Norsk lam og portugisisk bacalao

Bacalao a sedo pipo

Dette trenger du:
200 g. Baconterninger
1/2 løk i skiver
2 tomater
800g utvannet skinn og beinfri klippfisk (ca 600g rå fisk). NB: Klippfisken bør vannes ut i 1-2 døgn, skift vann 2 ganger.
400g majones
2 poser potetstappe
1 fedd hvitløk
4 ss finhakket persille

Slik gjør du:
Baconterninger og løk svisses i panne, hvitløk og persille til slutt.
Hell så dette over i en ildfast form, legg deretter et lag med tomatskiver, så legges ferdig utvannet klippfisk, som er stekt i olivenolje. NB: ikke for store biter.
Ha så et tynt lag med majones over fisken og avslutt deretter med et godt lag med potetmos som ikke er tilsatt salt.
Formen settes i steikeovnen ved ca. 200 grader C til potetmosen er gyllen.
Serveres med nystekt brød.

Roy Vedlog
Kjøkkensjef Hoffmann cafe og bar i Ålesund

Speket lammelår

Jan-Arne Hove

Vi trenger:
1 ferskt lammelår på 2,5-3 kilo
2 spiseskjeer grovsalt
Finsalt

Framgangsmåte:
Lammelåret vendes med skanken opp. Mellom leggbeinet og leggsena er et hulrom. Grovsaltet skal presses ned i dette hulrommet, så langt som mulig.
Deretter gnis hele låret inn med finsalt slik at hele lammelåret får et saltlag på seg.
Lammelåret henges så opp til tørk til det er tørt som et fenalår (Saltet sprenger lammelåret innenfra).

Når lammelåret er ferdig speket kan det fryses, hvis det er en stund til det skal brukes. Etter frysing tines lammelåret i kjøleskap over to dager.

Tilberedning:
Lammelåret smøres inn med margarin og pakkes i to-tre lag med aluminiumsfolie. Det må være så tett som mulig. Lammelåret legges i ovn på 100 grader i ti til tolv timer. Låret blir da dampet i sin egen og margarinets væske. For å sjekke om låret er ferdig: Åpne pakken og ta tak i lårbeinet. Vrid på det og hvis det løsner fra kjøttet er låret ferdig.

Tilbehør:
Server med kålrabistappe, surkål, mandelpoteter og litt av væsken fra pakningen.

Jan-Arne Hove
Hove Kafe og Catering