Hopp til innhold

Kjøkkenkunstneren på Lilleby

En kompromissløs kjøkkenkunstner gjør at matentusiaster valfarter til en gammel verkstedhall i Trondheim.

Årets trønder finalist Heidi Bjerkan

Utenfor den nye restauranten romsterer fortsatt anleggsmaskinene. – Det er kult å være med på forandringer. Sånn var det på gamle Credo også, det var bygging hele tida mens vi etablerte oss. Det var nesten så vi ikke kom oss inn innimellom, men det gikk greit likevel. Det ble nesten kjedelig når det ble ferdig, sier Heidi Bjerkan.

Foto: Kim Nygård / Adresseavisen

Det var en kveld etter at kjøkkenet var stengt på Credo i Ørjaveita. Sammen med kokkekolleger sto Heidi Bjerkan oppe i baren og tok en øl.

–Så kommer det en fyr bort til meg og spør: «Du, har du prøvd en sånn Toro sjysaus til and?».

Nei, det hadde hun aldri prøvd.

– «Det må du prøve, med litt appelsin i. Det er det som er trikset», fortalte han. Jeg husker jeg ble ordentlig sint og fornærma. Det var sikkert bare en måte å fortelle at han var kjempegod til å lage mat på. At han gjorde en vri på det, sier hun og ler.

Michelin-forventninger

Grafitti

Heidi Bjerkans Credo-restaurant på Lilleby i Trondheim er pyntet med grafitti.

Foto: Jøte Toftaker / NRK

For du tuller ikke med maten i Heidi Bjerkans selskap. For ti måneder siden åpnet hun nye Credo på det gamle industriområdet på Lilleby i Trondheim.

«En uslåelig totalopplevelse med kunst og historieformidling som kulisser for en unik mat- og drikkeoppvisning», skrev Adresseavisens restaurantanmeldere i Smakspolitiet. «Credo er helt der oppe, skulder ved skulder med det kulinariske fyrtårnet Maaemo», meldte Dagens Næringsliv.

«Restaurant Credo flytter grenser, ikke bare for restaurantlivet i Trondheim, men for norsk kjøkkenkunst», skrev Erik Fosnes Hansen i sin anmeldelse for VG.

Matskribentene er samstemte om at Trondheims første Michelin-stjerne bør være innenfor rekkevidde. En inspektør fra den prestisjefylte restaurantguiden var på besøk i september, etterfulgt av et par timer langt «kaffeslabberas» med Bjerkan dagen etter. På samme trondheimstur besøkte også Michelin-guiden restauranten Fagn, som overtok Credos gamle lokaler i Ørjaveita.

–Jeg blir spurt om det hver dag. Men jeg kan ikke avgjøre hva Michelin liker. Det er ikke sikkert de liker det vi holder på med, sier Bjerkan.

Kjøkkenkunstner og Credo-eier - Heidi Bjerkan kan bli Årets trønder.

Lange ventelister

Hun sier målet var å lage en restaurant hun selv hadde lyst til å besøke, og hun «tror det er et par til som liker å gå her». Det er en sterk underdrivelse. I skrivende stund finnes det ikke et ledig bord på restauranten før i april 2019, og det står mellom 50 og 150 på venteliste – hver dag.

48-åringen sier hun forstår Michelin-maset. Hun innrømmer at hun blir litt skuffa om Credo ikke får noe oppmerksomhet i guiden. Likevel:

– Jeg har jobba såpass mange år i det faget her og er ganske trygg på det jeg gjør. Jeg tror jeg skal bare fortsette å holde på med det og gjøre de tingene jeg er god på. Så får det komme det som kommer, sier Bjerkan.

Fra verkstedhall til gourmetdrøm

Hun beskriver de første ti månedene på Lilleby som en «ordentlig berg og dalbane».

– Det har vært utrolig fint på veldig mange måter, men dette er nok det tøffeste prosjektet jeg noen gang har gjort. Jeg blir nesten litt emosjonell når jeg snakker om det. Det er så kult å se at folk liker det vi gjør, sier hun.

Bjerkan sier hun fremdeles får gåsehud hver morgen hun går inn dørene i den ombygde verkstedhallen som tidligere var Bergs Maskins verkstedhall.

