Av
Odd Sørås
Farvel til ein myte
Ein av mange mytar om lutefisken er at lutinga og vatninga øydelegg alt næringsinnhaldet. Astri Riddervold skriv i si bok om lutefisk (sjå boklista nedanfor):
Luten bryter ned proteinmolekylene til aminosyrer med geléaktig konsistens. Resultatet er en lett fordøyelig fisk med høy næringsverdi.
Ein grunn mindre til å la vere å ete lutefisk!
 |
| Tørrfisken før vatning og luting |
Kva lagar vi lutefisken av?
Det har vore god latin blant lutefiskelskarar å hevde at lutefisk skal lagast - og blir laga - av tørka torsk, i sjeldnare tilfelle andre fiskeslag. I boka "Lutefisk" av Jahn Otto Johansen, ein av våre fremste lutefiskkjennarar, står det: "lutefisk lager man altså ikke av salt fisk eller klippfisk," og "det er den rene unntagelse at lutefisk fremstilles av klippfisk."
 |
| Klippfisken kan også bli til lutefisk! |
Det er nok ikkje så reint unntaksvis likevel. I Møre og Romsdal er det iallfall svært vanleg, kanskje vanlegast, å lage lutefisk av klippfisk. Heller ikkje er det uvanleg å bruke saltfisk, gjerne salta sei. Dette kjem nok for ein stor del av at tilgangen på god tørrfisk tradisjonelt har vore dårleg på våre kantar.
 |
| Gjedda - god som lutefisk |
Her må det nemnast at også lange eignar seg svært godt til å lage lutefisk av. Svenskane, som truleg har lengre lutefisktradisjonar enn vi, brukar helst lange. Og somme stader på Austlandet, spesielt i Femundstraktene, er lutefisk av gjedde ettertrakta. Den blir fin og fast i konsistensen, men må fileterast på førehand - gjedda er full av bein! Det finst småbedrifter på Austlandet som produserer lutefisk av gjedde.
Her kan du lese kva innringjarane til "Mat med Mindor" hadde å fortelje om sine måtar å lage til lutefisken på. Brukar du lydlenkjene ovanfor, kan du høyre dei også!
Arne Larsen, Fiskåbygd:
Små eksperiment med tilbehøret
Som svært mange andre vil Arne Larsen ha erterstuing attåt lutefisken, men han tilset gjerne gulrotterningar, dei gir stuingen ein litt søtare smak. Det går også an å blande i sukkererter eller frosne spinatputer (køyr dei i matmølle). Han har også eksperimentert med chili i stuingen!
Larsen likar dessutan ein litt sterk, grovkorna sennep til, gjerne dijon-sennep. Og så både ribbefeitt av saueribbe og feitt frå lettsalta sideflesk, røykt eller urøykt.
Svein Rangnes, Smøla:
Viktig med iskaldt vatn!
Tørrfisken han brukar er råskjær av torsk som er snørefiska om vinteren. Det gjekk gale ein gong han skulle vatne ut tørrfisken og vatnet i springen ikkje var kaldt nok. For å unngå at fisken blir skjemd, lagar mange til ein stor porsjon med isterningar og legg oppi vatnet når tørrfisken skal vatnast ut.
Per Muren, Ørsta:
Lutefisk av klippfisk
Først må saltet vatnast ut: klippfisken må liggje i vatn 5-6 døgn, og Muren skiftar vatn på han kvar kveld. Fisken må vere heilt fri for salt før han blir luta.
Så deler han fisken på midten og skjer han i passande stykke før han legg stykka i vatn med kaustisk soda i det blandingsforholdet som står på boksen. Let så fisken liggje i lut i ca. 4 døgn - knip på han kvar kveld for å kjenne om han er passe mjukna.
Deretter skal luta vatnast ut i ca. 3 døgn. Vatnet må skiftast kvar dag.
Kåre Nordseth, Veiholmen:
Lutefisk av gammelsei
Dette er ein gammal tradisjon på Veiholmen. Gammelsei er sei som blir fiska i vinterhalvåret, flekt, lagt i tønne og salta. Der ligg han i minst eit år til han blir saltmoden, som det heiter.
Legg fisken som skal lutast i vatn i eit døgn, ta han opp og skjer han beinfri, la han så liggje i vatn eit døgn til slik at alt saltet blir trekt ut. Legg han så i lut 2-3 døgn, kjenn etter med fingrane om han er blitt passe mjuk. Det fine med gammelsei er at han ikkje er avhengig av iskaldt vatn slik som tørrfisken, som har lett for å bli skjemd. Gamlekarane sa at vatnet skulle ha same temperaturen som mjølka dei ga ungane, då verka luta snarare.
Lutefisk av gammelsei har ein karakteristisk smak som mange set pris på, også folk som ikkje har ete det før.
Magne Kristiansen, Kristiansund
Vil ha han fast i fisken!
Magne Kristiansen brukar tørrfisk som han vatnar ut i 4-5 dagar (skiftar vatn morgon og kveld) og deretter legg i lut i blandingsforholdet 10 l vatn: 1 ss kaustisk soda. Så opnar han fisken (rundfisk) og tek ut beina før han legg fisken til avluting. Lutefisken skal vere nokså fast, ikkje så laus at han kan etast med sugerøyr!
Han kokar fisken i ein vanleg fiskekjele med rist, senkar først fisken ned i det kokande vatnet så han blir sprengd, hevar så rista opp og let fisken dampe. Tilbehør: grønerter og lettsalta flesk (ikkje røykt) og potetlefse. Meierismør oppi først, gjerne litt pepar på fisken.
Mindor er samd i at det må vere litt hald i lutefisken; ein må kunne kjenne at det har vore fisk ein gong! I lutefiskprogram 2 (lydlenkja ovanfor) fortel han også om ei traumatisk oppleving han ein gong hadde som lutefiskkokk på ein kjend restaurant.
Per Olav Solem, Molde:
Juledagslutefisk
Solem er gossing, og i hans familie er tradisjonen å ete lutefisk 1. juledag.
1) Lutefisken (råstoff: helst klippfisk av sei) skal kokast i pinnekjøtkrafta frå julaftan. Ha lutefiskstykka oppi kokande kraft, ta panna til sides og la fisken trekkje i 8-10 minutt.
2) Det skal vere potetstappe attåt!
3) Lutefisken skal serverast med pinnekjøtfeitt og dessutan salta flesk steikt i skiver etter at det er kokt ut i vatn. Skal etast med heimebaka flatbrød til.
Egil Havnegjerde, Langevåg:
Formiddagslutefisk julaftan
I familien til Havnegjerde er det fast tradisjon å servere lutefisk (av klippfisk) og lefse klokka 12 julaftan. Vanlege, tjukke lefser attåt - dei blir ikkje rulla omkring fisken.
Arnt Sætre, Vanylven:
Lutefisk av saltfisk
Sætre har sin lutefisktradisjon med seg frå Sotra. Han saltar fisken som når vi lagar klippfisk, men hoppar over tørkinga. Då blir det også lettare å vatne han ut. Mindor lurer på om det ikkje blir ein annan smak når fisken ikkje har vore gjennom den modningsprosessen som tørkinga er. Arnt Sætre seier at på Sotra åt dei begge sortane, og han merka ikkje forskjell.
Gerd Kirsti Bredeli Slåke, Eide:
Julaftanslutefisk
I hennar familie brukar dei lutefisk julekvelden og kunne ikkje tenkje seg å byte den ut med pinnekjøt, som dei har nyttårsaftan. Lutefisktradisjonen har mannen hennar med seg frå Sunnhordland. Til lutefisken brukar dei dynkalefse som dei rullar fisk og bacon oppi og et så feittet renn!
Der mannen hennar kjem frå, hadde dei mjølkesuppe attåt, men no tek dei heller pærer med moltekrem.
Lutefisklitteratur
Jahn Otto Johansen: "Lutefisk", Oslo 1997
(i serien "Levende norske tradisjoner")
John Moberg og Jan Kløvstad: "Lutefisken", Oslo 1988
Astri Riddervold: "Lutefisken, rakefisken og silda i norsk tradisjon", Oslo 1990
Fleire lutefiskoppskrifter finn du her:
www.godfisk.no
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon