LYD OG VIDEO

LYD: Turid Skjold Oldenborg, faglærer på VK1 – Kokkefag, ved Tangen videregående skole, Kristiansand.  Pål Tegnander.

Hjelp | Mer lyd og video

ALT OM:

Sommermat 2002 Mat NRK Sørlandet

Ørretpapilotte-sendedato 16. august.
(Komponert av Turid Skjold Oldenborg, faglærer på VK1 – Kokkefag, ved Tangen videregående skole, Kristiansand)

Hovedrett

2 pers.
Ca. 400 gr. ørretfilet, evt. hvit fisk som breiflabb

Saltlake:
1 liter vann
1 dl. Salt
4 stk. plommer, lett syrlige
2 ss appelsinjuice
2 ts smør, usaltet
Frisk estragon eller rosmarin
Naturris
Valnøttbrød

Lag saltlake. Skjær ørretfileten i like store porsjonsstykker. Mariner i saltlake. La stykkene ligge i ca. 15 minutter. Hvorfor? Saltet binder protein. Marinere betyr å salte inn. Opprinnelig var marinering en måte å oppbevare i saltlake.

Skjær plommene i halve elle kvarte. Fjern steinen. Legg plommene på bakepapir. Topp med 1 fiskestykke. Legg ved smør, 1 ss juice og en liten kvist estragon eller rosmarin pr. porsjon. Brett bakepapir over fisk og frukt. Lag en ”matpakke”. Forsegle pakken med en binders.
Grilles helst i kulegrill under lokk, ca. 8 minutter.
Klipp opp papiret ved servering.
Ha ris og brød til.

Flammende fennikel og kremet Snøfrisk

2 ss smør
1 ½ fennikel i strimler
2 ts honning
evt 1 ts brunt sukker
4-5 ss snaps eller vin
rød chili
½ lime, saft og skall i tynne strimler
spisskummen,
nellikspiker,
muskat og
sort pepper etter smak
1 pk Snøfrisk
1 ss Creme Fraiche

Smelt smør, sautere fennikel i ca 3-4 minutter. Tilsett honning, evt. sukker, vin, chili, lime og krydder. Det skal ikke koke. Fordel fennikel i små pakker av bakepapir, dynk md snaps eller vin. Lukk pakkene godt igjen.
Visp Snøfrisk og Creme Fraiche sammen. Kan evt. fryses litt.
Sett pakkene på grillen samtidig med fisken. Beregn like lang tid til alt, ca. 10 minutter. Pensle noen stykker fennikel med olje og legg på grillen til de får farve. Klipp opp papiret ved servering. Topp med en stor ss Snøfrisk-krem (evt. is). Pynt med grillet fennikel.

TIPS:
Lag deig til sjokoladekake. Hell deig i porsjonsformer av aluminiumsfolie. Stek på grillen samtidig med hovedretten. Serveres med lun fennikel og pisket krem eller is.

Kan også tilsettes plommer og appelsinsaft i laken.