–Det er det fineste – når man har en idé og folk i første omgang ikke helt greier å se hvordan man har tenkt det. Men så får man det til. Så ble det enda litt bedre enn jeg hadde drømt om til å begynne med Da er det fint, sier Bjerkan.

Orkdals grøde

Men først og fremst handler mateventyret på Lilleby om råvarene, mener restaurantgründeren. Hun benytter enhver anledning til å trekke frem matprodusentene restauranten samarbeider tett med. Da Credo fikk besøk av NRKs «Norge rundt» i høst tok Bjerkan med tv-teamet til Orkdal og Fannremsgården og Skjølberg søndre på Svorkmo. Credo er hovedinntektskilde for de to gårdene, som driver småskalaproduksjon etter bærekraftige prinsipper. «Alt starter med jorda», er Bjerkans mantra til gjestene som kommer på besøk.

– Vi får fantastisk fine grønnsaker, kjøtt og melkeprodukter. Det begynner alltid med råvaren, så lager vi menyer ut fra det. Noen ganger tenker jeg på ting jeg ønsker å fremheve. Blodpudding, for eksempel, har vært en signaturrett her de siste årene. Jeg innså at vi ikke bruker blod i matlagingen lenger, og tenkte at da må vi begynne å lære oss det igjen.

Lærdommen fra Slottet

Hun er jordnær, men vet hvordan hun skal behandle selv de mest blaserte spise gjester. I åtte år var hun kjøkkensjef ved Slottet. Hvordan det var å jobbe for kongen og dronningen vil hun ikke si så mye om, men mange av ideene til dagens Credo kommer derfra.

– Det var der vi begynte med dyrking. Og jeg fikk jobbe med fantastisk flinke fagfolk som var dedikert på alt fra sølv og serviser, til kunst og landbruk. Jeg liker å jobbe med folk som er spesialisert på felt, det er mest givende. Man finner bestandig en fellesnevner, sier hun.

Hus med hage

Bjerkan synes det er en ny energi i Trondheim nå, alt er ikke så «traurig» lenger. Hun skryter av kulturtilbudet og har merket seg at det stadig dukker opp nye restauranter med høye ambisjoner. Hun skal fortsatt beholde et husvære i Oslo, blant annet for å følge opp Vippa, gatemat-markedet hun har bygd opp på Vippetangen i Oslo. Men Trondheim er førsteprioritet nå. Hun som alltid har «bodd i en skoeske», har for første gang i livet kjøpt seg hus – i Dalen Hageby.

– Det er superfint! Hage har jeg også fått. Det har jeg aldri hatt før. Til våren blir det dyrking. Nå er det bare plen der, og det er jo helt uinteressant, sier Heidi Bjerkan.

Bjerkans trønderfavoritter:

Mat:

– Selvfølgelig er sjømaten helt enestående her, men det er også grønnsakene. Det er mange gode trønderske produkter, som er produsert på riktig måte.

Kultur:

– Det er masse som skjer i Trondheim nå. Det er morsomt at Kjell Erik Killi Olsen har flyttet tilbake. Han er veldig viktig kunstner for byen, men har ikke vært så tett knyttet til Trondheim på en lang stund nå. Det er generelt et utrolig bra kulturtilbud i Trondheim. Dessverre har jeg ikke tid til å være med på så mye nå, for øyeblikket må jeg konsentrerer meg om å få opp dette prosjektet. Men jeg håper jeg kan være litt mer deltagende senere.

Idrett:

– Jeg er imponert over alle som er dedikert, uansett hva de holder på med. For jeg vet hva som kreves. Men det er ingen spesielle jeg kommer på. Jeg følger ikke så godt med på sport, og ser lite på tv.

Sted:

– Det må være Lilleby. Det er en plass med masse historie. Det er veldig fint å se at mange som har jobba her, eller bodd her, kommer tilbake hit. De kjenner seg nesten ikke igjen! Jeg tror det blir en plass med et veldig bra bomiljø, og at det blir mange generasjoner her. Det er kanskje derfor jeg synes at det prosjektet her er såpass morsomt.

Hvilken annen trønder har imponert deg mest i året som har gått?

– Vanskelig å svare på, men tror det må bli produsentene våre: Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården og Eli Östlund og Carl Erik Nilsen Östlund fra Skjølberg Søndre.

Stem på Årets trønder 2018