Punkaren som vart meisterkokk

Eit klasserom i Bergen, 1995:

Ein ung mann på 15 år sit og skriv ei novelle. Han har punkarsveis, svarte klede og kallar seg anarkist.

Teksten han skriv er sjølvbiografisk, og handlar om ein betasuppe-middag. Under middagen opnar mora eit brev frå politiet om at guten hennar har brote seg inn på eit steinknuseverk, stelt sprengstoff og forsøkt å tenne på. Mora har tårer i auga. Guten kjenner på skuld, men er samtidig irritert over at suppa har altfor mange erter og altfor lite kjøt.

Han har sjølvsagt inga aning om at denne nedskrivne kvardagskrisa skal bli starten på ei svært uvanleg kulinarisk reise.

**

Vinteren 2021 er eg på besøk hos Christopher Haatuft i Bergen.

Han er skalla, tettbygd og har mange tatoveringar. I munnen har han ei fortann av gull som lyser mot meg kvar gong han smiler, noko han gjer ofte. I løpet av intervjuet kjem han til å nytte orda «faen», «helvete» og «djevlig» til saman 86 gongar.

Leilegheita hans er stor og romsleg, og ligg i sjuande etasje, midt i sentrum av den vestnorske hovudstaden. Ho har ingen balkong, men på dei finaste godvêrsdagane kan han finne på å klatre ut vindauget og legge seg på taket.

Eit lite steinkast unna ligg restauranten hans Lysverket, som vart kalla «den viktigaste restauranten i Bergen» av VG i fjor. Då meisterkokken Gordon Ramsey besøkte Noreg i 2019, var han i ekstase. Dagbladet spurde han om kva mat han likte best.

– Det var utan tvil maten i Christophers restaurant. Han var eksepsjonelt bra, svara han.

I vår er Christopher ein av fire kokkar i dokumentarserien «Kokkeliv» på NRK, der han utforskar lokale norske råvarer – spesielt dei under vatn.

Ifølge New York Times har bergensaren skapt sin heilt eigen matsjanger: «Neo Fjordic». Omgrepet var eigentleg berre eit tøysete ordspel som Christopher lira av seg på Twitter under eit nachspiel. Men så vart det plukka opp av fleire internasjonale medium, og han måtte berre stå inne for det.

Omgrepet er ei forlenging av «New Nordic», som mellom anna har kjenneteikna meisterkokkar som René Redzepi (Noma) og Esben Holmboe Bang (Maemo), der kortreiste, sesongbaserte råvarer blir nytta på nye måtar.

For Christopher handlar «Neo Fjordic» om å utforske dei norske fjordane – og vidareutvikle dei lokale mattradisjonane. Spørsmålet han stiller seg er «om Vest-Noreg var ein region i Frankrike, kva ville kokkane skrytt av?»

Ein skulle kanskje tru at ein mann som Christopher har vore glad i å lage mat heilt frå barndomen av, men den gong ei.

– Eg hang ikkje i forkledet til bestemor. Eg var punkar og ville drikke, pule og slost. Mat var ikkje så interessant eigentleg, men eg har alltid syntest det har vore djevlig gøy med fest.

Punkarspire

Christopher vaks opp på Fana i Bergen på 80-talet. På ungdomsskulen fekk han hanekam-sveis og begynte å gå med andre klede enn klassekameratane.

– Eg hadde eigentleg ingenting å opponere mot. Mor og far var kule og skulen var heilt normal. Det var ikkje noko anna enn at eg var rastlaus, og mest opptatt av å gjere pøbelstrekar.

Så skreiv han denne stilen da, om betasuppe, som 15-åring. Mora sende teksten inn til ei novellekonkurranse i Bergens Tidende, og Christopher gjekk av med sigeren!

Nokre år seinare vart ein kamerat spurt om han kunne tenkje seg å skrive matspalte for same avis. Kameraten hadde sjølvinnsikt nok til å takke nei, men anbefalte i staden Christopher. Han var flink til å skrive – i alle fall på ungdomsskulen.

Ei novelle om betasuppe gjorde Christopher til fast matskribent for landets største avis utanfor Oslo. Men kor mykje kunne denne karen eigentleg om mat?

– Eg berre «bullshitta». Men eg syntest jo det var gøy, så eg begynte å nerde på det, og skreiv tusen ord med oppskrift og bilde. Du blir uansett ikkje veldig bakgrunnssjekka som ekspert når du først er på trykk ein stad, forklarar Christopher.

Jobben som «ekspert» i Bergens Tidende gav Christopher fleire oppdrag som foredragshaldar. Han begynner å flire når han mimrar tilbake til eit kurs han hadde om mat frå Hongkong, og ein i publikum faktisk hadde budd i byen. «Men eg har aldri sett noko av denne maten i Hongkong?» «Nei-nei, dette er ein veldig lokal rett.»

– Haha! Det var som å vere med i ein highschool-komedie.

Det slår meg at Christopher Haatufts liv har mange fellestrekk med filmen «Catch Me If You Can» frå 2002.

