Kronikk

Sett kokken fri!

Få stjernekokkene ut av restauranten og inn på skolekjøkkenet.

food cooking, profession and people concept - happy male chef cook serving and cleaning plate of soup at restaurant kitchen

Hvorfor bruker vi for eksempel ikke kokkene og deres kreativitet og kompetanse mye mer aktivt alle de stedene der det lages mat for mange i samfunnet, spør kronikkforfatteren.

Foto: Syda Productions / Shutterstock / NTB scanpix

Det er på tide at vi begynner å ta kokkene på alvor.

Alle liker å gå på restaurant, likevel tenker de aller fleste av oss på restauranter som et sted for luksus og overflatisk nytelse, uten egentlig praktisk verdi.

Selv om mat, kokker og restauranter opptar en stadig større plass i populærkulturen og offentligheten, forstår vi det fortsatt mest som underholdning, eller et tema for matsnobber og spesielt interesserte.

Kokkene forandrer verden

Men dette stemmer faktisk ikke. Ser vi konkret på utviklingen av matkulturen i Norge de siste tiårene, er det nesten ingen aktører som har hatt så stor betydning for matvaner, smaksnormer og matproduksjon i Norge som nettopp kokkene.

Det er på tide at vi begynner å ta kokkene på alvor.

I dag er ord som kortreist, økologisk, småskala, lokalmat og sesong stadig vanligere når vi snakker om mat.

Dagens interesse for de miljømessige sidene ved matproduksjonen hadde aldri vært den samme uten det arbeidet kokkene har gjort på kjøkkenet.

Slik har kokkene endret måten vi spiser på i Norge. Det fortsetter de å gjøre også i dag – uten at vi nødvendigvis tenker på det.

I arbeidet med boka «Kjøkkenveien. En bok om mat og arbeid» fikk jeg komme på innsiden av flere restaurantkjøkken.

Der oppdaget jeg det som i realiteten er et løpende grunnforsknings- og formidlingsarbeid rundt mat. Det er et arbeid som på ingen måte anerkjennes slik det bør, og som vi heller ikke fullt ut forstår verdien av.

Nettopp derfor er det på tide å spørre om måten vi har organisert den profesjonelle matlagingen på i samfunnet i dag, egentlig er den beste for å forvalte og utnytte kokkenes kompetanse.

I dag foregår det aller meste av matfaglig innovasjon og kunnskapsutvikling på eksklusive spisesteder som bare er tilgjengelige for et lite og økonomisk privilegert publikum.

I realiteten er kokkene sperret inne i en utdatert og udemokratisk institusjon: restaurantkjøkkenet. Det behøver ikke være sånn. Hva ville skje om vi slapp kokkene fri? Her er tre forslag:

1. Starte med skolekjøkkenet

Hvorfor bruker vi for eksempel ikke kokkene og deres kreativitet og kompetanse mye mer aktivt alle de stedene der det lages mat for mange i samfunnet?

Ingen kokker vil ha problemer med å levere på Oslo-byrådets krav om kjøttfri skolemat.

Når Oslo-skolen – og om et par år skolene landet rundt – skal servere elevene et måltid hver dag bør skolene oppbemannes med kokker som kan lære ungene ikke bare å lage og spise næringsrik mat, men også vise dem hvordan maten er et mål i seg selv i hverdagen, en kilde til glede, fellesskap og energi?

Det ville vært kultur-, sosial- og helsepolitikk på en gang.

Og ingen kokker vil ha problemer med å levere på Oslo-byrådets krav om kjøttfri skolemat. Det er tvert imot en kul utfordring, som de allerede løser på strak arm på verdens beste restauranter.

Gjennom skolekjøkkenet kan det komme alle til gode.

2. Framtidas matsystemer

Allerede i dag samarbeider norske kokker tett med bønder, fiskere og sjømatprodusenter for å få bedre råvarer.

Hvorfor kunne ikke det offentlige lagt til rette for at dette samarbeidet ble utvidet og utdypet, slik at kokker, forskere, politikere, produsenter og foredlere kunne komme sammen for å utvikle framtidens matsystemer?

I Danmark har regjeringen de siste årene arrangert en «World Food Summit» med nettopp en slik målsetting, og siden 2008 har Københavns universitet vært vertskap for en «Nordic Food Lab», etablert etter initiativ fra danske kokker, med mål om å «kombinere vitenskapelige og humaniora-tilnærminger med matlagingsteknikker fra hele verden, for å utforske det spiselige potensialet i den nordiske regionen».

Hvorfor gjør vi ikke noe slik i Norge?

3. Et moderne dampkjøkken

Men aller flottest hadde det vært om vi kunne utvikle institusjoner som var alternativ til restauranten som sted for profesjonell matlaging.

I realiteten er kokkene sperret inne i en utdatert og udemokratisk institusjon: restaurantkjøkkenet

En slik idé kan virke urealistisk. Men kanskje kan det hjelpe å huske at en gang var også restauranten en utenkelig og revolusjonerende tanke.

Da restaurantinstitusjonen slik vi kjenner den i dag oppstod i Paris på slutten av 1700-tallet fikk mange flere mennesker enn før tilgang til det eksklusive godet som profesjonell matlaging var.

Men det som var demokratiserende da, er ikke nødvendigvis det i dag.

Hvordan kunne vi i dag utvikle og organisere den profesjonelle matlagingen slik at mange flere kunne ha glede av den, samtidig som kokkenes kreativitet og matglede fortsatt fikk stå i sentrum?

Et mulig alternativ er en oppdatering av en gammel idé: dampkjøkkenet, en institusjon som eksisterte i flere norske byer på 1800-tallet, der moderne teknologi, kokkefaglig kompetanse og filantropi sørget for å gi fattigfolk mat på bordet.

Tenk om vi her i Norge i 2020 kunne etablere det første dampkjøkkenet for det tjueførste århundret, der de dyktigste kokkene kunne bruke sine råvarekunnskaper, tekniske ferdigheter og nyskapende teknologi til beste for alle lag av befolkningen?

Et moderne dampkjøkken burde vært organisert på en slik måte at det også aktiviserte lokalmiljøet gjennom frivillig arbeid på kjøkkenet, sammen med kokkene. Alle kan bidra – og så kan alle få, når nabolaget samles ved langbordene rundt måltidet.

Et slikt moderne dampkjøkken vil kunne løse både helsemessige og sosiale problemer – samtidig som det styrker fellesskapet, tilhørigheten og matkulturen.

Hva venter vi på egentlig?