Nå skal maten være «typisk norsk»

Norske restauranter belønnes med stjerner i Michelin-guiden, TV-kanalene tapetserer sendeflaten med forskjellige matprogram, og innsatsen som gjøres på norske kjøkken er stadig mer omfattende.

Med et så stort fokus på mat, skulle man kanskje tro at nye mattrender var på vei inn, men ifølge TV-kokk og kokebokforfatter Tom Victor Gausdal, er nordmenn konservative i matveien.

Hanl har skrevet kokeboka «Norsk husmannskost», og mener det norske kjøkkenet får en stadig sterkere posisjon.

– En tydelig utvikling de siste årene er at vi legger mer og mer fokus på det klassisk norske. Råvarene skal være lokale, og maten skal være tradisjonell, men med en liten tvist.

– Folk begynner å forstå at det går an å lage fårikål eller lutefisk på en ny måte. Den typiske lutefiskporsjonen med en kilo fisk per person er bare vulgær, mener han.

Setter større krav

Kjøkkensjef Tommy Raanti på Gastronomisk institutt i Stavanger, holder jevnlig kurs for matinteresserte nordmenn. Han ser en tydelig utvikling i nordmenns kvalitetskrav.

– På kursene merker vi at det er en økende interesse for hvor maten kommer fra, og hvem som har produsert den. Folk er mer kresne og mye mer opptatt av hva de spiser enn før, så det er en utfordring for oss kokker.

– Vi bruker mye tid på å finne gode produsenter i nærområdet som leverer varer som både har høy kvalitet og en historikk. Dermed blir det forholdet til maten mye sterkere enn om den hadde vært kjøpt på butikken, forklarer han

Norden er verdens mat-navle

Råvarer og matretter fra Norden har fått en sterk posisjon i utlandet de siste årene. Stjernerestauranter som danske Noma, svenske Fäviken og norske Maaemo, som nylig fikk to stjerner i Michelin-guiden, står på forskjellige måter i sentrum for den nordiske matstatusen.

Maaemo fokuserer på økologisk mat, og er en av mange restauranter som har norske råvarer og norsk mattradisjon som basis for menyene sine.

– Vi har som prinsipp at all mat skal være dyrket økologisk, og vi prøver i det lengste å ha en grense på ti mil på hvor vi henter råvarene fra, forklarte kjøkkensjef Esben Holmboe-Bang til NRK da Maaemo fikk sine Michelin-stjerner.

– Tilbake til røttene

Ørjan Johannesen vant nylig den prestisjetunde kokkekonkurransen Bocuse d'or Europe. Han har bakgrunn fra Gastronomisk Institutt, og Tommy Raanti mener norsk mat er i ferd med å få en sterk posisjon blant de som jakter på store kulinariske opplevelser.

– Det er stort fokus på det nordiske kjøkkenet både innenlands og utenlands. I USA er det mange av kokkene som ser til Norden, og det norske og nordiske begynner også å befeste seg her til lands.

– Vi merker at norsk husmannskost er populært. Nå skal vi tilbake til røttene og bruke de klassiske, gamle tilbredningsmetodene. Folk vil ha mat de kjenner seg igjen i, og den skal være tilberedt på typisk norsk maner.

• Les også: Maaemo-eier fikk sin revansje

Ikke kortreist for alle

De siste årene har begrepet «kortreist» satt seg i de fleste matinteresserte nordmenns bevissthet. Det betyr kort fortalt at råvarene skal være lokale, produsert økologisk og i tillegg gi en miljøgevinst i sparte transportkostnader.

Men Gausdal tror ikke at den kortreiste bølgen vil treffe den vanlige mannen i gata med spesielt stor kraft med det første.

– Kortreist og økologisk mat vil nok fortsatt være for spesielt interesserte. Jeg tror dette blir litt for komplisert og tidkrevende for de aller fleste, så derfor vil vi nok fortsette å gjøre unna mathandlingen hos de store butikkjedene, fremfor hos små, lokale forhandlere.

Sushi når bygde-Norge

Det store skredet av mattrender fra utlandet har altså latt vente på seg. Men samtidig er de siste års store matmoter i ferd med å erobre hele landet.

– Sushi står veldig sterkt, og jeg vil si at den er den mest tydelige mat-trenden i Norge av utenlandsimporten. Nå ser vi at sushien er på vei ut av storbyene og ut på bygda. Det betyr at det dukker opp sushi-steder i småbyer og tettsteder over hele landet.