Sprøsteikt lammeside fra Vest –Telemark
Denne retten ble servert fersk, rett etter slakting. På høsten under lammesesongen fikk man ferskt lammekjøtt. Før fryserens tid var måltidene generelt mer preget av sesong og det var nødvendig at kjøttet skulle holde seg lengst mulig utover senhøsten. Resten av lammekjøttet ble derfor sendt til salting. Det er ikke vanskelig å forestille seg hvilket fest måltid den ferske lammesiden var.
4 porsjoner
1 fersk lammeside, gjerne delt langsetter midtryggen
2-3 ss salt
2ss grovmalt pepper
4 gulrot
2 kålrot
3 dl melk
mel til jevning
Slik gjør du:
1. Legg en fersk lammeside i fint eller grovt salt på kjøkkenbenken natta over. Det er best med rygg på, da får du et saftigere kjøttstykke. (Er ikke ryggen med så bruk den sauesiden du har.)
2. Strø på grovmalt pepper og stek den i ovn på 170 grader til den er sprøstekt, gyllen, saftig og sprø.
3. Kok godt med rotgrønnsaker, for eksempel gulrot og kålrot og lag en fyldig hvit saus med muskat i. Dette serveres hver for seg. Lammesiden skal spises med fingrene og beina skal gnages av.
Lammestek fra Vestfold-området
Vestfold er et typisk kystland. Hav og sjøfart forbindes med dette fylket. Når det gjelder lammetradisjoner så er disse ikke så ulike tradisjonene rundt Oslo og omegn.
6–8 porsjoner
1 lammelår ca. 2,5 kilo
3 båter hvitløk
2 ts salt
½ ts grovmalt pepper
1 ts rosmarin
5 dl kokende vann
1 purre
1 båt hvitløk
3 persillerøtter
2 gulrøtter
1 kg poteter
1 ts salt
1 ts grovmalt pepper
1 ts provencekrydder
2 ss olivenolje
Saus:
5 dl kraft (Bruk kraft fra steken)
1 ½ ss maizenna
2 ss kaldt vann
½ ts salt
¼ ts pepper
Slik gjør du:
1. Sag av den ytterste delen av knoken. Skjær ut isbenet med en spiss kniv, eller kjøp en ferdig utbenet lammestek. Rens og skjær hvitløk i tynne båter. Stikk de inn i små, skrå lommer i steken.
2. Krydre steken med salt, pepper og rosmarin. Stikk et steketermometer i steken og legg lammelåret i en ildfast form. Stekes i ovnen på 175 grader. Steketid ca 2 timer eller til termometeret viser 175 grader. Hell over det kokende vannet den siste halvtimen av steketiden.
3. Til sausen kokes kraften opp, ha deretter i maizenna utrørt i litt kaldt vann. Kok opp og smak til med salt og pepper
Serveres med grønnsaker og poteter.
Lam i dill
På Østlandet og omegn er det ikke store forskjeller i lammetradisjonene. De fleste er vant med lammestek, fårikål og frikasse. Fra Buskerud har vi derfor laget en oppskrift som de fleste trolig vil kjenne igjen.
4 porsjoner
500 g lammeskav (lammekjøtt i tynne skiver)
300 g sjampinjong i skiver
2 ss smør/margarin
1 bunt dill
1 boks creme fraiche
2 dl melk
1 ts salt
½ ts pepper
Slik gjør du:
1. Brun lammekjøttet og sjampinjongene raskt i smør i varm panne. Dette bør gjøres i to omganger for å få en fin bruning.
2. Hakk og tilsett dill. Rør så inn creme fraiche og melk og la panna putre noen minutter slik at sausen tykner. Smak til med salt og pepper.
Serveres med tyttebærsyltetøy og poteter.
