Umami - den «hemmelige» smaken

Salt, surt, søtt og bittert er ikke alt. Det har japanerne visst i over hundre år, men det tok tid før folk i Vesten ble bevisst på smaken.

Er du glad i tomater, parmesan eller en moden ost? Har du lyst på en god biff - eller kantareller? Da er du sannsynligvis samtidig på jakt etter «den femte smaken», umami.

– I dag er det etablert i forskningsverdenen også her at umami er den femte smaken, forteller Bano Singh.

Før sommeren fullførte hun doktorgraden sin på umami ved Institutt for oral biologi ved Universitetet i Oslo. Her fant hun blant annet ut at smaken ikke er alminnelig kjent.

• LES OGSÅ: «Det perfekte måltid»

Få vet hva umami er

– Jeg undersøkte over 100 nordmenn, og svært få var kjent med hva umami er. En liten andel av dem hadde hørt om det, men kunne ikke beskrive smaken, forteller Singh.

Er du også blant de som ikke ser den umiddelbare sammenhengen mellom parmesan og sjøgress, følger en grundigere forklaring her.

– Umami betyr «velsmakende» på japansk. Det har lenge vært en kjent smak i det asiatiske kjøkken, men vi spiser umami i Vesten også, gjerne uten å vite om det, forteller hun.

– Det er smaken av proteiner.

Så om du har veldig lyst på biff, er det gjerne umamismaken du kjenner et sug etter. Og den er en egen smak - studier har vist at det ikke er mulig å få til umamismak ved å blande de andre fire smakene.

• LES OGSÅ: «Supersmakerne» har spesielle evner

Smaksforsterker er kunstig umami

Smaken ble oppdaget av en japansk forsker i 1909, professor Kikunae Ikeda. Han klarte å påvise smaken gjennom sjøgress, og klarte også å fremstille stoffet mononatriumglutamat, en smaksforsterker som er umamismaken, konsentrert.

Dette stoffet, som forkortet kalles MSG, finner vi ofte i butikkhyllene i dag, både i matvarer og i form av krydderblandinger som for eksempel piffikrydder.

Når det gjelder industrielt fremstilt umamismak, forteller forskeren at det har vært en del skepsis rundt MSG, men det foreligger ingen forskning som tilsier at «kunstig» umami i er usunt.

– Man kan jo ha i bakhodet at mye salt er uheldig, men mye tyder altså på at det ikke er noe å være redd for.

Hvor finner vi umami-smaken?

– Hvis jeg skal beskrive selve smaken, er den saltaktig, men smaker litt «mer» enn salt. Den gir en følelse av at du spiser kjøtt eller buljong, sier Bano Singh.

– En av forsøkdeltakerne beskrev den «som om man svømmer ut i havet», fortsetter hun.

Om du står og smaker til sausen eller suppen og lurer på hva som mangler, kan det gjerne være umamismaken du er ute etter.

Kraft eller buljong er nevnt, men ellers finner man umami i tomater (gjerne soltørkede), i soyaprodukter som soyasaus, i tang, i sopp som shiitake eller sjampinjong, i kjøtt og i annen proteinrik mat som meieriprodukter, - og i en moden ost eller i parmesan, der finner du selveste umamien.

Bruk umami til å få ned kjøttforbruket!

Siden umami smaker av proteiner, kjøtt, salt og buljong, kan også kjøttforbruket reduseres hvis man er bevisst på å bruke umamismaken.

Det danske Forbrukerrådet oppfordret nylig nettopp til å bruke umamismaken slik at man kan kutte kjøtt uten å føle at «noe mangler».

Ett av tipsene deres er å bytte kjøttet i en pai ut med parmesanost og sopp, eller lage en wokrett med hoisinsaus og shitakesopp og få en suveren smaksopplevelse uten eller med mindre kjøtt.

Lurer du fortsatt på om du virkelig skjønner hva umami går ut på, kan det hende du rett og slett ikke makter å kjenne den.

Fire prosent av oss smaker nemlig ikke umami, ifølge Bano Singhs undersøkelse.

• LES OGSÅ: Maskin lurer smaksløkene