Kvensk, samisk og norsk tradisjonsmat i ny kokebok

Den nye boka «Tradisjonsmat fra Nord-Troms» blei lansert under kvenfestivalen Paaskiviikko på Halti på Storslett i Nordreisa lørdag. Boka er full av gamle tradisjonelle retter, retter som mange nok ikke har spist på årevis. Tilsammen er det 260 retter i boka.

– Det er ikke bare en kokebok, det er også en historiebok, her er det beskrevet hvordan de levde i gamle dager i for eksempel Skibotn og i Kåfjorden, sier daglig leder på Bios kafé, Jane Johansen som er en av de som står bak boka.

– Spennende å bruke gamle retter

Bios kafé på Storslett er vel kjent for å bruke gamle mattradisjoner. Her har de lenge brukt lokale retter og lokalt produserte råvarer, sier hun.

– I dag bruker vi hvitløksgratinert tørrfisk produsert av Halvars tradisjonsfisk i Tromsø, reinsdyrsbiff, bringebærsorbét der vi sjøl plukker bringebærene, torsketunge, seibiff, klippfisk og det hender vi har blodpannekaker enkelte dager. Og vi har hatt råmelkspudding, vi har fått råmelk fra den økologiske gården Vangen gård oppe i Reisadalen.

Den tyske kokken Micha Bäyml har akkurat vendt noen torsketunger i mel, salt og pepper og lagt dem på steikeplata der de freser i rikelig med smør.

Det må være godt med smør når man steiker torsketunger, sier han. Han liker å bruke lokal mat.

– Det er veldig spennende å bruke de gamle rettene og gamle tradisjonene, og bra at de blir videreført.

Samlet inn oppskrifter på gårdene

Boka «Tradisjonsmat fra Nord-Troms» er en nyutgivelse av heftet «Mat og Tradisjoner i Nord-Troms», som opprinnelig ble gitt ut av Hermod Larsen i 1997. Nyutgivelsen er utarbeida sammen med Larsen, inntil han brått døde for vel et år siden, forteller prosjektleder Linda Fjellheim.

– Det var sånn at det heftet som var gitt ut for mer enn 20 år siden ikke var å få tak i lenger, og da tenkte vi at det må vi gjøre noe med. Og da ville vi ta ordentlige bilder og gjøre ordentlig stas på rettene, sier hun.

Arbeidet ble etter Larsens død fullført av flere bedrifter som jobba sammen. Kirstis hjemmelagde, Reisa – Det lille Bærkokeriet på 69º Nord, ihana!, Johs. H. Giæver, Bios, Reisa Skinnprodukter, og Henriksen Gjestestue står bak boka. Jan R. Olsen Foto har tatt bildene.

Oppskriftene er fra Nord-Troms og det er mange gamle oppskrifter. Jane Johansen forteller om arbeidet Hermod Johansen gjorde. Han startet AMO-senteret i Olderdalen i 1994, her fikk folk som hadde jobba på kjøkkenet i mange år ta et halvt år kokkeskole og fagbrev.

– De elevene samla de inn masse oppskrifter, de reiste rundt på gårdene og snakka med de eldre damene og fikk alle hemmelighetene deres.

Det arbeidet de starta har de videreført på Bios og i mange andre bedrifter i dag.

– Tradisjonsmat er «in»

På Bios freser det fra torsketungesteikinga. Bäyml forteller at de serverer mest hvitløksgratinert tørrfisk på kaféen.

Initiativtakerne håper boka blir brukt av folk som setter pris på den lokale maten, de som kjenner det fra før av.

– Kanskje savner de oppskriftene, kanskje har de lyst til å oppdage noe nytt, her er veldig mye lettvint og godt, det her er sånt jeg kjenner igjen fra barndommen,sier Linda Fjellheim.

– Jeg tror mange kommer til å bruke boka, den er oversiktlig, det er lett å finne fram og oppskriftene er godt skrevet sånt at det er mange som kommer til å kose seg med den, supplerer Jane Johansen.

Tradisjonsmat er blitt «in» igjen, det er en ny trend i mange av de beste restaurantene, sier Johansen.

– Det nye nordiske kjøkkenet henter inspirasjon fra disse gamle oppskriftene, det er virkelig i skuddet nå det som Hermod og de jobba med på AMo-sentret.