Norske stjernekokker hyller Noma: – Har hatt alt å si

– Jeg spiste på Noma i sommer. Der fikk jeg servert en rett hvor jeg spurte «hva er det gule?» Det var pollen som var dratt av beina på en bie på vei inn i bikuben. Det er nesten ikke vits å prøve å forstå.

Jimmy Øien er kjøkkensjef på Restaurant Rest i Oslo.

– Noma er pionerer, ikke bare i Norden, men også i resten av verden. Det har blitt så populært at hvis du reiser til Italia finner du det der også, sier han.

Stenger dørene

René Redzepi er kjøkkensjef og mannen bak Noma. Den eksklusive restauranten har blitt kåret til verdens beste hele fem ganger og har tre michelinstjerner.

I starten av januar kom nyheten om at Noma stenger dørene. Vinteren 2024 blir restaurantens siste sesong.

– Hatt alt å si

NRK har snakket med flere av Norges beste kokker om hva Noma og René har hatt å si for utviklingen av det nordiske kjøkkenet.

– Noma var initiativtagere og har virkelig vært i førersetet. De satt Danmark på kartet, men også hele regionen, sier Tom Victor Gausdal.

Han er av de mest profilerte kokkene i landet, er tidligere sølvvinner i kokke-VM og jobber nå med å lære opp unge kokker.

– Noma har hatt alt å si for den nordiske mat-bølgen, sier han.

– Hvor mye av dette er René Redzepi?

– Veldig mye René, men han har mange folk rundt seg som har jobbet der i mange år, og mange av dem utfører jo nå arbeidet. Noma-laben, der man forsker, er nok mye av nøkkelen til at hele bevegelsen har blitt så stor. Der forsker de rett og slett på mat.

Gausdal tror det voldsomme presset er en av grunnene til at restauranten nå går i en annen retning.

– Det er et vanvittig press å drive en god restaurant, men presset på å drive den aller beste er enormt. Dette ansvaret hviler på Renés skuldre, han har sikkert lyst til å fokusere mer på laben og forskningen.

I 2022 vant Jimmy Øien årets Michelin Young Chef award. Han blir sett på som en av de mest spennende kokkene vi har i landet.

Øien er selv tydelig inspirert av Noma.

– De har hjulpet med å kartlegge råvarer som finnes. Ser man tilbake på 2000-tallet definerte man norsk mat som poteter og rotgrønnsaker. Nå tar man i bruk ting fra naturen man sikkert ikke har spist på flere hundre år.

– Alt som vokser i naturen, som vi ikke spiser, er en rest. Det er også dette konseptet vi jobber etter i vår restaurant.

Bruker nordisk natur

Øien mener man tydelig kan merke at publikum er mer stolte av egen mattradisjon. Ikke minst at nordisk mat har blitt mer definert.

Fokuset på det som vokser og befinner seg i naturen er viktig.

– Folk tråkker over steinsopp i skogen, og så kjøper de tørket steinsopp for tusen kroner kiloen i butikken etterpå.

Noma-metoden

Emil Thorsvik er kokk på anerkjente Palace Grill i Oslo, som har hatt flere av Norges beste kokker på kjøkkenet. Thorsvik mener at selv om Noma nå stenger selve restaurantdriften, har Noma-metoden kommet for å bli.

– Det Noma har gjort de siste årene er jo fremtiden i det nordiske kjøkkenet. De tar teknikker og inspirasjon fra andre land, men bruker nordiske råvarer for å skape nye smaker som vi ikke har brukt før.

Også daglig leder og eier av Brasserie Rivoli i Oslo, Kari Innerå, deler entusiasmen, og mener det står respekt av utviklingen til Noma, men også avgjørelsen om å stenge.

Innerå har selv vunnet både nordisk og olympisk mesterskap i kokkekunst.

– De har hatt en fantastisk utvikling. De har alltid pushet grensene, men det er samtidig nedpå og ekte. Å drive en restaurant handler ofte om en oppskrift. Man finner ut av hvordan man skal gjøre det, så holder man seg til det. Noma har pushet grensene fra år til år, reist rundt og lært om råvarer og teknikker. Det er et kunstverk, og det er veldig ressurskrevende.

– Det står respekt av avgjørelsen om å stenge. Dette er ikke det siste vi ser av dem, det er begynnelsen på noe annet.

Man må tenke nytt

René Redzepi befinner seg for tiden i Japan for å sette opp et testkjøkken. Han er derfor ikke tilgjengelig for et intervju når NRK tar kontakt.

Stjernekokken har tidligere vært åpen om hvorfor restauranten nå har tatt avgjørelsen om å stenge dørene.

I et intervju med The New York Times forteller Redzepi at hele «fine-dining»-bransjen må tenke nytt.

– Vi er nødt til å tenke fullstendig nytt rundt hele bransjen. Dette er rett og slett for vanskelig. Vi må jobbe på en annen måte, sier han til den amerikanske avisen.

Redzepi mener det ikke er bærekraftig å ha nesten hundre ansatte som skal lønnes rettferdig, samtidig som man da må øke prisene i restauranten.

Noma har tidligere fått kritikk for at kokkelærlinger ikke har fått betalt, men heller erfaring og læring. Samtidig er arbeidstiden lang og krevende. Det samme gjelder andre eliterestauranter verden over.

Blir laboratorium

Men helt borte blir ikke Noma. På sine egne sider skriver restauranten at de lanserer et nytt prosjekt, kalt Noma 3.0, et laboratorium med fokus på matinnovasjon og utvikling av nye smaker. Prosjektet trer i kraft i 2025. Restauranten opplyser at de av og til vil åpne en pop-up restaurant med servering.

Det er kjøkkensjef Jimmy Øien glad for.

– I laboratoriet har de for eksempel tatt asiatiske teknikker og retter, men implementert nordiske råvarer i dem. Som garum og miso. Bare i Norge har det poppet opp bedrifter som lager miso på norske erter og byggryn, og garum på norsk kjøtt og sild. Dette er hundre prosent insprert av hva de har gjort på Noma.

– Tror de faktisk laget garum på ekorn der en gang, sier Øien.