Filmen er basert på den sanne historia om den rampete tenåringen Frank Abagnale (spelt av Leonardo DiCaprio), som med sjarm, kløkt og lureri klarer å få seg jobb som pilot, lege og advokat – heilt utan utdanning.

Både Frank Abagnale og Christopher Haatuft er inspirerande typar. Men kor lenge er det eigentleg mogleg å berre dure på med «fake it till you make it»-livsstilen?

Molekylær gastronomi

Christopher fekk sin første «ordentlege» jobb som kokk då han var 23 år gammal. Utestaden Garage skulle starte ei sjappe med matservering.

– Vi visste jo ikkje kva vi heldt på med, så sjappa gjekk dårleg. I tillegg nådde eg toppen av «hardcore» punkopplegg på den tida.

Etter kvart som han vart eldre vart han mindre interessert i det politiske aspektet med punken. Noko han meiner var typisk for miljøet i Bergen (i motsetnad til gjengen på Blitzhuset i Oslo).

– Det handla om å vere «skittenpunkar», og å høyre til ei stamme, ein subkultur. Det var full fest, og då fungerte det dårleg å servere steinbit dagen etter.

Etter eit par år var sjappa konkurs. Christopher var i midten av 20-åra, utan jobb og utdanning. I tillegg merka han at livsstilen begynte å tære på.

– Eg skal ikkje seie at miljøet var kjempehardt og belasta, men det som før berre var uskuldig moro, begynte å grense til tung narkotikamisbruk.

Han vurderte først å få seg jobb som grisebonde. Deretter flyvert. Så begynte han å tenkje på desse «mat-greiene». Kanskje han skulle fått seg lærlingplass og ta fagbrev?

Kokken Hanne Frosta hadde sett potensial i den unge mannen. Ho var spesielt imponert over burgarane til Christopher. Ja, så var han kanskje ikkje så flink til å vaske seg på hendene mellom han tok betaling og knadde i kjøtdeigen, men han brukte i alle fall ordentlege råvarer. Det viktigaste for Hanne var uansett at ho såg gnisten i auga hans. Ho gav han difor lærlingplass i restauranten hennar Hanne på høyden.

– Hanne var kjent for å ta inn sånne halvt ubrukelege folk som meg. Då eg var hos ho, endra eg mentaliteten. Dei andre lærlingane var i 17-19-årsalderen. Då kunne ikkje eg, som var så mykje eldre, berre «fucke» rundt, liksom.

Christopher bestemte seg for å gå 100 prosent inn for å bli den beste kokken han kunne bli. Han gjekk i bokhandlar og spurde om dei hadde bøker om restaurantdrift, men oppdaga at utvalet var dårleg.

– Den einaste boka dei hadde var læreboka i kokkefaget, og ho var heilt ubrukeleg. Du lærer ingenting nyttig i ho!

Heldigvis fanst Amazon og internett. Midten av 00-talet var også dei frie foruma sine glansdagar, like før Facebook og dei andre gigantane tok over. Om du leita på dei riktige sidene, kunne du kome i kontakt med spennande kokkar frå andre delar av verda.

Ein av desse var den unge amerikanaren Grant Achatz, som var kjent for å drive med molekylær gastronomi – der han utforska dei kjemiske prosessane som oppstår i matlaging.

Han skulle opne ein ny og spennande restaurant i Chicago, og testa ut avanserte middagar som han la ut bilde av på forumet.

Christopher vart mektig imponert.

– Så eg berre sende han ei melding og spurde om eg kunne kome og jobbe gratis. Og han berre: Greitt det.

I 2007 sat han på flyet til Chicago for å jobbe for den nye internettvennen sin, før han i det heile hadde rokke å få fagbrev i Noreg. Restauranten han skulle jobbe på heitte Alinea og var i ferd med å bli rekna som ein av dei beste i USA, med stødig kurs mot tre Michelin-stjerner.

Christopher blir meisterkokk

Vi tar ein liten pause i historieforteljinga, og ser ein episode av «Chef's table» på Netflix medan vi et smågodt og drikk kaffi. Programmet besøker nokre av dei beste kokkane i verda, og denne episoden handlar om Grant Achatz og restaurant Alinea i Chicago.

– Eg veit det sikkert høyrest litt Oprah-intervju-aktig, men å kome inn på det kjøkkenet var ei livsforvandlande oppleving. Dei andre kokkane rista berre på hovudet. «Korleis i helvete klarte du å få jobb her?» «Nei, eeeeh, eg berre sende han ein e-post, eg. Kva da?»

Kollegaane kom gjerne frå andre gourmetrestaurantar i USA og hadde gjort seg skikkeleg flid med søknaden. Her var det berre for Christopher å leggje seg i selen og bevise at han var rett mann for jobben. Ein vanleg arbeidsdag varte 15-16 timar.

– Det var «hardcore». Men det miljøet eg kom frå i Noreg var jo også «hardcore». Vennane mine var blitzpunkarar, fotball-hooligans og naseknusarar. Her såg eg dei same blikka. Dei var «hardcore motherfuckers», berre at dei kom frå restaurantverda. Det var den same brorskapen – oss mot verda.

