Derfor smaker grillmaten så digg

Du har (nesten) garantert kjent lukta.

Naboen har fyrt opp grillen.

Spyttproduksjonen øker dramatisk i takt med løpsk dagdrømming om burger og maiskolber.

Men hva er grunnen til at grillmaten frister ekstra mye?

Og smaker grillmaten faktisk ekstra godt?

Gass eller kull?

Den solomarinerte hvalbiffen ligger klar sammen med pent oppkuttede ananasskiver.

Potetsalaten hviler i kjøleskapet.

Hele slekta nærmest hyler; nå må det grilles!

Hva nå – hvordan får man det beste resultatet?

– Det aller beste er å få kontroll på temperaturen. Både på grillen, men også på temperaturen på det man skal grille.

Craig Whitson vet hva han snakker om. Han er sjef for landslaget i grilling og utnevnt «grillkonge».

I tillegg er han fra sørstaten Oklahoma.

Han har vokst opp med grilling og BBQ.

– Uansett hvilken type grill man har er det viktigste å kontrollere temperaturen. Derfor anbefaler man at grillen skal ha lokk, forteller grillkongen.

Whitson slår også fast at kull- eller vedfyrt grill gir det beste resultatet.

– Men veldig mye av det folk griller, kan bli like godt på en gassgrill. Elektrisk grill passer også fint til enkelte typer grillmat, men den er noe mer begrenset.

Å marinere kjøtt eller andre ting i solo er kanskje ikke det vanligste (men det sies å være godt).

Hva anbefaler Whitson?

– Personlig bruker jeg veldig mye krydder, enten bare salt og pepper, eller en «rub». Det koster veldig lite sammenlignet med en marinade med friske urter for eksempel.

Dyrere eller ei – hvilken marinade kan anbefales?

– En av favorittmarinadene mine er laget med olje, hvitløk og friske urter – men uten syre. Men etter at jeg er ferdig med å grille, klemmer jeg sitronsaft over kjøttet eller kyllingen. Da vil ikke syren påvirke overflaten.

Men; smaker det faktisk bedre med grillmat enn annen mat?

Maillard-reaksjonen

Alexander Harald Sandtorv vet forskjellen på endoterm reaksjon og eksoterm reaksjon.

Han er nemlig kjemiker.

Og siden grilling er en eksoterm reaksjon må han være perfekt mann å prate med.

Men først; liker du å grille selv?

– Ja, altså jeg som kjemiker er glad i å lage mat i alle mulige sammenhenger fordi det er så mye bra kjemi der, svarer kjemikeren og fortsetter:

– Når jeg setter meg foran en grill kan jeg ha en skikkelig fest.

Sandtorv, som avla doktorgrad i kjemi ved Universitetet i Bergen i 2015, forteller at grilling er en turboversjon av stekepanna.

– Den tilfører mer varme og fører til deilige stekeskorper. Disse dannes på grunn av kjemiske prosesser som har et eget navn:

Maillard-reaksjoner

Det var den franske kjemikeren Louis-Camille Maillard som i 1912 beskrev Maillard-reaksjoner for første gang.

Sigurdsøn Bjørn / SCANPIX

Reaksjon mellom sukker og aminosyrer

Maillard-reaksjoner er reaksjoner mellom sukker og aminosyrer som gir brunfargete produkter.

Dette skjer eksempelvis ved steking av brød, boller, steking eller grilling av kjøtt.

Hva er det godt for?

Men er det vits å få slik bruning?

Det bidrar til både lukt og smak - så hvis du liker lukten og smaken, er svaret ja.

– Maillard-reaksjoner er det vi kaller for en karamelliseringsreaksjon. Man finner den samme reaksjonen når kaffebønner brennes, og den står derfor bak mange smaksopplevelser, sier kjemiker Alexander Harald Sandtorv.

Grillentusiasten Sandtorv understreker at dette er én av grunnene til at grilling er en suksess.

Stekepannen kommer nemlig til kort på et annet område:

Luft.

– Du slipper inn luft under maten. Det å få luft under gjør at stekeskorpen lages raskere og blir både sprøere og bedre.

Glovarmt eller?

I mars kom Mattilsynet med en helt ny rapport om forskning rundt grilla mat.

Blant annet slår de fast at maten ikke bør være svidd, ei heller for feit.

Sandtorv sier rapporten er en gladnyhet for alle som liker grilling.

– Hvis man steker noe veldig hardt lager du rett og slett stoffer som ikke er bra for oss. Men rapporten viser at man kan spise ganske mye og ofte av denne grillmaten før det blir et problem.

– Jeg synes det er en gladnyhet.

Les også Du kan grille over 100 ganger i året uten at det er farlig

Likevel er det en viss fare. Brennes maten på grillen dannes det kjemiske stoffer som kan være helseskadelige.

Da blir det naturlig å spørre; har kjemikeren noen gode grilltips?

– Ikke vær en «manne-griller», svarer han.

– Det er et begrep jeg har funnet på. Jeg har observert en del menn som har altfor hard varme slik at maten brennes og svis. Da er det vanskelig å få et saftig og mørt resultat.

Og faktisk trenger man ikke høyere enn rundt 140–160 grader for at Maillard-reaksjonen skal tre i kraft.

– Det krever tid. Utover det handler grilling om marinade. Det er veldig mye god kjemi i marinade. Å marinere kjøtt er veldig lurt.