Derfor har nordlendingene nektet å spise makrell

Den myteomspunnete makrellen er kjempegod mat, og stimer nå i historisk store mengder opp langs Norskekysten. Kanskje må nordlendingen lære seg å sette mer pris på denne gode fisken.

Men myter er harde å knekke. Fisker Steve Andre Nilsen på Ballstad fisker den gjerne, men er ikke like begeistra for å ha den på matbordet.

– Makrellen er agn for meg som er gammel linefisker. Og vi spiser ikke agn. Kanskje i boks med tomat, men det holder for meg, sier han til NRK.

Mannskapet på båten hans, «Ballstadøy», fisker gjerne makrell. Men den står ikke på middagsbordet.

Likspiser

Myten om makrellen er gammel, men den er uten hold i virkeligheten. Av respekt for dem som omkom på havet, spiste man ikke makrell her nord.

Mange av oss har lært hjemme at det mørke fiskekjøttet skyldtes at den ernærte seg av dem som havet tok.

– Makrellen var en likspiser i folks bevissthet, sier folkeminneforsker Marit Anne Hauan ved Tromsø Universitetsmuseum.

– Man trodde at den spiste menneskelik. Det mørke fiskekjøttet var liksom beviset på det. Man mente til og med at den grønnlige tonen i fiskeskinnet skyldtes den tyske uniformsfargen. Denne myten eller trosoppfatningen ble en del av alminnelig folkekunnskap i nord.

Makrellen var en fremmed.

– Og det er ikke uvanlig at man knytter noe ubehagelig til det som er fremmed, fortsetter Hauan.

– Det er menneskelig å tillegge det fremmede noen kvaliteter som er skumle, det kjenner vi fra mange sammenhenger. I min kultur spiser vi ikke makrell, fortsetter hun - jeg har aldri spist makrell. Men jeg lover å endre på det hvis jeg nå kan fiske den sjøl!

Mytene motbevist

Myten om at makrellen er en synder, ble tilbakevist allerede på 50-tallet:

– Makrellen har ikke svømmeblære og må holde seg i bevegelse hele tida, fastslår seniorforsker Leif Nøttestad ved Havforskningsinstituttet i Bergen.

– Derfor holder denne fisken seg alltid i åpne vannmasser. Den synker hvis den ikke beveger seg. Og den har ikke tenner, så den kan ikke tygge. Derfor kan den ikke være stasjonert ved lik på havbunnen.

Men det er flere grunner til at makrellen ikke er så populær i nord. Den har ikke vært vanlig i farvannene langs Nord-Norge, og folket langs kysten har derfor ikke hatt noe nært og kjært forhold til den, som de har det til torsk og sei.

Ufesk er et vanlig nordnorsk begrep. Og dermed utvikles det heller ikke noen matkultur rundt fisken, som er høyt elsket i andre deler av landet.

Makrell på menyen

– Men dette må vi endre på, sier kjøkkensjef på Den Blå Fisk i Henningsvær som planlegger å sette makrell på menyen i disse dager. Selv er han svensk og liker makrell, og han syns at nordlendingen trenger et dytt.

– Makrellen har sin egen smak og den må behandles riktig. Vend den i mel og stek den med skinnsiden ned på glovarm panne. Senk temperaturen før du snur den og server med fløtestuet spinat. Mitt private favoritt er faktisk å lage en rømme- og multedressing, smaksatt med havsalt til den stekte fisken. Dette er kortreist mat og smaker kjempegodt, sier Pär Frost.

(artikkelen fortsetter under)

Han antyder også makrell servert rå som sashimi på sushianretningen. Eller som makrelltartar. – Men husk å fryse den før tilberedning, understreker han.

Det er viktig at makrellen er god og uten åte, noe som kan være tilfelle når makrellen kommer nordover om sommeren. Da er ikke makrellen helt på topp.

Fram til nylig har makrellen vært en streifer i nord, og har derfor ikke hatt status som mat. Men med de store mengder som nå vandrer nordover langs kysten, er det all grunn til å endre nordlendingens holdning.

Makrellen er best på høsten når den er fast i fisken og har mindre mat i magen. Den er god som agn, men vel så godt egnet til menneskemat, rik som den er på sunt omega-3.

Makrell er den arten i nordøst-Atlanteren som gir oss høyest eksportinntekter. Norge alene eksporterer for 3-4 milliarder i året, sier makrellansvarlig Leif Nøttestad i Havforskningsinstituttet. Kina, Russland, Tyrkia og Japan er de største mottakerlandene, og makrellen er en høyt skattet matvare.

Det er altså all grunn til å bruke makrellen til noe mer en agn.

Flere oppskrifter på makrell finner du hos NRK Mat

• Les mer: Historisk godt makrellfiske
• Les mer: Mot kollaps i Norskehavet