Bransjen vil du skal spise mindre av dette

Forskere jobber nå for å finne ut hvordan «dårlig» kjøtt kan bli mørt og godt. Kunnskapen skal brukes til å få oss til å spise mer av dyret, og få enda bedre ferdigmat i butikkhyllene.

Biff

Nortura greier i dag ikke å levere så mye biff som nordmenn vil ha. Seigere kjøtt krever mer tid for å bli mørt. Nå håper selskapet forskninga kan gjøre det mulig å tilby produkter som gjør at forbrukerne vil ha flere deler av dyret enn bare fileten.

Foto: Colourbox

– Vi har mye kjøtt. Kunden er opptatt av å få tak i møre biffer og kjøttdeig. Midt imellom der er det mange kjøttstykker som det ikke er så lett å få solgt, sier Per Berg, som direktør for nyskaping i Nortura.

Hanne Solvig
Foto: Mari Rollag Evensen / NRK

Mørning av kjøtt

Hanne Solvig (over) har skrevet masteroppgave om hva som gjør kjøttet mørt. Hun har funnet ut at enzymer bryter ned bindevevet i kjøttet når det varmebehandles på lav temperatur over mange timer.

Foto: Hanne Solvig

Denne uka presenterte Hanne Solvig masteroppgaven på Måltides Hus i Stavanger. Studenten fra Universitetet i Stavanger har funnet ut at det ikke bare er temperatur og steiketid som gjør kjøttet mørt, men også enzymer som bidrar til å bryte ned bindevev i kjøttet.

Resultatene kan brukes til å gjøre kjøtt som ofte koster lite, men oppfattes som seigt, attraktivt. I sine eksperimenter har Solvig brukt metoden som også kalles sous vide, og varmebehandla kjøtt av lavere kvalitet på lav temperatur i mange timer.

Greier ikke levere nok biff

Masteroppgaven er en del av et Nofima-forskningsprosjekt både Nortura og Fjordland er med på å betale for. Norges forskningsråd betaler halvparten av prosjektramma på 4,8 millioner, mens bransjen betaler den andre halvparten.

– Med det Nofima har funnet ut, er et mulig gi forbrukerne enda flere valgmuligheter til mørt og smakfullt kjøtt, sier Berg.

Berg grovinndeler rødt kjøtt, og spesielt storfe, i to deler: Det som blir biff og filet, og det som blir kjøttdeig og råvarer til pølser, kjøttkaker og lignende. Det er i dag så stor etterspørsel etter biff at Nortura ikke greier å levere nok.

Biff Stroganoff

En kjent ferdigrett kan bli bedre med de nye forskningsresultatene, mener Fjordland.

– Andre deler på slaktet er godt egna til å bli møre med rett behandling. Dette kjøttet kan aldri bli biff, men det kan bli noe midt imellom, sier han.

Fjordland: – Kjøttet vårt kan bli saftigere

Fjordland, som gjennom Fjordkjøkken på Jæren lager komplette varmoppmiddager, er initiativtaker og eier av forskningsprosjektet. Selskapet har brukt metodene Nofima nå tester med, i mer enn 15 år, men de har tro på at resultatene kan gi enda bedre middager.

– Vårt mål er å gjøre biffen kjempemør. Stroganoffen vi har i sortimentet, kan vi kanskje gjøre enda bedre, sier Knud Einar Søyland, kvalitet- og PU-sjef i Fjordland.

Søyland og produktutvikler Frank Baer mener også de kan bruke mye av det Nofima finner ut, men på en litt annen måte enn Nortura. Selskapet får mer detaljert kunnskap om hvordan kjøtt bør behandles for å bli best mulig, og de kan også bli enda sikrere på at maten blir trygg – i form av fri for farlige bakterier, sjøl om kjøtt er tilberedt på lav varme.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Pulled pork

Pulled pork, eller langtidsstekt svinenakke, er utropt til nordmenns favoritt i år. Med rett behandling, som ligner på metodene forskerne bruker, blir kjøttet så mørt at det kan rives fra hverandre med gaffel.

Foto: Matthew Mead / Ap

– Kjøtt vi bruker litt høyere temperatur på i dag, kan av og til kjennes tørt. I framtida kan det få en bedre konsistens, og bli saftigere, tror Baer.

Fjordland vil ikke avsløre hva slags, men skal allerede i august lansere ett nytt produkt hvor forskninga til Nofima er tatt i bruk.

Tar seg av den mest tidkrevende delen

Berg i Nortura mener kunnskapen om langtids-varmebehandling av kjøtt for å gjøre det mørere står i fare for å forsvinne. Vi kunne det før, men nå har vi ikke tid, sier han.

Lammeskank

Også lammeskank trenger varmebehandling i lang tid for å bli mørt og godt. På bildet er NRK-kokken Lise Finckenhagens versjon.

Foto: Tone G. Johannesen / NRK

Nøyaktig hva slags produkter Nortura vil sende ut i butikkene, vil han imidlertid ikke avsløre. Noe kommer allerede til høsten, mens det kommer mer neste år.

– Vi vil gjøre den jobben som forbrukeren har gjort tidligere, og som tar lang tid. Dette er en krevende oppgave, og få har utstyret som trengs, sier han.

Han forsikrer at de ikke har tenkt å gå Fjordland i næringa.

– De leverer måltidsløsninger. Vi har per i dag ingen ambisjoner om å ta det markedet. Det vi skal levere, er kjøttråvaren til forbrukeren eller restauranten.