle temperaturen på vannet er 2 – 5 grader. Dersom temperaturen kommer over 10 grader vil luteprosessen gå mye raskere og bli vanskelig å kontrollere.
Etter lutingen skal fisken vannes i kaldt vann.
