Reinsdyrmedaljong

av Helena Rønning

Kongen av fiskedisker, Klas Roger Arvesen, kaster av og til et blikk over til kjøttdisken.
Faller blikket på viltkjøtt, er det gjerne rådyr eller hjort. Til vilt klarer ikke Klas Roger å la være å lage sellerirotpure med safran, og fløtesaus.

Reinsdyrmedaljong

Skjær kjøttet reint for fett og slintrer. Varm en stekepanne godt, og bruk godt smør som stekefett. Da får kjøttet en god og brun stekeskorpe. Krydre bare med salt og pepper. Ikke stek kjøttet lenge, men se til at det blir stekt på alle kanter. På den måten får porene lukket seg og kjøttsaften renner ikke ut av kjøttet. Legg kjøttet på et ildfast fat og stek det videre i ovnen på 190 grader.
Stek det til det er nesten ferdig, ca 20 min. La det stå og hvile til du skal servere. Det går også fint å steke det halv-ferdig og legge kjøttet inn i ovnen rett før servering.

Sellerotpurè

Skrell og del en sellerrot i terninger. Kok rot-bitene i litt saltet vann til de er helt møre. Hell av vannet og la det dampe litt. Pass på at sellerien ikke brenner seg. Ha i litt fløte og litt safran, salt og pepper. La sellerota koke to minutter til i fløten, før du moser det hele i en blender, eller med en stavmikser. Denne pureen kan du lage dagen i forveien. Vær forsiktig med varmen når du varmer den opp, slik at den ikke blir brent.

Sopp

Sopp hører med til viltkjøtt, og Klas Roger er opptatt av at det skal være rikelig med sopp. Han liker å dele soppen i litt store biter. Har du kantareller er det fint å rive dem med fingrene, for da beholder de noe av soppfasongen. Stek dem i samme panne som kjøttet. Bruk mer smør hvis du må. De er ferdig stekte når noen av bitene har fått en fin brun farge. Legg soppen over i en kjele med lokk, slik at de holder varmen.

Saus

Du må ikke ha kokt kraft i to dager for å få en god saus. Trikset til Klas Roger, er å bruke panna du stekte sopp og kjøtt i. Ha i litt mer smør, og en halv hakket løk. Stek løken til den er mør og ha i godt med fløte og viltkrydder. Ta deretter en spiseskje rognebærgele eller noe annet søtt, og hell i en dash med portvin eller sherry. La sausen koke en stund før du siler den. Viltkrydderet og løken har gjort jobben sin og må ikke være med som klumper i sausen. Smak til med salt og pepper. Bruk litt sukkerkulør for å sette mørkere farge på sausen, hvis du vil.

Klas Roger pynter retten med to-tre fine asparges. På denne tiden av året er det fint å skrelle de opp til knoppene. Asparges skal koke i ca 2 min i godt saltet vann. Bon Apetit.