Dette er den vanligste fisken i fiskekaker

Den ble kalt «skitfisk» og brukt til dyrefôr. I dag er vassilda den mest brukte fisken i norske fiskekaker, og fiskeboller. Men hvorfor har «ingen» hørt om den?

Endre Hopland med vassild

STORØYD: Vassilda lever på dypt vann langs hele norskekysten. – Den har verken utseendet eller navnet med seg, men den smaker godt, sier artsfisker Endre Hopland, som også er redaktør i nettstedet Hooked.

Foto: Privat

Ute i Nordatlanteren svømmer det en sølvglinsende fisk. De store øynene forteller at den lever så dypt at fritidsfiskere sjelden får den på kroken.

Lenge fikk den stort sett leve i fred. Men for 40 år siden ble vassildas hemmelighet avslørt, som gjorde at den i dag er den mest vanlige fisken i fiskekaker, fiskeboller og fiskepudding.

– Vassild? Aldri hørt om. Er det en oppdrettsfisk som blir malt opp?, undrer Gunn Bøe og Randi Bersvendsen Johansen på kjøpesentret City Nord i Bodø.

Da NRK kartla om lag 120 fiskematprodukter i butikker i Bodø, fant vi at 13 av 19 fiskekakepakker inneholdt vassild. Hvorfor vet vi forbrukere så lite om denne fisken? Og hvorfor vil fiskematprodusentene nødig slippe oss inn i fabrikklokalene?

Gunn Bøeog Randi Bersvendsen Johansen har ikke hørt om verken vassild eller hvitlaks

VASSILD? På kjøpesenteret i Bodø er ikke damene helt overbevist om vassildas fortreffelighet i fiskekaker. Verken Gunn Bøe eller Randi Bersvendsen Johansen har hørt om vassild eller hvitlaks. – Det skal være hyse i fiskekaker, mener de.

Foto: Kari Skeie / NRK

For å få forstå det må vi skru tiden noen tiår tilbake – til et lite forskningslaboratorium i Stavanger.

Fram til 1970-tallet ble de beskjedne fangstene av vassild brukt til å fôre mink på pelsdyrfarmer eller malt opp til fiskemel. Men i 1974 skjedde noe som skulle endre alt.

En gjeng norske matforskere i Stavanger fikk i oppgave å undersøke om mer eller mindre ukjente fiskearter kunne benyttes som menneskeføde.

Én av fiskene som ble testet var «skitfisken» vassild – en fisk så fullpakket av bein at den aldri var blitt vurdert som menneskemat.

Men da den ble kvernet opp og testet i fiskefarseprodukt, gjorde forskerne en oppdagelse som gjorde at de kunne sprette champagneflaskene.

Havets kinderegg

Vassilda viste seg nemlig å være havets kinderegg. Den inneholdt et naturlig limstoff som gir en eksepsjonelt god bindeevne. Den tålte tøff maskinell behandling og kunne fryses og tines uten å miste denne egenskapen.

Ikke nok med det. Limstoffet gjorde at det ikke var behov for å tilsette e-stoffer, potetmel, egg og salt for å få fiskekakene til å henge sammen. I tillegg hadde fisken samme næringsinnhold som torsk, og en mild smak.

En stjerne var født. Så langt, alt vel. Det var bare ett problem. Navnet til den fantastiske superfisken. Ville folk spise en fisk med et så uappetittlig navn?

For første gang i historien sendte norske forskere en søknad til myndighetene om å få endre et dyrenavn, for at det skulle bli spiselig for forbrukerne.

Ble gjenfødt med nytt navn

Forskerne hadde fått med seg at i Sverige og Tyskland heter den henholdsvis «gullaks» og «goldlachs». Dermed fyrte de av gårde et brev til Fiskeridirektoratet hvor de foreslo å endre navnet til hvitlaks.

Byråkratene i direktoratet mente forslaget var uhørt. Man endrer ikke et dyrenavn av kommersielle hensyn.

Avslaget fikk imidlertid ingen betydning for fiskematbransjen, som utover 1970- og 80-tallet startet å produsere farse av vassild. Men da under det velklingende navnet hvitlaks.

Nytt og spiselig image til tross – hvitlaksproduksjon ble aldri det norske industrieventyret forskerne i Stavanger så for seg.

Henter all vassild fra utlandet

Produksjon av vassild-farse på Færøyene

EKSPERTER: I dag importerer Norge godt som all vassild fra Færøyene. Vassilda har svært mye bein i, men her har de en egen teknologi på å få beina ut slik at man kan bruke fisken. I fjor satte Norge ny importrekord på nær 100 millioner kroner.

Foto: Tavan

Vassilda inneholder så mye bein at man behøvde avansert utstyr for å få den beinfri. Det ble vanskelig å få til lønnsom produksjon, og de norske anleggene ble etter hvert utkonkurrert av billigere produsenter på Færøyene og Island. I dag importerer norske fiskematprodusenter all vassildfarse fra Færøyene.

Men selv om vi ikke lenger lager hvitlaksfarse i Norge, drar norske fiskere opp 13.000 tonn vassild hvert år. Så hvor tar den norske vassildkvota veien?

Vassild frityrstekes og er spesielt populær under Ramadan

POPULÆR I EGYPT: I Egypt koster vassild bare halvparten av prisen på kylling. Mest populært er det å frityrsteke fisken.

Foto: ELGANAINY GROUP

Jo, nesten alt vi henter opp blir solgt til Egypt, hvor vassild er spesielt populær når muslimene feirer at fastemåneden Ramadan er over. Flere egyptiske byer har matretter av vassild som sin spesialitet, og fisken selges både på markeder og i butikker.

Hvorfor er vassilda fiskenes paria?

Selv om vassilda fikk et mer appetittlig navn og omtales som en superfisk, har den fortsatt et dårlig rykte. Forbrukerrådet omtaler vassilda som fiskenes paria – fisken produsentene nødig markedsfører.

Da de i 2016 skulle undersøke hvordan produsentene merker ferdigrettene vi spiser, oppdaget de at vassild, eller hvitlaks, så godt som aldri nevnes i produktnavnet.

Fiskeprodukter merket med hvitfisk eller fiskefilet

HVA SLAGS FISK: Eksempler på fiskemat som kun er merket med «hvitfisk» eller «fiskefilet».

I NRKs kartlegging fant vi at vassild i enkelte produkter omtales som «hvitfisk» eller bare «fiskefilet». Dersom fiskekakene inneholder bare en liten del torsk, er det torsken som framheves – ikke hvitlaksen.

Selv om norsk lov tillater å merke bearbeidet fiskemat på denne måten, mener Forbrukerrådet at det er villedende markedsføring.

Forskningssjef Morten Sivertsvik i matforskningsinstituttet Nofima tror han har forklaringen på hvorfor vassilda fortsatt ikke er «stueren».

– Det har nok med forhistorien å gjøre. Det er en billig industrifisk, som tidligere ble brukt til dyrefôr. Det klinger ikke så bra i folks ører.

Sivertsvik ser ikke bort fra at fiskematbransjen frykter at forbrukerne vil reagere negativt dersom media viser hvordan fiskebollene lages.

– Vassild leveres i blokker med frossen farse, og ser ikke så appetittlig ut. Men vassilda er ingen skandalefisk. Snarere tvert imot, sier forskeren.

– Vi må framsnakke vassilda

Produktsjef Janne Grethe Hoddø Rørvik Fisk & Fiskmatforretning

HENTER VASSILD FRA UTLANDET: Produksjonssjef Janne Hoddø hos Rørvik Fiskemat bruker fersk hysefilet, seifilet og lyrfilet fra eget fiskemottak. Vassilda må hentes fra Færøyene.

Foto: Kari Skeie / NRK

NRK har spurt flere norske fabrikker om å få filme prosessen med å lage fiskemat av vassildfarse fra Færøyene, men svaret har stort sett vært nei. Rørvik Fiskemat på Namdalskysten svarte imidlertid ja. Men vi fikk ikke filme fiskefarsen.

– I dag forbinder ikke forbrukerne vassild med kvalitet. Men det er et fullgodt råstoff, sier daglig leder Øivind Pettersen.

Den lokale fiskematprodusenten i Nord-Trøndelag er en av de norske bedriftene som tidligere produserte vassildfarse.

Daglig leder Øyvind Pettersen i Rørvik Fisk og Fiskematforretning

Daglig leder Øivind Pettersen i Rørvik fisk synes Norge bør utnytte eget råstoff. – Vi er veldig fornøyd med vassildfarsen fra Færøyene, men vi burde kunne produsere selv.

Foto: Kari Skeie / NRK

Nå vurderer de på nytt muligheten for at lokale fiskere kan levere vassild, og at farsen lages i Rørvik. For lokalt råstoff og kortreist mat er noe kundene er opptatt av.

Pettersen mener at bransjen har alt å vinne på å gjøre fiskematproduksjonen transparent.

Jeg mener vi må framsnakke vassilda. Det er et av de beste råstoffene som brukes i fiskemat i dag, sier Pettersen.

Vassild beskrevet i Norsk fauna fra 1775.

SMAKER SOM SEI: Vassild ble beskrevet i en Fauna Norvegica fra 1775. «Vassild er større end en anden sild med rundere hoved og større Øine, kjødet er ikke så lekker, men smager som en sey.»

Foto: Faksimile