Gjærmangelen fikk Evy til å ta opp en gammel tradisjon

– Det var plutselig fritt for gjær i nesten hele Norge, så jeg måtte finne på noe. Mannen min er veldig glad i hjemmebakte brød, og så kom ideen om å bake surdeigsbrød. Faren min som var kven, var veldig glad i surdeigsbrød som man kjøpte i Finland. Det må vi også kunne lage, forteller Evy Nilima Hansen.

Surdeigsbrød er blitt bakt overalt i verden i utallige former, men Evy hadde litt kjennskap til den finske varianten. På gamle dager bodde det mange kvener i Alta (Alattio) og surdeigsbrød var noe som enhver kvinne kunne bake. Det var først på 1950 – tallet da gjær kom til butikkene, at det litt etter litt ble slutt på den mer tidkrevende bakingen av surdeigsbrød.

Nilima Hansen tok kontakt med en gammel kvensk dame i Alta (Alattio) for å få vite mer om denne gamle, tradisjonelle bakemetoden. Vedkommende fortalte at moren hennes brukte å helle ut surdeigstarter i et glass til besøkende. Da ble de glad og fornøyd og gikk hjem for å bake brød. En slik starter var det eneste tilgjengelige hevemiddelet til brød på den tiden.

Flere ble med på surdeigsprosjektet

For et par uker siden fikk Evy en venninne besøk. Hun ville også få starter og bake surdeigsbrød hjemme.

– Surdeigsbrød er lettfordøyelig, det er smakfullt og regulerer ph-verdien i magen. Det har kolesterol – og blodsukkersenkende effekt, kroppen tar mer opp av næringsstoffene fra blant annet jern i grovmel og brødet holder seg mye lenger, slik ramser Nilima Hansen opp fordeler med brødet.

En surdeigsstarter kan faktisk vare i 10–15 år, hvis man behandler den rett, fortsetter hun. Det betyr at man må bruke av den 1–2 ganger i måneden til å bake brød. Omtrent hver 5. dag må du gi starteren du har oppbevart kjølig i kjøleskapet under løst lokk (eller lokk med hull), litt vann og litt mel. Kanskje en desiliter av hver alt etter hvor stor starter du har, så det må pleies jevnlig.

Venninnene som satt i hver sin by, sendte info til hverandre hvordan det gikk med starteren. Det ble læring etter prøving.

– Det ble prøvd å ha starteren i en stålbolle, men man skal ikke bruke metallredskaper, bare plast, glass eller tre. Det lærte vi da, forteller Evy.

Flere venner ble interessert i surdeigsprosjektet, og plutselig var det mange rundt omkring i landet som ønsket å lære å lage brød på den gode, gamle måten.

Tar en uke å lage starteren

All mel bør være økologisk og ubehandlet. Evy brukte 100 gram økologisk sammalt hvete og 1 dl vann, cirka halvt om halvt med mel og vann, og rørte dette sammen i et syltetøyglass. Hun lot det stå på kjøkkenbenken et par tre dager, og tok det frem. Starteren blir for konsentrert hvis man hele tiden tilsetter vann og mel. Man må faktisk ta 2/3 deler ut av den på den 3. og 4. dagen.

Hun laget tre ulike startere av tre ulike melsorter: en med sammalt hvete, en med rug og en med hvetemel, for å se hvordan de utvikler seg. Den tredje og fjerde dagen tar hun 2/3 ut av hvert av de glassene, legger på mel og vann, rører rundt og lar glassene med løst lokk stå på kjøkkenbenken. Starteren skal ikke stå i sola, da blir det for varmt og den gjennomgår en annen prosess i solsteken.

Hun gjentok det samme på dag 5, 6 og 7. Da satt hun igjen med seks glass, to av hver type.

– Man skal ikke nødvendigvis kaste den delen som man tar ut av glasset, man kan nemlig lage en utmerket vaffelrøre eller en pannekakerøre av det. Etter sjette dagen setter jeg ett glass i kjøleskapet, ett i fryseboksen som jeg har i reserve, og ett glass gir jeg bort. På den sjette og sjuende dagen tar jeg det frem, gir litt mer mel og vann, men tar av litt for å lage pizza og brød. Det ble en veldig god pizza og mannen min sier at den her type bunn må vi bare fortsette å lage. Det var veldig behagelig for magen også, forteller Nilima Hansen.

– Nå har jeg i kjøleskapet et glass starter av hvetemel og et glass brødstarter av sammalt hvetemel. Brød har jeg laget to ganger av denne, men hver gang jeg tar av den starteren som er i kjøleskapet, tar jeg bare cirka halvparten og legger på mer mel og vann. Man kan ha litt gjær i starteren, men jeg valgte ikke å gjøre det. Jeg bruke heller litt gjær i brøddeigen når jeg begynner å bake. En halv teskje tørrgjær eller fersk gjær per brød gir luftigere brød.

– Man kan også bre starteren utover bakepapir akkurat som man gjør med en pizzadeig, men atskillig tynnere slik at det blir til et tynt flak. Jeg lot det tørke på et par dager, så nå har jeg også et glass med tørket surdeig. Det går an å lage pizza eller brød av tørket surdeig, så det blir neste prosjekt, forteller Nilima Hansen.

Gammel kvensk tradisjon

– Baking med surdeig har lange tradisjoner i Tornedalen (Tornionlaakso), uavhengig av hvilken side av elva man bodde. Alle snakket de samme språk og var mer eller mindre familie. I dagens Sverige kaller man språket for «meänkieli», her i Norge kalles det for «kvensk». For lenge siden var Tornedalen grenseløst, hverken Finland eller Sverige eksisterte da. Surdeigsbrød var meget viktig matvare for at folk skulle klare seg og folk bakte veldig ofte, sier Evy Nilima Hansen.

– Baking av surdeigsbrød tar tid?

– Ja, man må være tålmodig og gi heveprosessen god tid, da får man de sunneste brød. Til sammen gikk det bortimot ett døgn fra jeg startet å bake til brødene var i ovn. Til gjengjeld får man et fantastisk produkt med få og rene råvarer. Mange sier at de tåler surdeigsbrødet bedre enn brød bakt med industrigjær. Oppbevar surdeigsbrødet ditt i en klede eller i en tøypose beregnet for brød, aldri i en plastpose. Da holder den seg godt og du får nyte ditt gode brød lenge, råder Evy Nilima Hansen.