Noregs Champagne

Det fanst ei tid, for ikkje så veldig lenge sidan, då sider var ei av verdas døllaste drikkevarer.

Sider var berre drikken for dei som ikkje likte øl eller vin, ein slags fruktbrus med alkohol, som ein fekk kjøpt på boks i butikk. Ingen serverte sider i fine middagsselskap eller ville i sin villaste fantasi bruke 300 kr på ei flaske.

No er denne tida forbi.

🍾🍾🍾

I ei bratt fjellside i Hardanger, midt i ein skog med tusenvis av frodige epletre i full blom, ruslar fruktbonden Arita Åkre (40).

Ho og mannen Gjermund har på kort tid rokke å bli internasjonalt anerkjende siderprodusentar. «Edel Sider» har vunne gull under sider-VM i San Sebastián og blir servert på eksklusive Michelin-restaurantar rundt om i verda. Men ekteparet Åkre kviler ikkje på laurbæra av den grunn.

– Når vi har verdas beste eple, må vi også klare å lage verdas beste sider. Viss ikkje kan vi berre legge ned sjappa, seier Arita.

Arita og Gjermund er langt ifrå dei einaste ambisiøse sidermakarane langs fjorden. Den siste tida har det poppa opp nye sidergardar over heile landet. Berre i Hardanger finst det 24 produsentar; dei aller fleste har kome i løpet av dei siste ti åra.

Det har seg nemleg slik at vi nordmenn har fått fullstendig dilla på sider. Nærmare bestemt norsk sider.

Salet på Vinmonopolet har gått frå 31.000 liter i 2016 til 279.000 liter i 2022. Altså ein auke på 800 prosent!

Og det aller meste av norsk sider kjem frå Hardanger. Regionen er i ferd med å bli for Noreg det Champagne er for Frankrike. Kva har skjedd?

Verdas beste eple

Ingen veit sikkert når dei første epla kom til Noreg, men mykje tyder på at britiske munkar på 1100-talet var dei første som dyrka frukt på ein profesjonell måte. Munkane kom først til Lysekloster sør for Bergen, men oppdaga raskt at klimaet der var for vått og surt.

Dei sette seg difor i båtane sine og segla innover fjorden til dei fann det perfekte området for å dyrke forbanna gode eple: Hardanger.

På garden Åkre, på vestsida av Sørfjorden, ein liten halvtime med bil frå Odda, har Gjermunds familie dyrka frukt i over ti generasjonar. I dag har bonden knapt tid til å snakke med oss. Han har allereie køyrt traktor frå dei små morgontimar for å rekke å sprøyte alle dei 20.000 trea sine før regnet kjem i ettermiddag.

På vinteren, våren og sommaren handlar alt om å få epla til å vekse seg så store og smakfulle som mogleg, før dei blir plukka på hausten. Trea må skjerast, sprøytast, gjødslast og tynnast.

På Åkre finn vi alle dei fire vanlegaste eplesortane i Noreg: gravenstein, aroma, discovery og summerred, i tillegg til sjeldnare sortar som rubinstep, bramley seedling, ellis bitter, dabinett, yarlington mill, harry masters jersey og major.

Som de sikkert skjønar av namna, så er ingen av desse epla opphavleg frå Noreg. Dei fleste stammar frå Storbritannia, medan Gravenstein, som har vore lengst i Noreg (sidan 1792), er kalla opp etter slottet Graasten i Danmark.

Hardingane kan eple. Dei har trass alt dyrka frukta i snart tusen år. Sider, derimot, har ikkje bøndene i Hardanger alltid hatt like god peiling på.

Jo da, det finst nokre få unntak, og opp gjennom tida har det blitt laga mykje såkalla «kjellarsider», ein grumsete epledrikk, kjent for sin sterke gjærsmak og høge alkoholprosent. Men denne drikken har ikkje akkurat fått smakslaukane til å eksplodere. I alle fall ikkje på den positive måten.

På starten av 2000-talet begynte dette å endre seg. Då stakk nokre av fruktbøndene i Hardanger hovuda saman for å prøve å finne ut kvifor dei ikkje klarte å lage betre sider. Det første dei innsåg, var at det kanskje var på tide å få sideren til å faktisk smake eple, og ikkje berre gjær og alkohol.

Men for å klare dette, trong dei hjelp. Tida var inne for å løfte blikket over dei høge, snødekte fjella rundt fjorden og sjå sørover mot dei eldgamle vingardane i Europa.

Champagne-metoden

Vi har flytta oss inn i det aller heilagaste på garden Åkre, blanderommet på låven. Her sit Arita i time etter time, i dunkelt lys, og høyrer på Andrea Bocelli, medan ho smakar og blandar seg fram til det som skal bli nye produkt i hyllene på Vinmonopolet.

Kontrasten er stor til livet hennar for berre nokre få år sidan. Då budde ho og Gjermund i Bergen, og begge hadde godt betalte jobbar i oljebransjen.

I dag skal Arita lage ein ny «pommeau», ei blanding av eplemost og destillert sider av eplemask, som har vore lagra på eikefat i fleire år. På bordet har ho fleire flasker med blandingar frå ulike eple og årstal.

– Lukt! seier Arita og rekker fram den eine blandinga frå 2018. – Dette er lukta av å sitje på ein benk ved Middelhavet og sjå utover sjøen.

Ja, du gjettar riktig. Arita har, som så mange andre norske siderprodusentar, vore på fleire studieturar nedover Europa. Ho har også fått mykje hjelp av den norsk-italienske sommelieren Francesco Marzola. Gjennom hans rettleiing har ho fått ein raffinert smak for dei edle dropane.

– Vi ønskjer å lage «vinøs» sider som minner om vin med komplekse, fermenterte smakar. Det skal ikkje smake eplemost med alkohol og sukker, forklarer Arita.

Noko av den viktigaste kunnskapen Arita har tatt med seg frå Europa, handlar om gjæring. Her er bøndene forsiktig med å gi for mange detaljar. Dei fleste er opne om kva slags eple dei brukar, men kva slags gjær og korleis dei gjærar, er ofte superhemmeleg. (Om dei då ikkje lagar «natursider» og brukar epla sin eigen naturgjær til fermentering.)

Arita er også hemmelegheitsfull om kva slags gjær ho brukar, men sjølve metoden har ho plukka opp frå eit ikkje ukjent fransk vindistrikt med namn Champagne. Denne metoden blir kalla «méthode traditionnelle» og går ut på at sideren blir gjæra to gongar: først på fat eller i ståltankar, så ein ny runde i flaskene etterpå.

Under den siste gjæringsrunden står sideren på flasker i «champagnehyller» som Arita må gå rundt dagleg og vri på for at gjæren skal samle seg over korken i flaskehalsen.

Denne gjæringsmetoden fører til at sideren får fleire og mindre bobler. Han er svært omfattande, langdryg og kostbar. Men som Arita seier:

– Vi skal finne den beste smaken og vinne konkurransar. På veggen skal det berre henge gull.

Men i mat- og vinverda er det ikkje nok å lage ypparlege produkt i verdsklasse. Siderbøndene må også få kundane til å tru at produkta dei lagar, er betre enn alle andre sine. Og for å klare det, treng dei ei historie å fortelje.

Igjen har land lenger sør i Europa vore store inspirasjonskjelder.

«Terroir»

Grunnen til at mange vil ete skinke frå Parma, drikke raudvin frå Piemonte eller musserande frå Champagne, ligg i omgrepet «terroir».

«Terroir» går ut på at ulike mat- og drikkevarer har sine heilt spesifikke eigenskapar fordi dei kjem frå konkrete geografiske område. I Frankrike og Italia har denne tankegangen vore vanleg i fleire hundre år.

Ifølge vinjournalist Merete Bø i Dagens Næringsliv har «terroir» også vore kjempeviktig i Noreg, utan at vi har hatt eit ordentleg språk for det.

– For bøndene har det vore opplese og vedteke at dei ikkje kan plante den og den epletypen der, for akkurat i den lia er det for mykje kald vind. Dei har alltid visst at klima og jordsmonn påverkar epla, forklarer Bø.

I 2009 vart «Sider frå Hardanger» ei verna geografisk merkevare i Noreg, på same måte som Champagne i Frankrike. For at ei flaske skal kunne smykke seg med stempelet, må både epla kome frå og sideren bli laga i Hardanger.

Merkevara har bidratt til å gjere sideren meir eksklusiv, samtidig som det har blitt viktigare for siderprodusentane i regionen å spele på same lag.

– Om eg prøvar å selje min «Sider frå Hardanger» og den smakar vondt ... Korleis går det da når nokon andre skal selje sin «Sider frå Hardanger» dagen etter? Eitt dårleg produkt kan skade ryktet for alle andre. Difor bør vi dele kunnskap og hjelpe kvarandre, seier Arita.

Gode råvarer og ny kunnskap frå Europa har vore viktige grunnar til den enorme etterspurnaden etter norsk sider.

Men ifølge Arita finst det enda ein viktig grunn som moglegvis har bidratt meir til populariteten enn noko anna.

Lovendringa

Sjølv om vi har flust med gode råvarer i Noreg, så har det ikkje berre vore lett å vere siderbonde. Det har den norske staten sørga for.

Vi har eit av verdas strengaste lovverk for alkoholreklame. Bøndene har dermed hatt store utfordringar med å fortelje folk at dei faktisk lagar sider. Dei har heller ikkje fått lov til å selje drikkevarene sine direkte til kundane.

Men så – 1. juli 2016 kom det store vendepunktet: Den norske alkohollova vart endra slik at bøndene fekk lov til å selje sider på gardane sine. Og dermed begynte snøballen å rulle ...

Før lovendringa var det berre fem sidergardar i heile Hardanger, men no begynte den eine fruktbonden etter den andre å lage sider av epla sine. Det vart sett opp «sidercruise» på fjorden, og plutseleg hadde siderturisme frå gard til gard i Hardanger blitt ei greie.

For Gjermund og Arita, som har blitt ganske store siderprodusentar, utgjer ikkje gardsbutikken meir enn ca. 5 prosent av det totale salet. Dei meiner likevel at effekten av lovendringa har vore revolusjonerande.

– Gardsbutikken er vår einaste lovlege marknadsføringskanal. Når eg spør kundane om korleis dei høyrde om oss, fortel 90 prosent at dei har fått oss anbefalt av folk som har besøkt oss tidlegare, seier Arita.

Sommaren 2023 ventar Hardanger fleire tusen nye siderturistar frå inn- og utland. Regionen har blitt eit episenter for dei gylne epledropane. Samtidig må vi ikkje gløyme at det også er i ferd med å etablere seg fleire siderområde over heile Sør-Noreg.

Arita følgjer tett med på dei andre områda som er i ferd med å utvikle seg, til dømes i Trøndelag og Telemark, og ønskjer konkurransen hjarteleg velkomen.

– Hardanger er kanskje landets eldste frukthage, men sider skal vere Noregs nasjonaldrikk, og då må fleire med.

Kjelder brukt i denne saka:

Høyr intervju med Aritas nabo, siderbonden Olav Bleie: