Entrecôte er frå den fremste delen av storfekammen.Sjå etter mørt kjøtt med fine striper med feitt. Steiketida på ein entrcôte avheng av tjukkelsen på kjøtstykket og kor mykje steikt du vil ha den.Kjøtet kryddrast med salt og peppar før den leggast i ei god og varm steikepanne.
Dette treng du til ein god bearnaise for 4 personar:
2 -3 eggeplommer
300 gr. smør som du må gjøre klar med smelting på sterk varme og hurtig nedkjøling slik at vann og salt utskilles.
1,5 dl vatn
1/2 sjarlottlauk
1 ts finhakka persille
Ei lita ss vineddik
litt knust heil pepper
1ts estragon
Det første du gjer er å ha vatn, lauk og persille i ei panne og koke det i nokre minutt, til det kjem fram gode smakar. Sett til sides.
Avkroket med lauken og persillen, som vi kokte opp først må silast før du har det i egga.
Bruk ein passe stor stålbolle eller kasserolle og start med å piske egga med ei klype salt og litt vineddik.
Spe forsiktig med ”lunka” klara smør under kraftig pisking. Bruk alt du har av musklar. Sper du for fort, kan sausen ”sprekke”. Skulle uhellet vere ute, kan du prøve å berge sausen med ein skvett kaldt vatn eller ein eggeplomme til på kanten av panna og piske kraftig.
Smak til med pepper, estragon og ha evt litt meir vineddik i sausen for ein syrlegare smak. Det er og godt å ha i litt steikesky frå den ferdige sausen. Sky gjer susen.
Dette er en god klassisk saus.
Biffen og bearnaisen kan serverast med ein god salat. Steikte poteter eller pommes frites smakar godt til.