Slik griller du kylling i det fri

Den norske kyllingen er fri for salmonella, men kan inneholde flere andre sykdomsfremkallende bakterier.

Det siste året har kyllingen fått et særlig dårlig rykte, fordi det ble påvist antibiotikaresistente bakterier på mengder av norsk kylling før jul i fjor. Da NRKs Forbrukerinspektørene gjorde en test i november 2014, fant de resistente bakterier i sju av ti kyllingprodukter.

Medieoppslagene gjorde at salget av kylling raste forrige høst .

Kyllingen krever litt mer av deg som grillsjef, for at du ikke skal bli syk, men det er ingen grunn til å droppe kylling i parken. Vi inviterte med Inger-Marie Øymo fra Mattilsynet på grilling i det fri, for tips om hvordan kyllingen bør håndteres.

1. Forbered deg hjemme på kjøkkenet

– Når du skal ta med deg kylling som grillmat i en park eller på stranden er det lurt å gjøre forberedelsene hjemme, der du har tilgang på flere redskaper og ikke minst vask med såpe og varmt vann, sier Inger-Marie Øymo, som er seksjonssjef i Mattilsynet, region Stor-Oslo.

Først – vask hendene både før og etter at du har håndtert kyllingen.

– Det kan være lurt å skjære opp kyllingen i mindre biter, før du legger den i en ren boks. Slik unngår du å ta på kyllingen når du har kommet deg ut på piknik, og skal legge bitene på grillen, sier Øymo.

Det er også viktig å oppbevare maten i en kjølebag med fryseelementer, som holder temperaturen nede. Det gjelder ikke bare for kyllingen, men for all mat du skal ha med deg ut. Det er nemlig ikke bare vi mennesker som trives i sommervarmen, det gjør også bakteriene.

– Bakterier på kyllingen vokser mye fortere når temperaturen blir høy, derfor må vi holde kjøttet i kjøletemperatur, sier Øymo.

• Les mer: Ha god hygiene når du håndterer rå kylling
• Les mer: Mat i sommervarmen

2. Ta med gode redskaper

Ta med redskaper til både rå og stekt kylling ut, og ikke bland dem sammen. Du kan godt bruke engangsbestikk, men det er viktig med to sett. Ulempen med plastbestikk er at det ikke tåler den høye temperaturen grillen får.

– Ta minst mulig på kyllingen når du er ute i parken og ikke har tilgang på varmt vann. Og det kan være lurt å ha med en pakke med våtservietter eller hånddesinfeksjonsmiddel, sier Øymo.

3. Bli kjent med grillen

Sørg for at grillen er ordentlig varm før du legger på kjøttet. Bli kjent med grillen din og flytt gjerne litt rundt på bitene slik at du får en jevn stekeprosess. Kullet skal være rødglødende, med en grå overflate, før du legger på maten. Ikke grill på flammene!

Det kan være vanskelig å lage soner på en engangsgrill. Har du derimot en større grill kan du lage en mindre varm sone, der kjøttet kan gjennomstekes etter at den har fått en fin stekeskorpe, uten at kyllingen svir seg.

– Svidd kjøtt smaker ikke bare vondt, det kan også være helsefarlig, sier Øymo.

Hard steking kan blant annet føre til at det blir dannet PAH (polysykliske aromatiske hydrokarbon) og HA (heterosykliske aromatiske aminer). Dette er kreftfremkallende og kan skade arvestoffet vårt. Grillet mat inneholder mer PAH og HA enn pannestekt og ovnsstekt mat.

• Les mer: Vær forsiktig med hardt grillet mat

4. Hold rått og stekt kjøtt unna hverandre

Det viktigste å tenke på når du griller kylling er å holde rått og stekt kjøtt fra hverandre.

– Vær systematisk når du griller. Bruk eget redskap og egen oppbevaring til rått kjøtt, og rent redskap og rent fat til den ferdigstekte maten, sier Øymo.

På den rå kyllingen kan det være sykdomsfremkallende bakterier, som campylobakter. Får du i deg disse bakteriene kan du ende på do, med oppkast og diare, i flere dager.

Det er også påvist antibiotikaresistente tarmbakterier på kylling (ESBL). Disse bakteriene kan forurense kjøttet fra fjørfe under slakting. Men det er kun levende bakterier som kan overføre antibiotikaresistens fra kyllingkjøtt til mennesker.

– Følger du rådene for god hygiene, kan du enkelt beskytte deg mot smitte fra rått kjøtt. Bakteriene sitter på utsiden av kjøttet og dør når kjøttet stekes, sier Øymo mens hun vender og vrir på kyllingen i fellesgrillen vi har tatt i bruk i Iladalen, midt i Oslo.

5. Grill kyllingen til den er gjennomstekt

Det er også viktig å grille kyllingen til den er helt gjennomstekt.

– Dette er viktig! Om det pipler ut rød kjøttsaft er kyllingen fortsatt rå i midten. Når saften fra fjørfekjøtt er gjennomsiktig og klar er den ferdig og klar til servering, sier Øymo.

Gjennomstekt kjøtt må ha en kjernetemperatur på minst 75 grader. Og her skiller fjørfekjøtt seg fra rødt kjøtt. En biff bør ha en god stekeskorpe, men kan gjerne være rød og blodig i midten når du spiser den.

– Kyllingen er litt spesiell. Selv om bakteriene sitter utenpå kjøttet også her, er likevel fjørfe mer utsatt for bakterier og smitter lettere, sier Øymo.

Selv om kyllingsaften er helt klar når Øymo tar den gyllenbrune kyllingen av grillen, insisterer hun på å skjære over den største biten for en ekstra kontroll.

– Ja, den ser fin ut!, sier Øymo fornøyd. Vel bekomme!