Kvalkjøt er festmat!

LYD OG VIDEO

Kvalkjøt 1   Kvalkjøt 2

Hjelp | Mer lyd og video

ALT OM:

Mat

Av Odd Sørås


Gjest i begge programma var Fredd Nilsen - skodjebygdar i ein mannsalder, men opphavleg frå Skrova i Lofoten, der kvalfangst har vore ei hjørnesteinsnæring i alle år. Han trivst svært godt på kjøkkenet, særleg når han får svinge opp med dei herlegaste rettar av kvalkjøt! I det første programmet fortel han bl.a. om korleis han lagar kvalsteik...

Kvalbiff. Foto: Egil Torheim/NRK

Fredd Nilsens kvalsteik

Utgangspunktet er ein skikkeleg biff på 1 - 1,5 kg, alt etter kor mange som skal ha. Er kjøtet djupfrose, skal det tinast sakte i kjøleskap. Skal han servere kjøtet på ettermiddag eller kveld, marinerer han det om morgonen eller formiddagen så det får liggje nokre timar i marinaden.

Han brukar då rikeleg med chilipepar, rosmarin, persille og kvitløk. Kvalkjøt tåler meir krydder enn anna kjøt. Så legg han godt med smør (ekte smør!) i steikepanna og lar ho bli varm. Når smøret flyt stilt i panna, legg han biffen i og snur han rundt slik at porane blir stengt så minst mogleg av kjøtsafta renn ut, for kvalkjøtet har lett for å bli tørt. Så legg han biffen i eldfast form og set det i steikeomnen ved 170 grader. Når kjernetemperaturen er blitt 55-60 grader, tar han kjøtet ut og lar det kvile 15-20 minutt før serveringa (viktig!). No skal det vere svakt raudt i midten. Han skjer det i tynne skiver og serverer det med potet, grønsaker, ertestuing (som skal vere iblanda fløyte og smør!)og gjerne eit godt glas raudvin til.

******
I det andre programmet deltok Else Karin Leren frå Kristiansund som er glad i kvalkjøt i alle variantar: som sosakjøt og som biff med løk. Det er viktig å steikje og koke det veldig lite, så blir det ikkje tørt. Når ho lagar biff av kval, penslar ho biffen med chiliolje før ho har på salt og pepar. Og før ho steikjer kjøtet, stryk ho på eit tynt lag kveitemjøl, då blir biffen saftig inni. Steik han på litt høg varme og i kort tid - la han ikkje bli heilt gjennomsteikt.

Her er Else Karin Lerens spesialoppskrift:

Kvalkjøt som Biff Stroganoff

Skjer ei pakke med kvalkjøt (750-800 g) i fingertjukke bitar som vanleg i Biff Stroganoff-oppskrifter
1 løk
5-6 sjampinjongar eller annan sopp (aromasopp er flott)
2 ss tomatpuré
Paprikapulver, pepar og salt etter eigen smak
1 boks kokosmjølk (feit)

Skjer soppen i skiver og steik han lett på tørr panne, ha han i gryta.
Skjer løken i tynne halvskiver og steik han lett i olje (må ikkje brunast), opp i gryta med han.
Ha i panna litt meir olje eller margarin, la ho bli noko varmare, steik kjøtbitane til det legg seg litt skorpe på dei, tøm dei så i gryta.
Kok ut panna så alt det gode blir med, slå det i gryta.
Slå i kokosmjølka, pureen, salt og krydder. Lag ei jamning av maisenamjøl så det blir passe tjukt. Dette skal koke i veldig kort tid.

Attåt kan du servere ris og brød, men kanskje vel så godt er potetmos og brød. Mos potetane, tilset salt, pepar og kvitløk, spe med olivenolje. Raudvin høver godt til kvalkjøtet.

Til vanleg blir det brukt rømme eller fløyte i Biff Stroganoff-oppskrifter. På grunn av mjølkeallergi gjekk Leren over til å bruke kokosmjølk, og ho synest faktisk at det smakar betre!


Rudi Brimstrond i Ålesund er frå Færøyane, der kvalkjøt har vore ein viktig del av kosthaldet i alle år. Ho fortalde bl.a. om

Kvalkjøtkaker

Dei består av halvparten kvalkjøt og halvparten fisk, helst hyse. Ho mel fisken og kjøtet i kjøkenkverna, tilset salt og løk og sper blandinga som når ho lagar vanlege kjøtkaker. Ho steikjer kvalkjøtkakene på panna som vanlege kjøtkaker, og brukar brun saus til. Det smakar herleg!


Kjell Lorgen i Ålesund har som sin spesialitet

Beinlause fuglar av kvalkjøt

Han skjer kvalbiffen i tynne skiver, legg spekk oppå skivene og krydrar med salt, pepar og ingefærpulver. Så rullar han spekket og krydderet inn i kjøtskiva, bind eit tynt snøre rundt og brunar kjøtet på panna, då kjem ingefærsmaken godt fram. God brun saus til.