Torsdag deler verdens mest kjente restaurantguide ut sine årlige anbefalinger over hva som er verdens beste restauranter. En hel gourmetverden skjelver i buksene i håp om å få juryens gunst.
I Norge er det per i dag tre eksisterende restauranter som har stjerner i Michelin-guiden. Nyskapningen Maaemo debuterte med to stjerner i fjor, mens Statholdergaarden og Bagatelle fikk en stjerne hver. Restaurant Oscarsgate fikk også en stjerne, men eksisterer ikke lengre.
En av dem som ble skuffet under fjorårets michelinstjernedryss, var Lars Erik Underthun, som er sjef for Frogner-restauranten Feinschmecker. På utdelingen i fjor måtte de for første gang på 19 år klare seg uten det prestisjefylte kvalitetsstempelet.
– Dette er leit for de ansatte og kanskje for noen av våre faste gjester, sa Underthun til NRK.no.
- Les mer:
- Les mer:
- Les mer:
Men ett år etterpå bedyrer Underthun at han ikke henger med nebbet. Han sier at de ikke har sett noen nedgang i omsetningen som han vil knytte opp mot at de mistet Michelin-stjernen i mars i fjor.
Færre internasjonale gjester
– Vi hadde en viss nedgang i omsetningen i fjor høst, men mitt inntrykk er at det gjaldt over hele linja fordi bedriftsmarkedet var sviktende. Samtidig har årets to første måneder vært veldig bra for oss. Så jeg vil si at vi lever godt uten den stjerna, sier Underthun til NRK.no.
Han sier at den eneste måten de merker det på, er en viss nedgang i antallet internasjonale gjester som reiser verden rundt for å spise på restauranter med Michelin-stjerner.
– Er norske gjester opptatt av dette?
– Veldig mange leser nok om dette, men det er kanskje de som er minst ute og spiser som er mest opptatt av det, sier Underthun.
- Les mer:
- Les mer:
Pontus Dahlström (t.v.) og Esben Holmboe-Bang utenfor restaurant Maaemo i Oslo, som gikk fra null til to Michelin-stjerner for ett år siden.
Foto: Larsen, Håkon Mosvold / NTB scanpixVil ikke krype
Han sier at de kommer greit ut av det selv om de ble ribbet for stjerner, og han har ingen store planer om å endre på kursen.
– Det vil være helt feil. Vi har vært i gamet i så mange år, og er mer opptatt av å tekkes våre gjester og vårt marked enn å krype for de høye herrer som deler ut disse stjernene. Premissene for å få en stjerne er etter hvert lagt så høyt at det blir uinteressant å strekke seg så langt for å oppnå det for enhver pris, sier Underthun.
– Blir det naturlig å justere ned prisen når stjernen ryker?
– Vi kan ikke jobbe på den måten. Vi er priset ekstremt moderat i forhold til kostnadsbildet. De fleste restaurantene sliter på grunn av de økte råvareprisene, og vi ville aldri kunne tatt ut de økte kostnadene våre i høyere priser på grunn av konkurransen. I et land som Norge er det et begrenset restaurantmarked, sier Underthun.
– Hva forventer du av årets utdeling?
– Det er lite trolig at vi får stjernen tilbake etter bare ett år siden vi ikke har justert kursen. Det ville vært en innrømmelse av at guiden tok feil i fjor. Samtidig tror jeg at Maaemo vil beholde sine to, i og med at de debuterte med det i fjor. Også dette på grunn av at det ellers ville bli oppfattet som om de tok selvkritikk. Så juryen sitter nok litt i en klemme, sier han.
Opplevde voldsom vekst
For andre kan Michelin-stjernene bety en voldsom boost. Restauranten Maaemo ble i fjor første nordiske restaurant som debuterte i Michelin-guiden med to stjerner. Dermed fikk den en pangstart og ble en snakkis også utenfor Norges grenser.
Etter stjernedrysset måtte Maaemo håndtere bordbestillinger fra hele verden, og personellet måtte ta imot opp til 300 bestillinger i timen.
– Mye på grunn av dette er vi hele tiden fullbooket så langt fram vi kan se. Dette er alle restauranters drøm, for det gir en økonomisk trygghet, som igjen gir oss frihet til å kunne satse videre og utvikle konseptet vårt, sier kjøkkensjef og medeier Esben Holmboe Bang til NTB.
– Nederlag om vi mister stjernen
Bent Stiansen og hans restaurant Statholdergaarden fikk en Michelinstjerne i 1998. Den har de beholdt siden.
Foto: ScanpixBent Stiansen og hans restaurant Statholdergaarden fikk sin første Michelin-stjerne i 1998, og har beholdt stjernen hvert år siden. Stiansen mener det ligger mye prestisje i å beholde stjernen.
– Vi skal ha jevn kvalitet hele tiden, hver eneste tallerken skal være like bra. Vi har de beste kokkene og servitørene i landet og vi jobber intenst med å ha et godt team. Akkurat som da Rosenborg var på sitt beste og kom til kvartfinalen i Champions League, er vi med i kokkenes Champions League, forklarer han til NRK.
Stiansen, som var den første nordmannen til å vinne verdensmesterskapet for kokker, Bocuse d’Or, innrømmer at det ligger litt ekstra nervøsitet i luften før torsdagens stjerneutdeling.
– Man er alltid litt ekstra urolig. Vi vet jo ingenting på forhånd, dette er som Oscar-utdelingen og Michelin holder alltid kortene ekstremt tett til brystet. Vi må bare se på den jobben vi gjør hver dag og spørre oss: Er dette bra nok, er vi fornøyde med produktet vårt? Hvis vi kan svare ja, får vi håpe at Michelin også gjør det.
Skulle stjernen ryke, vil det være et nederlag, innrømmer Stiansen.
– Da ville vi blitt fryktelig lei oss. Samtidig føler jeg at vi aldri har vært bedre enn det vi er nå, så jeg syns vel at vi fortjener en stjerne i år igjen, avslutter han.
