Slik tolker de franske Paul Bocuse-studentene nordisk fingermat

– Studentene har fått i oppgave å lage tre retter hver som er basert på norske produkter. De har fått ganske frie tøyler, men de skal lage sin tolkning basert på det, sier kjøkkensjef på Gastronomisk Institutt i Stavanger, Magne Kristensen.

Han har vært sammen med masterstudentene som studerer restaurantledelse, den siste uka. De er på besøk fra Lyon i Frankrike for å få mer kunnskap om nordisk matlaging og råvarer.

Besøket er et samarbeid mellom Universitetet i Stavanger, Institut Paul Bocuse i Lyon og Gastronomisk Institutt.

Settes i fransk kontekst

Kristensen mener at det ikke er en lett oppgave studentene har fått. Ifølge han er vanskelig å gå fra det franske til det norske kjøkkenet.

– Det er ikke enkelt. Man klarer ikke å lære den norske filosofien rundt mat på en uke, det går bare ikke, man må kjenne kulturen. Jeg ser jo at studentene tar det de har smakt på og lært seg her, og setter det inn i en fransk kontekst, sier han.

– Jeg har lært å lage marinader til gravlaks, med sukker og salt. Det er ikke en teknikk vi bruker i Frankrike. Det er skikkelig nordisk, sier student Neal Staadal.

Han har studert ved Institut Paul Bocuse de siste fire årene, men dette er første gang han har fått prøve seg på å flambere gravlaks.

Staadal merker klare forskjeller mellom norsk og fransk matlaging.

– Her i Norge er det veldig viktig å respektere produktene, og holde alt naturlig.

– Tenker mat på en helt annen måte

Nettopp det er noe av det Kristensen ønsker å lære studentene mer om.

– Det nordiske og norske er veldig annerledes enn hva de er vant til, de tenker mat på en helt annen måte enn vi gjør i Norge. Her har vi blitt veldig opptatt av hva som er rundt oss, enklere og renere smaker, sier han.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Ifølge ham er vi i Norge mer opptatt av å ikke overbehandle maten vår, mens de i Frankrike gjør det hele tiden.

Inne på kjøkkenet er stemningen kaotisk og tempoet høyt. Studentene skal nemlig servere det de har laget til lunsj.

– Er det noen som er stressa her eller? spør Kristensen ut i kjøkkenet.

Lærer mye nytt

Alice Touilonais er i gang med å legge rødbeter formet som roser opp på en tallerken. Hun har lært mye av å være i Norge.

– Dere beholder smaken og balanserer den. I Frankrike jobber man med maten og tilbereder hver eneste ingrediens. Å servere rå rødbeter hadde man aldri gjort der, det er veldig nytt for meg, sier hun.

Kjøkkensjef Kristensen og soussjef Stig Fagerholdt er klare på at poenget med studentenes besøk hos Gastronomisk Institutt er å knytte relasjoner og å lære noe nytt.

Støpte knekkebrød

– Det vi ønsker å lære dem er å tenke selv, være litt mer lekne og kreative, og tenke mer helhetlig, sier Kristensen.

– De vil lære og er sultne på kunnskap så jeg tror nok de har fått veldig mye ut av dette, sier Fagerholdt.

Selv om studentene skal lære mye er det ifølge ham noen ting han også har plukket opp fra dem.

– De støpte knekkebrød i en slags donut-form. Det har ikke jeg tenkt på før, fordi knekkebrød er knekkebrød. Det er noe man faktisk kan bruke videre selv, sier han.