Ein god saus kan berge ein middelmådig matrett og løfte eit godt måltid til himmels. Velkommen til radioprogrammet "Mat med Mindor" si nettside om saus!
Av
Odd Sørås
Takk for oss!
Programserien ”Mat med Mindor” er slutt etter nesten tre år. Mindor Klauset og Odd Sørås seier takk for oss og takk til alle som har høyrt på programma og sendt oss oppskrifter, tips og spørsmål. Sjølv om radioprogrammet er slutt, blir matsidene våre på nettet framleis tilgjengelege , men vi kjem ikkje til å leggje ut nytt stoff.
Frå sausprogram 2:
SAUSTIPS FRÅ MINDOR:
Fire korn med sukker i nesten allslags saus framhevar smaken. Men også litt surt kan vere bra, f. eks. nokre dråpar eddik eller sitron.
Villsau med saus
Arne Ola Grimstad i Ørsta hevdar (sikkert med rette) at ingenting kan måle seg med villsauen når det gjeld, smak, aroma og som grunnlag for sausar. Men sauen må ha gått på beite ute i det fri, ikkje vere oppalen på kraftfor!
Skal Grimstad lage villsausteik, saltar og peprar han og krydrar elles med rosmarin og legg nokre kvitløkbitar inn i steika. Brunar så lite grann og tilset litt vatn så det blir sjy – la kjøtet liggje under lokk så ikkje sjyen fordampar. Så ta du sjyen, lagar ei jamning av kveitemjøl eller maizena, tilset crème fraîche, rømme eller fløyte, dessutan litt brunost, ørlite sukker og ein dæsj rognebærgelé.
Det heilt store, seier Grimstad, er å skave kjøtet i tynne flak medan det er frose. Brun skavet i steikepanna i lag med litt kvitløk, skjer ein heil løk i småbitar og ha oppi, tilset litt vatn og litt mjølk og la det surre ein liten halvtime. Så slår du i crème fraîche etter behov + sukker og rognebærgelé (evt. ripsgelé).
Mindor skyt inn at han er glad i timian til viltsaus og trur det også kunne vore godt i denne samanhengen.
Rype med saus
Per Olav Solem i Molde (kjend i kokkekrinsar som ”Gossa-Per”) tipsar om ein ryperett som set mykje anna viltmat i skuggen:
Det første bodet: Ikkje flå rypa, men napp ho!
Det andre bodet: Ikkje vask vekk blod og slikt inni og utanpå med vatn, tørk det vekk med papir. Vatnet fjernar smaken!
Når du har tørka av rypa, bind du saman låra og brunar ho i margarin. Så krydrar du med timian, rosmarin og knust einebær. Deretter slår du alt i ei jarngryte og dekkjer rypa med heilmjølk, seterrømme og fløyte, og har oppi litt meierismør og litt vatn.
Pass på å ha oppi gryta det rypa har av mat i kråsen sin – blåbær, tyttebær, bjørkeknoppar og slikt. Så lar du alt dette surre i gryta under lokk – du kan gjerne ha gryta i steikeomnen. Rypa er ferdig når brystet dett frå beinet.
Solem føretrekkjer lirypa, han synest den smakar best, og det har å gjere med kva rypa beitar på.
Hovmästarsås
Lasse Linné som arbeider på Imarsund-anlegget i Aure, har denne enkle oppskrifta på ein kald saus som er god til røykalaks:
2 ss sennep
2 ss olivenolje
2 eggeplommer (kan bytast ut med crème fraîche eller majones)
fersk dill
Nam nam!
"Husholdningsbog for Husmoderen"
Knut A. Eidem i Fræna har sendt oss nokre kopiar frå "Nyeste Husholdningsbog for Husmoderen i Byen og paa Landet" av Elisabeth Undahl (1893. Den inneheld bl.a. mange enkle, men gode sausoppskrifter - her er nokre av dei:
Brun skarp sauce
1 ske smør og 2 skeer mel brunes sammen og opspædes med sky af hvad man har, lidt cayenne, sherry og lidt kulør kommes deri. Nogle hakkede champignons haves i tilslut.
Hvid champignonsauce
125 gram smør og mel bages sammen,opspædes med god kjødkraft; lidt cayenne og 1/2 flaske sherry kommes i samt nogle ituskaarne champignons. Saucen legeres ved anretningen. (legere = jamne ein saus el. ei suppe med eggeplomme, fløyte e. l.)
Hummersauce
Alt det løse i hummeren og det knuste skal koges en stund i fløde eller melk. Rognen udgnides i noget smør. Dette kommes i en gryde, 3 skeer hvedemel haves i og spædes med den kraft, som skallene er kogt i. Noget cayenne og 1/2 flaske sherry kommes i samt noget opskaaret hummerkjød; saucen legeres ved anretningen. Denne sauce bruges til fiskeboller og fiskepudding og er meget god.
Rørt smør
Ligemeget smør og mel bages sammen og opspædes med lidt melk og fløde til det bliver som en tynd suppe, faar et knapt opkog, lidt salt, muskat, en liden smule sukker kommes i. Serveres til forskjellige fiskeretter med kapers i. Haves ikke kapers, kan en liden smule rømme haves i.
Sausprogram 1
Ein god saus kan redde ein elles middelmådig rett! Utgangspunktet er god kraft. Det tek tid å koke kraft, men du sparer tid dersom du lagar mykje om gongen. Kok krafta ned så ho blir konsentrert (redusert) og frys ho ned i isterningposar slik at det blir lett å finne fram passe mykje når du skal lage saus.
Både brun saus og kvit saus er grunnsausar som lett kan varierast. Litt karri oppi kvitsausen, så blir det karrisaus. Slå krafta frå ein boks reker i lake oppi, så blir det rekesaus. Urter og grasløk gir også sausen særpreg. Nokre korn med sukker kan avrunde smaken.
I brun saus kan fløyte gjere underverk, i ein saus laga på viltsjy understrekar timian viltsmaken. Elles gir det ein fin smak å tilsette litt brunost under bruninga.
Judith Blomvik Stene frå Sula gav oss eit interessant tips:
Brunost i kvitsausen
Ofte har vi små skalkar av brunost ståande att i kjøleskapet. Legg dei i panna når du smeltar smør og mjøl. Sausen blir gyllen og fin og får ein god og litt søtleg smak. Mengde: tilsvarande 3-4 osteskiver til 1/2 liter saus. Aromatkrydder attåt. Ho brukar også brunost i brun saus.
Mindor legg til at du også kan rive litt kvitost opp i kvitsausen.
Turid Alvestad Tomren i Ålesund byr oss på ein
Aure/laksesaus
Ho steikjer aure eller laks i folie i omnen og krydrar og saltar på vanleg måte, legg gjerne urter i buken. Når fisken er steikt, klipper ho opp folien på undersida i den eine enden og heller ut krafta, som ho så blandar med rømme eller crème fraîche og varmar sakte opp. Tilset ein knivsodd cayennepulver. Sausen skal vere nokså tynn.
Attåt fisken: sjampinjong i skiver, kokt potet, grøn salat.
Sigbjørn Nordheim frå Vatne likar også å eksperimentere med saus:
Sigbjørns dressingsaus
Utgangspunkt: sjy frå ei steik. Lag ei mjøljamning og bland i sjya så det blir passe tjukt. Så kjem sjølve poenget: ta ei flaske med ferdiglaga dressing og slå eit par støytar nedi sausen. Dette gir ein fin og mjuk smak, og kan brukast i sausen til all slags steik, seier Sigbjørn.
Sausoppskrifter frå tidlegare program finn du her:
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon