Sebastian Engh, kjøkkensjef og daglig leder på Curtisen i Halden på Fredriksten Festning.

– Man trenger ikke ha verdens største ego for å være verdens beste kokk. Sebastian Engh er likevel i manges øyne den nye kongen på festningen.

Foto: Javier Auris / NRK

Bergtatt av kremet blomkålsuppe

HALDEN (NRK): Da Sebastian landet i Norge skjønte han at den gode utdannelsen ikke var verd mye her. Men møtet med en liten norsk by og en helt spesiell kokk endret alt.

Fire år etter å ha flyttet til Norge hadde han jobb på Bagatelle og var et av landets største kokketalenter. Men at norske rotgrønnsaker, kraft og suppe skulle bli Sebastians karriere var langt fra planen da han vokste opp i en familie på seks i storbyen Udon Thani i Thailand.

– Vi hadde det godt. Pappa jobbet mye i utlandet, noe som sikret at vi hadde god økonomi. Jeg jobbet hardt på skolen, og det var forventet at jeg skulle bli lege.

Han ler, og rister litt på hodet. 41-åringen sitter ved et av de ganske få bordene i den lille restauranten sin, på toppen av byen som elsker ham. Rundt oss jobber vaskepersonalet med å gjøre klar lokalene for en ny kveld. For her i Halden har han bygget sitt rike, ikke som lege, men som kokk.

En gourmetrestaurant er kanskje ikke det man forbinder først med Halden. Og man må nesten vite at den er der for å finne den. Godt skjult inne bak murene på Fredriksten festning, rett ved stedet der Karl den tolvte ble skutt, ligger Curtisen. Det er ikke verdens enkleste sted å drive restaurant, men innbyggerne tillater ikke at stedet går under, selv om det meste har gått galt noen ganger. Den klamrer seg fast, som festningen på klippen over byen.

Snakker du med folk her, sier de «Sebastian Engh» når du spør hvorfor de har trykket restauranten til sitt bryst. Man er stolte av kjøkkensjefen på festningen. Men få vet at kokken var på vei et helt annet sted før han kom til Norge.

Broderte karakterer på kragen

Ønsket om å være best var der allerede fra han var et av 4000 barn i barnehagen. Femåringene fikk karakterer for alt de gjorde. Og karakteren ble sydd inn i kragen på uniformene deres så alle kunne se hva de var gode for, og hva de ikke kunne.

– Jeg hadde røde broderier, som var best. De nest beste hadde gule broderier.

Sebastian Engh, da han begynte i barnehagen

Sebastian var klar for å lære da han begynte i barnehagen. Bildet er tatt før han fikk broderiene på kragen

Foto: Privat

Han kunne blitt lege om han ville. Men det var for lite spenning i yrkene som lå foran ham. Valget falt i stedet på internasjonale studier, og han kom inn, som en av 25 elever i hele Thailand.

Full av selvtillit lærte han om språk og internasjonale forhold. Han var en stjerneelev, og la opp planene for en fremtid som ambassadør. Han så absolutt ikke for seg at han senere skulle bli den som lagde maten til ambassadøren.

Men det som virket som en bunnsolid vei til diplomatiet viste seg å bli strake veien til arbeidsledighet. 20 av 25 elever hadde fine familienavn og gode kontakter, mens Sebastian var en av dem som endte opp uten flotte jobbtilbud. Drømmen var knust, og skuffelsen enorm. Alt lå i grus.

– Samtidig kjedet jeg meg noe vanvittig. Så jeg tenkte at jeg måtte gjøre noe med det hele.

Han elsket Thailand, og var stolt av landet. Om ikke han kunne jobbe i utenrikstjenesten, så kunne han i det minste jobbe med det han elsket. Ambassadedrømmen ble byttet ut med en virkelighet som guide i turistbransjen i Bangkok.

Gjennom jobben møtte han kjærligheten fra Norge. Det tok tid å overtale ham, men 24 år gammel pakket Sebastian tingene sine og flyttet til Halden. Det første møtet med den lille byen i nord ble tyngre enn han hadde regnet med.

Ingen trengte en liten thai med bachelor i statsvitenskap

Sebastian hadde aldri sett noe så mørkt som Norge. Det var 19. desember, og kontrasten til det lyse, varme Thailand kunne ikke vært større. Han sov de første tre døgnene før han i det hele tatt kunne begynne å planlegge sitt nye liv i nord.

– Jeg følte meg annenrangs da jeg kom hit. Jeg skjønte med en gang jeg landet at jeg bare kunne se bort fra skolegangen min. De gode karakterene jeg hadde betydde ikke noe for folk her. Det var ingen jobb i siktet, ingen trengte en liten thai med bachelor i statsvitenskap og en ambassadedrøm.

Han måtte begynne på nytt. Legge en plan.

I Bangkok hadde han møtt folk fra hele verden som kom tilbake år etter år. De lærte seg strofer på thai, noe han og vennene syntes var respektfullt. Språket, tenkte han, var veien inn til Norge. Han fikk hastverk.

– Jeg tenkte jeg måtte lære norsk for å vise hvor inderlig jeg ville lære landet og nordmenn å kjenne. Hvorfor skulle de ikke sette pris på en innvandrer som virkelig vil lære språket?

Det første han lærte var å snakke om været, med setningen «Jeg liker å gå på tur».

– Vet du hva det første man lærer på thai er? Det er «Har du spist?»

Møtet med Gjertruds kremet blomkålsuppe

Sebastian Engh, Kjøkkensjef på Curtisen i Halden

– Hvordan hadde de skapt den smaken? Jeg ville lage mat selv. Sebastian Engh forteller om suppa som satte ham på veien til kokkeyrket.

Foto: Javier Auris / NRK

Etter norskkurset fikk han praksis på en institusjon der sjefen ikke var så nøye på språket så lenge de ansatte ville gjøre en god jobb.

– At de tok sjansen på å ansette meg var så viktig. Jeg kom meg inn i arbeidslivet.

I en av matpausene på jobben møtte han den første av kokkene som skulle påvirke valgene hans. For første gang i sitt liv fikk han kjenne smaken av kremet blomkålsuppe. Den vekket noe i ham.

– Det var en så utrolig smak. Jeg skjønte ikke hvordan det var mulig. Hun som hadde laget den heter Gjertrud, og er fortsatt kokk. Hver gang jeg treffer henne sier jeg at blomkålsuppa hennes var det som satte meg på kursen av der jeg er nå.

Smaken av suppa satte i gang et ønske om å kunne skape samme opplevelse hos andre. En plan om en fremtid på kjøkkenet begynte så smått å forme seg. Han hadde arvet en tomt i Thailand og vurderte å starte et koselig lite familiehotell. Men da han kom inn på restaurant- og hotellfag i Halden møtte han læreren som kom til å vise han veien til en litt annen fremtid.

Møtet med Kurt

Sebastian innså raskt at språket alene ikke var nok for å henge med skikkelig på skolen. Brødoppskrifter skulle tolkes, ingredienser forstås.

– Jeg hadde aldri tatt i mel. Jeg kunne ikke noe om norsk mat. I Thailand har vi samme ord for smør og melk. Vi bruker helt andre råvarer. Jeg ante ikke at sjokolade kunne smeltes, jeg vokste jo opp med frukt.

Igjen kommer latteren, men det er noe mer sårt under den nå. For med minnene om alt det nye, kommer tankene på læreren som løftet ham fram. Og som han mistet så brutalt bare få år senere.

– Jeg er ikke overtroisk. Jeg leser ikke horoskop, jeg er født med tanken om at jeg, og bare jeg, bestemmer over mitt liv. Men det er en liten stripe i alle liv som sier noe om hvor du skal. Den er en tynn tråd, og valgene dine og alle dem du møter på veien påvirker den. Jeg tror på skjebnen.

Kurt Øraas var lærer på hotellfagskolen. Han var en kjent kokk i området allerede da. Men Sebastian ble mest imponert over lærerstilen hans. Thailenderen var den eneste eleven som fikk en sekser i norsk. Det opplevdes som en uvurderlig klapp på skulderen.

– Med det fikk jeg den første bekreftelsen fra Norge til meg om at jeg var god nok.

Han fikk toppkarakterer i alle fag, og skulle utplasseres på kjøkken i området. Selvtilliten var bygget opp av de gode karakterene, og stolt så han for seg en jobb på et sted med klasse. Men Kurt sendte ham til et hektisk utested, Dickens bar og restaurant.

– Slapp av, sa han til meg. Dickens er riktig for deg nå.

Møtet med restauranten ble helt annerledes enn Sebastian hadde sett for seg.

– Jeg har aldri vært rusa, men jeg tror jeg ble beruset av adrenalin. Jeg glemte å tisse og drikke. Jeg svømte og jeg jobbet hele dagen. Det var så gøy. Jeg ba om å få jobbe mer. Dickens var min åpenbaring.

Etter første vakt bestemte han seg. Det skulle ikke bli Thailand, hotell og frokostsal. Han skulle bli restaurantkokk i Norge, og en skikkelig god en.

Fra Dickens til Bagatelle

Den gangen var det fem restauranter med stjerner i den verdenskjente Michelin-guiden i Norge. Sebastian søkte om lærlingplass hos dem alle. Lærerne mente han var for ambisiøs, og kanskje til og med dumdristig. Men Sebastian følte at han måtte ta igjen fordi han var ti år eldre enn de andre på skolen.

– Det var på de beste stedene jeg kunne lære, komme foran. Man skal alltid gjøre sitt beste. Lykkes man ikke, så gjør det ikke noe, men ikke angre på at du ikke prøvde.

Kort tid senere fikk han en telefon. Mannen snakket en dialekt Sebastian ikke helt skjønte, men det var noe om «Oro» og en prøvejobb. Han visste ikke hvem han var, men det visste alle andre.

Sebastian gliser. Mesterkokken Harald Osa fra Sandnes var lagkaptein på kokkelandslaget, kjøkkensjef på Continental og hadde en finger med i det meste spennende som skjedde i det norske kjøkkenet.

– Det var mange på prøvejobbing der. Heldigvis var det et stort lag med mange nasjonaliteter, og mange forskjellige dialekter. Ingen reagerte på at jeg stilte spørsmål på engelsk.

Det var som om noen hadde plassert ham i himmelriket. Han ble slått ut av aroma og smak, og husker lukten av smørstekt kjøtt med timian og hvitløk. Perfekte terninger, håndverk, skraping av bein, sofistikert matlaging.

– Det var elektrisk. Jeg var så sulten, og ville bare lære mer. Jeg, som aldri har måttet jobbe så hardt, fikk et tjukt lag med hud i hendene.

Da moren hans kom på besøk første gang, kjente hun på hendene hans. Så begynte hun å gråte av stolthet. Ungen som hun kanskje ikke hadde så tro på som en hardt arbeidende kar sto der med skittent forkle og træler i hendene.

Fra en til to Michelin-stjerner

Lærlingene brukte tipsen de fikk på Oro til å spise middag på Bagatelle. Eyvind Hellstrøms kjøkken var ansett som Norges aller beste og hadde to stjerner i Michelin-guiden, mot Oros ene.

– Første gangen jeg var der gikk jeg på kjøkkenet og takket for maten. Også spurte jeg om jeg kunne komme dit og jobbe gratis.

Dagene ble lange. Sebastian sto opp hver morgen og jobbet på Bagatelle fra 08:00, før han dro videre og jobbet på Oro fra 12:00.

Det så ut som å gå på skinner. Karriereveien var tydelig, og alt han gjorde tok han et steg nærmere drømmen. Etter hvert ble valget mellom en eller to Michelin-stjerner enkelt. Han takket for seg på Oro etter et år.

– Jeg følte det som en voldsom anerkjennelse. Jeg fikk være med på landets beste lag. I løpet av fire år gikk jeg fra å ikke kunne norsk til å jobbe på Norges beste restaurant, det var helt uvirkelig.

Men gleden ble kortvarig. Lærlingplassen på Bagatelle var ikke helt innenfor regelverket, og Sebastian ble sittende i saksa. Igjen så drømmene hans ut til å gå i oppløsning.

Fortvilet ringte han sin gamle lærer, Kurt Øraas, som sa: Sett deg på toget, kom hjem

Møtet med legender

Kurt Øraas hadde nylig samlet familien og gode mat- og vininteresserte venner for å starte opp et vertshus, Curtisen. Restauranten var knøttliten sammenlignet med stedene Sebastian hadde blitt vant til. Kjøkkenet på seks kvadratmeter var uvant. Det samme var kundebasen.

– Jeg kom fra et sted der vi hadde egne kjøkken for dessert, et for saus, et for grønnsaker og kjølerom like store som hele Curtisen. Det er noe helt annet. Man må tenke nytt, annerledes.

En ny plan – igjen.

Kurt Øraas hadde en ambisjon om å løfte det lokale kjøkkenet. Han ville stedet skulle være noe helt spesielt. Han lot lærlingen sin ha det ganske fritt for å sikre at kjøkkenet var av ypperste klasse.

– Han skjønte at jeg ikke står i ro. Kurt og jeg hadde en avtale; han støttet meg i å lære videre. Han ga meg for eksempel permisjon for å jobbe på Fat Duck, verdens beste restaurant, i tre uker.

Den daglige lederen sa alltid ja, og hjalp Sebastian fram. Det eneste kravet var at han skulle ta med alt han lærte tilbake til Halden.

– Sånn har det alltid vært. Sånn gjorde vi det de årene Kurt levde.

Etter et opphold på NOMA i København i 2010 ville Sebastian prøve seg i konkurranser. Igjen ble han støttet av Kurt og lokale sponsorer.

Etter tre år og noen fine plasseringer i NM ga han likevel opp konkurranselivet. Det slet på formen, og gikk ut over jobben. Han hadde plutselig ikke lyst til å dra på jobben, noe som aldri hadde skjedd før. Da kollegaene spyttet ut maten han hadde laget skjønte han at noe var galt. Han hadde mistet smakssansen.

Igjen fikk han gode råd av sin mentor, som rådet han til å snakke med en terapeut.

– Jeg måtte lære meg å gi litt faen. «Finne balansen mellom ydmykhet og ego», som Kurt sa. Stole på instinktet og ikke høre på alle andre. Kurt lærte meg å bli sint – å skrike. Og si fra når nok er nok. Thailenderen i meg ville ikke, jeg har lært å holde igjen. Men jeg måtte lære å slippe ut. Setter man lokk på hodet får man ikke gørra ut.

Kurt faller om på jobb

Det var rett før jul. Sebastian hadde ikke vært helt i form, og sov derfor litt lenge den formiddagen. Han ble vekket av telefonen som ringte. Stemmen i telefonen sa at Kurt hadde falt om på jobben, og at Sebastian måtte komme med en gang.

– Jeg kastet meg i bilen og kjørte opp mot festningen. Jeg var helt nummen.

Da han kom til restauranten så han Kurt ligge bevisstløs på bakken med flere av de ansatte og ambulansefolk rundt seg. En lærling hadde startet hjerte-lunge-redning, men nå hadde legen tatt over.

– Vi er født optimister, jeg trodde det skulle vare evig. Selv da han lå der og luftambulansen kom, så tenkte jeg at det skulle gå bra.

Men det gikk ikke bra. Kurt døde på jobb 6. desember 2012, bare timer før julebordsgjestene skulle sette seg til bords. Den blide, høyt elskede kokken ble 51 år gammel.

– Det er den verste dagen i mitt liv.

Restauranten var fullbooket. Det var ikke tid til å sørge.

– Jeg ble thailender – jeg viste ikke følelser. Jeg gråt ikke. Alle andre gråt. Jeg var en kald jævel.

Det er han ikke lenger. Sebastian går ut på det lille kjøkkenet sitt og gråter. Han trenger litt tid til å hente seg inn igjen for å fortelle om dagen han mistet sin mentor.

– Alt var bare en tåke. Folk sto og gråt på jobb, men jeg ba dem ta seg sammen og jobbe. Det skulle komme et fullt hus med gjester og de skulle ikke oppleve Curtisen som noe annet enn perfekt. «Gråt hjelper ikke», sa jeg. «Jobb!» Det var den rareste serveringen jeg har vært med på. Jeg var så stolt av at vi fikk det til til ære for Kurt. Men en del av hjertet mitt var revet bort.

Tiden etter dødsfallet ble tung, og det gikk opp for Sebastian hvor avhengig han var haldenseren.

– Han var min lærer, min storebror og en slags farsfigur, mens jeg var fortsatt en drittunge. Min egentlige far var alltid i utlandet, men i «utlandet» fant jeg min andre far. Å kjenne omsorgen fra noen som bare ønsker deg vel er helt unikt.

Gårdsdagen ble en tung og trist på dag på Vertshuset. Vår daglige leder, Kurt Sverre Øraas, gikk bort. Vi er dypt...

Publisert av Curtisen Fredag 7. desember 2012

Nå endret alt seg for Sebastian. Han som før var så ambisiøs og ville vinne VM slet med å finne et nytt mål. Vissheten om at man aldri vet når livet ender gjorde hverdagen viktigere enn fremtiden.

Først flere uker senere gikk det virkelig opp for ham at Kurt var borte for alltid, og at han måtte videre. Teamet var oppløst.

– 4.jan 2013 skulle jeg skrive en ny meny. Men jeg gråt bare. Da skjønte jeg at han var borte. Jeg følte meg alene. Jeg visste ikke hvilken vei jeg skulle gå.

En tidligere kollega fra lærlingtiden som jobbet ved ambassaden i Stockholm skulle slutte. Han ringte Sebastian og tilbød ham å overta.

– Så jeg skrev til ambassadøren og fikk permisjon fra Curtisen.

Lokalavisene skrev om avskjeden. Det var ingen i Halden som ville se Sebastian forlate byen. Men turen til Sverige førte ham videre.

– Før det tenkte jeg bare på mat som en vanlig kokk. I ambassaden lærte jeg drift, personal og ledelse. Og ikke minst vin.

Min middag ble vår middag, og våre samtaler. Sebastian var genial, og ble en strategisk medspiller.

Kai Eide, tidligere ambassadør

Sebastian sugde til seg alt han lærte av ambassadørene Anna Lund og senere Kai Eide, og trivdes godt med å lage mat til få personer. Han ble i Stockholm, og Curtisen gikk konkurs i 2015.

Curtisens gjenfødelse og Sebastians tilbakekomst

Haldens næringslivstopper ønsket ikke at Curtisen skulle gå inn i historien. De var venner av Kurt, og ville redde restauranten hans. Men de hadde et vilkår for oppkjøpet av konkursboet; Sebastian måtte komme tilbake.

– Jeg husker den telefonen. Jeg var i New York på oppdrag, på vei om bord i et fly. De sa; Vi har kjøpt Curtisen, er du med?

Sebastian visste først ikke helt hva han skulle si. Han landet i Stockholm, men fikk ikke sove da kvelden kom. Dagen etter hadde han bestemt seg. Han ville hjem til Norge, og til Halden.

- Du får ikke skrive om meg om ikke du lover å ha bildet av hele teamet med i saken. Sebastien Engh er kjøkkensjef, men understreker at kjøkkenet leverer sammen. Her er teamet som jobbet da NRK besøkte Halden.
Sebastian Engh smaker på vinen de skal servere for kvelden. Sammen med servitør Eline Husem og Hovmester Øystein Lundsveen sikrer de at alt smaker som det skal - det er god stemning selv om vinen spyttes ut etter smakingen.
Nå er det Sebastian som gir instruksene om kveldens servering til de ansatte, slik Kurt gjorde da Sebastian var lærling.
Venner av restauranten kommer ofte innom med råvarer til kjøkkenet. Som her, hvor Vigdis Larsen har levert en hel sykkel full av sopp til viltaften.
Stamgjestene Sissel Wike, Pål Myhren og Nina og Jan Ivar Bruun Hansen er på Curtisen sammen med venner fra Danmark. - Vi kommer for opplevelsen, ikke bare maten.
- Hver tallerken skal være som om det er den siste vi lager. Kjøkkenet på 6 kvadratmeter krever god samkjøring.
Sebastian Engh sier han er fornøyd nå, men likevel beveger han seg fremover til nye mål. I disse dager videreutdanner han seg til sommelier (vinkelner).
Sjøkreps med blomkål på, brokkoli, reddiker, sitrus og gressløk. Smakene skal sitte i minnet.
Kveldens siste rett går ut av kjøkkenet.
Fredriksten festning ligger over Halden sentrum, som den har gjort siden den ble bygget i 1661.

Han tok over som daglig leder på stedet der han tidligere var lærling.

– Jeg er privilegert som bare det. Jeg fikk folk bak meg som brenner for å holde liv i restauranten. Her kan jeg skape det jeg ønsker, det er min identitet.

Kjøkkenet er preget av norske råvarer og avanserte teknikker. Ofte laget med mat fra naturen i nærområdet. Stamgjestene kommer på døra med sopp eller ramsløk, og Sebastian endrer menyen etter de beste råvarene han har tilgjengelig.

– Matfilosofien min? Det må smake ekte. Jeg har prøvd utallige teknikker og vært opphengt i utprøving. Men det kommer alltid tilbake til det – smak. Det må smake ærlig.

Matlagingen er bygget på det han har lært av alle han møtte på veien hit. Og viktigste av alt er magien som skapes rundt et felles måltid.

– Jeg tenker på menyen min som en forestilling. Hvem har hovedrollen, hvem er solisten. De fleste her er stamkunder. Skal man se det samme showet hver gang kjeder man seg. Jeg må gjøre forestillingen spennende, ellers kommer de ikke på showet.

Via arbeidet gir han videre det han selv har fått. Du merker det på kjøkkenet, der hver bevegelse i det bitte lille lokalet er del av en dans der personalet kjenner hvert steg.

Kurts ånd hviler over det hele. Personalet består av folk som alle har blitt gitt en sjanse. Sebastian strekker seg langt for å legge til rette for at alle kan jobbe det de kan. Noen jobber bare annenhver uke. Mens andre igjen, blir muligens fremtidens mesterkokker.

– Jeg tenker kanskje litt annerledes. Kurt er fortsatt med meg, alt han lærte meg sitter i hukommelsen og jeg kan hente ut sitater fra ham. Jeg er så norsk som ham, men samtidig unorsk.

Vaskepersonalet er ferdige for dagen og går ut – Sebastian roper etter henne; «Har du spist?»

Curtisen er aktive i lokalmiljøet og deler mye på sosiale medier
Foto: Div / Curtisen

Hei

Har du noen tanker om denne saken, eller tips til andre historier vi burde se på? Send meg i så fall en e-post

Redaksjonen vår deler nye langlesinger fra kulturfeltet med leserne på NRK.no hver søndag, du finner dem samlet på ett sted på NRK Kultur. 

Anbefalt videre lesing:

Distriktenes magasin
Programleder: Marit Elin Kemi

Kurt og Sebastian fra et innslag i Norge Rundt