– Kva var det viktigaste du lærte i USA?

– Eg lærte at disiplinen må kome innanfrå. Du må sjølv passe på at du leverer så godt du kan, uavhengig om nokon andre merkar det. Den haldninga har eg tatt med til mine eigne restaurantar.

Då Christopher vende nasen heim igjen til Noreg i 2013, hadde han jobba på fleire stjernerestaurantar som Per Se og Blue Hill at Stone Barns i New York, i tillegg til eit opphald som kokk på den norske ambassaden i Paris.

I dag driv han tre restaurantar i Bergen: Lysverket (sjømat), Damsgård (biff) og Hoggorm (pizza).

Og trur du ikkje han i korona-året 2021 er i ferd med å starte sin fjerde?

Kinarestaurant

Vi møter den kinesiske kokken Michelle Zhao på kjøkkenet til Lysverket. Ho og Christopher skal teste ut mat for den nye kinarestauranten dei saman skal opne i Bergen. Maten kjem riktig nok til å vere noko heilt anna enn det vi nordmenn assosierer med «kinamat».

Michelle kjem nemleg frå byen Kunming, i provinsen Yunnan, sørvest i Kina. Maten her kan minne om thai eller vietnamesisk, og har lite til felles med peking duck og sursøt saus.

– Det finst ingen liknande restaurantar i Noreg, ikkje ein gong i Europa. Vi er eit urfolk som ikkje er av den vidfarne typen. Vi har heldt oss i fjella og levd av kortreist mat som vi dyrkar sjølv, forklarar Michelle.

Retten dei skal lage i dag heiter sapie, og består mellom anna av eksotiske asiatiske ingrediensar som bacopa (urt som veks i tropiske elver) og kinesisk graslauk.

Men korleis går mat frå Kina saman med Christopher sin filosofi om å bruke kortreiste ingrediensar?

– Vi må prøve å dyrke det vi kan få til å dyrke, og byte ut nokre av ingrediensane med norske råvarer, forklarar Christopher. Det viktigaste er å forstå grunntanken bak retten. Så vil du kanskje ikkje bruke kinesisk graslauk, men heller ramslauk som vi har mykje av i Noreg. I staden for lime kan vi bruke eplecideredikk. Chili er vanskelegare å byte ut, men kva med peparrot?

Kortreist og berekraftig mat har vore ein trend i både restaurantar og butikkar i mange år. Men kva ligg eigentleg i omgrepet «berekraftig mat»? Christopher meiner svaret på spørsmålet forandrar seg heile tida. Til dømes sperrar fleire auga opp når han har havets panda på menyen: den trua tunfisk-arten makrellstørje.

– Du kan alltids lene deg på flosklar om berekraft, men eg føretrekker å følgje med på vitskapen. Eg og fem andre kokkar fekk eit foredrag om makrellstørja på Havforskingsinstituttet. Der fekk vi vite at kvotane er små og at bestanden er på veg opp. Då tenkte eg: «Greitt, då er det berekraftig.» Så drit eg i om det er ein kamp eg må ta offentleg.

Sjøen blir også varmare, og stadig nye fiskeartar blir observert utanfor Norskekysten. Ein av desse er St. Petersfisk, som ifølge Christopher er verdas beste fisk. Men er han innanfor å servere, når han eigentleg ikkje høyrer til her?

– Så klart! Det er jo berre feitt det. Verda går til helvete, og då er St. Petersfisk ein bonus. Det same gjeld Stillehavsøstersen.

Piratskipet

Om sommaren kan Christopher finne på å ta med seg kokkane sine på ekskursjon i strandkanten, for å bade og leite etter ting å ete i fjæra.

– Østers, hjarteskjel, teppeskjel, sniglar ... Det er jo eit matfat! Å gå der og knaske på nokre sniglar, det er jo utruleg gøy!

Han ser på seg sjølv som kaptein på eit piratskip. Fleire av kokkane hans har kome rett frå fengsel. På kjøkenet hans må dei følgje strenge reglar. Viss ikkje er det rett ut.

– Det er ganske kleint, men eg seier til alle som skal begynne hos meg at vi ikkje godtar rasisme, vi snakkar ikkje om kven vi har lege med i helga, kor mykje vi har drukke, eller kva slags dop vi har tatt. Vi klår ikkje på kvarandre, vi er respektfulle og tar kvarandre i handa når vi kjem på jobb.

Christopher ser ikkje på seg sjølv som punkar lenger. Det er ikkje lov å kalle seg punkar og samtidig servere kaviar på gourmetrestaurant. Han sørger likevel for å tilsette folk som minner han om den gode gamle punkartida. I tillegg skjønar han, betre enn dei fleste, kor tilfeldig det kan vere at folk hamnar på skråplanet.

– Eg brukar å seie at eg var for smart til å bli tatt. «Haha, du er dum som vart tatt!» Det seier eg til dei.

PS: Vil du lage mat som Christopher? Les oppskrifta hans om strandsniglar kokt på primus her:

Sjå episoden om Christopher i serien «Kokkeliv»:

Anbefalt vidare lesing: