Gjennom flere tusen år har handelsfolk, nomader, beduiner, røvere og erobrere ridd, seilt og tråkket seg gjennom det gamle Maghreb-riket og etterlatt seg gastronomiske spor i gryter og ovner.
Berberne regnes som Marokkos opprinnelige befolkning før både romerne og araberne fant veien hit. Mange av rettene i det marokkanske kjøkken kommer opprinnelig fra eller er inspirert av berberne.
Couscous er nasjonalretten
Couscous som regnes for å være landets nasjonalrett. Couscous består av knust durumhvete og smaker som semulegryn, og kom til Marokko med tyrkerne. Couscous tilberedes tradisjonelt i en dampkoker kalt berme, som plasseres over en stor gryte hvor grønnsakene og lammekjøttet kokes sammen. En tradisjonell couscous bør bestå av minst sju grønnsaker: gulrot, gresskar, hodekål, tomat, aubergine, squash, sellerirot, søtpotet og kikerter. Løk er en selvfølge. Kunsten er å koke grønnsakene såpass lenge at de blir møre, men uten at de faller fra hverandre. Det er dampen fra grønnsakene og kjøttet som gir couscousen den aromatiske og spesielle smaken.
Gryter og supper
Marokkanere er også glad i sin tagine, det vil si en langsomtkokende gryterett med kjøtt, kylling eller grønnsaker. Selve taginekrukka er lagd av leire og består av to deler. Den nedre delen er formet som et fat mens den øvre delen som fungerer som et lokk, er formet som en kjegle med et hull på toppen.
En annen populær rett er harira, en kraftig suppe med kjøtt, grønnsaker, ris og krydder. Med andre ord en tykk og smaksrik suppe servert i en romslig bolle. Suppen spises mest under muslimenes hellige måned Ramadan, etter at sola har gått ned og det er tid for å avslutte dagens faste.
Matkulturen i Marokko varierer fra sted til sted. Den lange kyststripen mot Atlanterhavet gjør at fisk er en av de viktigste råvarene her, mens det i innlandet er svært få som spiser fisk. Enkelte steder serveres aldri te med annet enn honning fordi det ikke er tilgang på sukker.
