For mykje og for lite fordervar alt - det gjeld framfor alt krydder! I to radioprogram har kjøkkensjef Mindor Klauset snakka om krydder og krydderbruk. Høyr Mat med Mindor kvar onsdag om lag kl. 11.40.
Høyr på radioprogramma her.
Dessertar
er hovudtemaet vårt i Mat med Mindor onsdag 30. april. Har du ei yndlingsoppskrift på dessert, så send ho inn! Vi er spesielt interesserte i lokale desserttradisjonar.
SKRIV TIL MAT MED MINDOR
Kjærleiksurt eller løpstikke
 |
| Løpstikke. Foto: Per Arvid Åsen, Agder Naturmuseum og Botaniske hage |
Denne planta er hardfør og årviss i kjøkkenhagen. Men ho blir stor, så ho treng god plass. Mannen på biletet er over 1.90! Alt på løpstikka kan nyttast, og ho kan brukast til nesten all slags mat. Ho gir bl. a. kjøtsmak og sellerismak i supper, og det blir hevda at ho set ein spiss på kjærleikslivet også!
I programmet Mat med Mindor onsdag 16. april var Jorid Rørhus frå Tresfjorden med og fortalte levande om korleis ho brukar løpstikka frå sin kjøkenhage i matlaginga.
Løpstikka skal såast i mai/juni, og er å få kjøpt i frøposar.
Mindor Klausets tips om krydderbruk
BASISKUNNSKAPER OM HVORDAN EN KRYDRER/SMAKER TIL MAT:
De tre hovedsmakene salt, søtt og surt sammen med fett må ha riktig forhold seg imellom for å få en god harmoni/balanse i rettene.
· syre balanserer fett:
Eksempel: sitron på feitfisk, eddik/ sitronsaft i feite sauser.
· søtt balanserer sterkt:
Eksempel: når du har en sterk rett eller saus vil noen sukkerkorn runde av det sterke.
· salt balanserer søtt:
Eksempel: en salt klippfiskrett som bacalao blir bedre med en søt paprika eller pimiento (hermetisk paprika).
· søtt balanserer syre:
Eksempel: kinesiske sursøte sauser. De har et perfekt forhold mellom søtt og surt.
EKSPERIMENTER MED KRYDDER:
Med enkle krydringer og justering av oppskrifter kan våre tradisjonsretter bli mer spennende:
Kjøttkaker til spanske kjøttboller: smak til en vanlig kjøttkakefarse med hakket paprika og chili pluss hvitløk og lag små boller som stekes og trekkes i en tomat saus
Hønsefrikassé til karri-hønsegryte: en god skje med karripasta.
Fiskekaker blir spennende med hakket koriander, chili og litt hvitløk.
Sosakjøtt til couscous: mariner sosakjøttet med paprika, safran, kanel, cayenne, kardemomme og kummin, kok det og server med harisasaus og dampet couscoussemule.
"REDUKSJONER":
For å få frem mer kryddersmak i sauser kan krydderet kokes med i en såkalt reduksjon før kraft eller væske kokes videre til saus. To eksempel:
Bearnés: estragonblad, løk, pepper og laurbær kokes i hvitvinseddik til væsken er nesten borte og piskes inn i eggeplommer før smøret piskes inn.
Rødvinsaus: timian, hel koriander, løk, persillestilker og pepper kokes i rødvin til alt er nesten borte før oksekraft helles på og kokes til god smak.
KRYDDER I DESSERT:
Vaniljesukker kan aldri erstatte vaniljestang i smak og aroma. Vaniljestangen er dyr, men kan brukes tre ganger før den kastes:
· frøene skrapes ut til vaniljeis eller saus
· stangen kokes med i hermetisk frukt eller andre desserter
· til slutt tørkes den sammen med melis for så å knuses i foodprosessor og siktes: dette er verdens beste EKTE vaniljesukker!
Stjerneanis er også et krydder som kan brukes med hell i desserter. Eksempel: frukt og bærkompotter, krydderis eller fromasjer, nedlagt frukt.
Pepper er kanon sammen med søte jordbær, flamber dem i cognac inn smør i pannen og kvern sort pepper grovt over bærene!
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon