Norske kokker soper inn matpriser, men må jobbe hardt for å få gjester

Norske mesterkokker er verdenskjent for sine enorme prestasjoner. Men her hjemme det en evig kamp om kundene. – Det er blod, svette og tårer, sier gullvinner Charles Tjessem.

Charles Tjessem fra Sandnes er mesterkokk.

MESTERKOKK: Charles Tjessem fra Sandnes er den tredje nordmannen i historien som ble utropt til verdensmester i faget.

Foto: Ole Andreas Bø / NRK

Lille Norge er internasjonalt kjent for å gjøre det stort i verdens tøffeste kokkekonkurranse, Bocuse d’Or.

Siden oppstart i 1987 har Norge vunnet fem gull, tre sølv og to bronser. Med medalje i år kan vi bli den mestvinnende nasjonen – foran vertslandet Frankrike.

– Det er helt sykt! At et land som selger så mye Grandiosa kan bli den mestvinnende nasjonen er utrolig, sier mesterkokk Charles Tjessem.

Tjessem vant selv den gjeveste tittelen under Bocuse d’Or i 2003.

Charles Tjessem vant Bocuse d`Or i 2003

MAT AV GULL: I 2003 vant Charles Tjessem Bocuse d'Or.

Foto: Arne Brommeland / NRK

Tiden etter har vært beinhard jobbing.

– Hvis det er noen som tror at det bare renner inn på kontoen fordi du har vunnet Bocuse, så er det helt misforstått, sier han.

Krevende mateffekt

Matfylket Rogaland har fostret flere av de norske Bocuse d'Or-kokkene. Paradokset er den evige kampen om kundene.

– Dreier det seg ofte om pris når folk går ut å spise?

– Ja, mange ganger. Men dyrt? For 25 år siden kostet en hovedrett 375 kroner. Hvis jeg har en hovedrett til 375 kroner, så får ikke jeg gjester, svarer Tjessem.

– Nordmenn har ikke den samme betalingsvilligheten for «finere» restauranter, sier Håvard Hansen, instituttleder og professor ved Norsk Hotellhøgskole, Universitetet i Stavanger.

Håvard Hansen, instituttleder og professor ved Norsk Hotellhøgskole, Universitetet i Stavanger.

PROFESSOR I FORBRUKERADFERD: Håvard Hansen er instituttleder og professor ved Norsk Hotellhøgskole, Universitetet i Stavanger.

Foto: Ole Andreas Bø / NRK

Hansen har forsket mye på forbrukeratferd og matvaner. Det overrasker ham ikke at restauranter med stjerner eller anerkjente kokker kan slite med å få nok gjester.

– Det er knalltøft å få dette til å gå rundt. Mange misforstår nok, og antar at det er altfor dyrt på anerkjente spisesteder, og dropper dermed å gå dit, sier Hansen.

Mondo i Sandnes.

FÅ GJESTER: Mondo i Sandnes sliter med å få nok kunder.

Foto: Ole Andreas Bø / NRK

– En barriere

Det å spise ute er blitt veldig populært for nordmenn, og ifølge SSB bruker vi stadig mer penger på matopplevelser.

– For mange er gourmetrestaurantene en barriere, sier Annechen Bugge, måltidsforsker ved Forbruksforskningsinstituttet Sifo, OsloMet – storbyuniversitetet.

Annechen Bahr Bugge

FORSKER: Annechen Bahr Bugge er forsker ved Sifo på OsloMet.

Foto: Eivind Røhne / OsloMet

Bugge mener norske stjernekokker kan ta mye av æren for å ha snudd nordmenns forhold til egen mat. Nordisk mat selger svært godt.

Samtidig viser studier fra Sifo at det er de færreste som besøker de dyreste restaurantene.

– Folk i Oslo bruker restauranter mest. De aller dyreste restaurantene besøkes oftest av menn med høy inntekt, sier Bugge.

Bildet som Bugge tegner av bransjen, er noe arbeidsgiveren til Christian André Pettersen, årets håp i Bocuse d’Or, kjenner seg igjen i.

– Vi er litt bortskjemte med at vi har så mange fantastisk flinke kokker. Hvis han vinner i Lyon, så har vi to verdensmestere i Sandnes, sier Thorstein Soma, daglig leder på restauranten Mondo i Sandnes.

Thorstein Soma, daglig leder, Mondo.

TØFF BRANSJE: Thorstein Soma er daglig leder ved Mondo i Sandnes.

Foto: Ole Andreas Bø / NRK

Samtidig som Norge er favoritt til å ta nok et gull i Bocuse d’Or, mener Soma at det er beintøft å drive fin restaurant i Norge.

– I går hadde jeg to gjester, og fem mann på jobb. Så det blir god service på de gjestene som er der, sier han.

Norges gullhåp

Når Christian André Pettersen inntar konkurransekjøkkenet, har han cirka 3000 treningstimer bak seg.

Sammen med teamet sitt sikter 29-åringen fra Bodø mot den gjeveste tittelen. Men det er små marginer.

Christian André Pettersen er mesterkokk.

GULLHÅP: Mesterkokk Christian André Pettersen terper på millimeterpresisjon.

Foto: Marte Skodje / NRK

– Jeg vet at ett lite feilskjær kan ødelegge det meste, sier Pettersen, som til vanlig er kjøkkensjef på Mondo.

Pettersen var bare ni år gammel da han bestemte seg for å bli mesterkokk. I 2017 ble han kåret til årets kokk i Norge, og i fjor sommer vant han EM i kokkekunst.

På tirsdag – 20 år senere – skal han representere Norge i verdensfinalen i Bocuse d’Or i Lyon.

Se TV-reportasjen her: