Gourmet- og sykkelbyen Moskva

Den gangen preget det postsovjetiske restaurantkjøkkenet fremdeles restaurantlivet her i den russiske hovedstaden, og det å bevege seg rundt med sykkel var forbundet med den største fare.

Men nå er alt annerledes, og jeg vet ikke hvor mange ganger mine gjester fra Norge har blitt overrasket over hvordan den russiske hovedstaden har forandre ansikt i løpet av noen få tiår.

Jeg kan begynne med nabolaget mitt her litt i utkanten av sentrum av Moskva.

Vår absolutte favorittrestaurant ligger bare vel hundremeter fra leiligheten der jeg bor, i en kjeller i en liten sidegate ved metrostasjonen Dobryninskaja. For nordmenn høres navnet Khinkalnaja eksotisk nok ut, og her i Moskva er dette ensbetydende med en stor kjede av restauranter som har det til felles at maten bygger på kjøkkenet fra Georgia, fremdeles det mest populære blant mange innbyggere i det tidligere sovjetimperiet.

Auberginer og ostebrød

Min lokale Khinkalnaja ligger altså under gateplanet, men lokalene er lyse og vennlige, og det er også betjeningen, som jeg er blitt ganske godt kjent med etter hvert. Det er fint å ha en slik restaurant i nabolaget, som jeg vet alltid leverer varene når gjester kommer på besøk. Sjefen er en ung mann med briller og masse krøllet hår, og ser ikke akkurat ut som den typiske restauranteier. Men han er 100 prosent til stede sammen med sine ansatte, og de leverer nesten alltid det vi vil ha; det beste fra det georgiske kjøkken.

For deg som ikke har prøvd det, så har du virkelig noe til gode, og bør snarest sette deg på flyet hit til Moskva eller til Georgia, det lille landet sør for Kaukasus-fjellene som også er i ferd med å framstå som et spennende turistmål. Det georgiske kjøkken nærmer seg maten noen kjenner fra Midtøsten, der de mange smårettene av grønnsaker som auberginer, granatepler og nøtter ofte er det som utmerker seg.

På min Khinkalnaja vet de hva jeg vil ha når jeg tar med mine gjester, så jeg trenger nesten ikke å se på menyen. Og selv om mange av matrettene kan se litt ukjente ut, så smaker de fantastisk, selv for kresne norske ungdomsganer. Tsatsivi, kald kylling i nøttesaus og lobio, bønner, varme eller kalde godt krydret i blant annet kjørvel, er også noe som hører til når smårettene etter hvert begynner å fylle bordet.

Og så er det selvfølgelig ostebrødet, Khatsjapuri, som også finnes i forskjellige varianter med utgangspunkt i forskjellige regioner i Georgia.

Tidligere var det mange som rynket på nesten over georgisk vin. Nå har selv noen av mine kresne vinvenner fra Norge fått øyene opp for at de tørre georgiske vinene, både røde og hvite, er ensbetydende med kvalitet, og at de passer utmerket til mange typer mat.

Det gjør også det mineralrike georgiske sprudlevannet Borzjomi, som har fått en slags renessanse de siste årene, etter at handelsboikotten, som Russland innførte over Georgia etter krigen mellom landene i august 2008, ble opphevet.

Trendy med russisk mat

Georgisk mat har vært her i alle år, men kanskje mer interessant er det at det har dukket opp mange restauranter i Moskva som nå dyrker det russiske kjøkken, og er stolte over å kunne vise at råvarene er dyrket fram av entusiastiske russiske bønder, gjerne med utgangspunkt i økologiske prinsipper.

LavkaLavka er allerede blitt en legende, i alle fall for oss som har litt penger å rutte med. Restauranten ligger litt skjult i en bakgård i sentrum av Moskva, men ryktet har gått. Det er svært ofte helt fullt, og det lønner seg å bestille bord. Her feiret vi min fetters 50 års bryllupsdag, og her var jeg med mine naboer fra Oslo. Begge ganger med stor suksess.

De sier selv at de hverken er en ren restaurant eller en produsent. De er et kooperativ som prøver å skape en helhetlig produksjonslinje, fra produsent til forbruker. De har egne butikker der du kan få kjøpt økologisk mat, du vet hvor kommer fra. I restauranten på Petrovkagaten forandres menyen i tråd med hva som er tilgjengelig av råvarer gjennom året.

De følger altså her en trend som vi også kjenner godt fra mange eksklusive restauranter i Norge. Men det kanskje mest interessante er at det kan se ut som om LavkaLavka er blitt en trendsetter som påvirker mange andre som driver innenfor restaurantbransjen her i Moskva.

Mat på Moskvas tak

For noen uker siden besøkte jeg Ruski, som er noe av det hotteste akkurat nå for dem som vil gå ut å spise her i Moskva. Helt i toppen av en av de kjempemessige skyskraperne som utgjør Moscow City, en helt ny bydel ved Moskvaelven, i en høyde av 354 meter, er det åpnet en helt ny restaurant, i 85 etasje.

Jeg hadde fått tips av en venninne om at dette kunne være bra, men var i utgangspunktet skeptisk fordi man på slike restauranter ofte betaler mer for utsikten enn for kvaliteten på maten.

Men vi ble positivt overrasket. Torsk fra Murmansk stod det på menyen, og som fiskeelsker var det ikke vanskelig å gå for dette. For bare noen år siden var det ofte slik at det var fisk fra utlandet, gjerne Norge, som ble trukket fram på menyene på russiske restauranter.

Men etter at Russland svarte på vestlige sanksjoner med å forby matimport fra EU og Norge, så må de satse på egne krefter. Det har nok vært krevende, men nå er det begynt å skje noe, og russerne kan med økende selvfølelse spise sin egen fisk.

Og det skulle jo bare mangle at ikke fiskerinasjonen Russland med tilgang til flere verdenshav skulle kunne klare å fange fisk nok til sine innbyggere, og også sultne restaurantgjester.

Kan russerne lage vin?

Ruski har også begynt å få russisk vin på menyen. Det er flere produsenter i Krasnodarregionen som nå har fått sving på vinlagingen, selv om Russland ennå ikke kan konkurrere med nabolandet i Georgia som vinland.

I tillegg står ofte kvalitetsvin fra den russisk-annekterte Krimhalvøyen på mange menyer. Noen vil si at det er politisk ukorrekt å velge disse. Det kan oppfattes som en støtte til næringslivet i et området som egentlig tilhører Ukraina.

Ruski er bare et eksempel på restauranter som har etablert seg på toppen av høye hus i Moskva. Og jeg må innrømme at jeg har fått sansen for å innta et måltid litt over bakken, blant annet i det russiske vitenskapsakademiets noe spesielle bygning overfor Gorkijparken, der man nesten må ha kart og kompass for å finne fram til den anonyme inngangsdøren.

Sommelieren hadde servert Putin

Servicen er et helt kapittel for seg på russiske restauranter nå. Mens man langt inn på 1990-tallet ble møtt med mistenkelig blikk når man kom inn på en restaurant for å få seg en matbit, er det nå nesten blitt litt for mye av det gode.

For eksempel da jeg en gang skulle bestille en flaske hvitvin på Panorama restaurant på toppen av det ærverdige Golden Ring-hotellet ved hageringen, den aldri hvilende ringveien som går rundt sentrum av Moskva.

Det endte med at sommelieren, den spesielle vinkelneren som nå nesten alle russiske restauranter med respekt for seg selv har, satte seg ned ved bordet for å snakke om sitt liv, og litt om vårt.

Og om at han hadde valgt og servert vin til selveste president Vladimir Putin.

Slik er russerne: De er ofte villige til å gi mye av seg selv, om du viser åpenhet og utstrakt hånd.

Moskva for mykere trafikanter

De siste ukene har også vært et gjennombrudd for meg som syklist i Moskva. Min gode kollega Per Anders Johansen fra Aftenposten har lenge snakket pent om at sykkel er tingen for å komme seg fram i den voldsomme Moskva-trafikken, og var så lur at han raskt anskaffet seg egen sykkel.

Selv har jeg vegret meg, men nå har jeg kjøpt et abonnement på bysyklene som kom hit til Moskva for et par år siden. Jeg kan sykle så mye jeg vil, men bare i 45 minutter på hver sykkel.

Går jeg over denne tiden, må jeg betale ekstra. Men sentrum av Moskva er nå stappfull av sykkelstasjoner, så det er bare å sykle fra stasjon til stasjon, og bytte sykkel, om du ikke vil betale ekstra.

Fra å være kjemisk renset for alt som heter sykkelveier eller felt spesielt for syklister, så begynner det å skje mye her nå. Sist søndag bestemte jeg meg for å se om det nå var mulig å sykle rundt Bulevardringen, som er en annen ringvei (eller mer, en halv ringvei) som går rundt det indre sentrum av Moskva.

Og det gikk overraskende bra, selv om mange bilister nok ikke er særlig vant til å forholde seg til syklister. Det er investert store summer for å bygge sykkelfelt langs bullevardringen, og for meg var det å sykle her en ny måte å oppleve Moskva på. Ikke helt ufarlig, men det er utrolig hvordan trafikkulturen har endret seg siden jeg bodde her på slutten av 1990-tallet.

Og syklene er i ferd med å gi Moskva er roligere og mer harmonisk preg. Myndighetene lover fortsatt satsing på sykkelveier og begrensninger i biltrafikken i sentrum av byen.

Det er tøffe politiske tider akkurat nå, og Russland må absolutt bære sin del av ansvaret for at det Europa mange av oss drømte om, med avspenning og åpne grenser, nå synes ganske fjernt. Men kom gjerne hit til Moskva, eller St. Petersburg og smak litt på Russland selv. Jeg tror ikke det gjør verden til et verre sted.