Vannbakkels og hermetisering av kjøtt

LYD OG VIDEO

Vannbakkels og kjøtthermetisering

Hjelp | Mer lyd og video

ALT OM:

Mat

De siste ukene har vi snakket en god del om egg, som er gode å spise i seg selv og dessuten en viktig ingrediens i svært mange retter. En slik delikatesse er vannbakkels - her er en spesialoppskrift fra Mindor Klauset:

Vannbakkels

5 dl vann
250 g smør
300 g hvetemel
8 egg

Foto: Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt

- Kok opp vann og smør
- Melet siktes i
- Røres straks kraftig sammen til massen samler seg til en klump som slipper kjelen
- Sett kasserollen til side og avkjøl litt
- Spe med sammenslåtte egg. Deigen skal være løs, men ikke renne utover.
- Sprøytes på brett i ønsket størrelse
- Stekes i ovn i 200 C til pent gylne, reduser temperaturen til 100 C og ”tørk” dem i 15 min.


Vannbakkels smaker lite i utgangspunktet. Men dersom tomrommet inni fylles opp med en smakfull krem og kanskje også trekkes utenpå med gelé, sjokolade eller karamell, blir det fantastisk festmat. Bruk fantasien og lag din personlige spesialitet!

Her er noen varianter:

Suppegarnityr (profiteroler):
- kuler på ca 1-2 cm i diameter sprøytes fulle med eggesmør og serveres til tomatsuppe, spinatsuppe etc.

Forrett :
- 3-4 cm kuler sprøytes fulle med gåseleverpostei og serveres med salat og Sauternesgele.

Kaffekake (klassikeren):
- en stor vannbakkels deles i to og fylles med krem smakt til med jordbær, siktes med melis

Desserter :
- 3-4 cm. Fylles med appelsinkrem (vaniljekremtype) og dyppes i smeltet sjokolade
- eller sprøytes full med vaniljekrem og dyppes i karamell, stables gjerne i et tårn.

Dekorasjon :
- røren spes med litt ekstra egg til den blir litt mer rennende, fylles i sprøytepose med lite hull (ca 1-2mm). Bruk gjerne en brødpose og klipp av et hjørne eller et kremmerhus av matpapir.
Sprøyt et pent mønster på silikonmatte/bakepapir (gitter, stenger, vifter etc). Stek dem pent gylne og bruk til pynt på en forrett eller dessert.

Hvordan hermetisere kjøtt?

Vi trenger ikke hermetisere kjøtt lenger for å konservere det. Men kanskje vi burde prøve det for smakens skyld?

Spørsmålet om hermetisering kommer fra Gunn Vold på Vikebukt, som husker den herlige smaken av hermetisert kjøtt fra sin barndom på 50-tallet. Men kjøtthermetiseringa forsvant da fryseboksen kom, og det er vel få eller ingen som driver med dette i dag. Dagens kokebøker sier også lite om dette emnet. Mindor kunne ikke gjøre annet enn å gi noen generelle råd om hermetisering, men som alltid: radiolytterne kommer til unnsetning!

Vi har fått tips om flere eldre bøker som kan være til hjelp:

Henriette Schønberg Erken: "Liten kokebok", Oslo 1931 (s. 392)

"Gyldendals store kokebok", Oslo 1955

"Hjemmets leksikon", Oslo 1952 (Alb. Cammermeyers forlag)

Gerd Wiborg Thune: "Vi som koker elektrisk", Oslo 1939, senere oppl. 1942/44 (Gyldendal)

Spesielt interessant er ei gammel kokebok som Jorunn Bergseth i Ulsteinvik har vist oss. Tittelbladet er vekk, men det går fram at forfatteren er Marie Landmark (1845-1935). Hun var datter av distriktslegen i Sunnfjord, Lars Stub Landmark. Marie hadde landhandel heime på Tysse i Sunnfjord og drev farsgarden i lag med søsteren Edle, så startet hun husmorskole sammen med søsteren Barbara i 1883, og fra 1893 til 1897 var hun omreisende husstellærer. Hun skrev flere bøker om husstell. Boka disse utdragene er hentet fra, kan være "Husholdningsbog" fra 1892 eller "Kogebog for Land og By" som kom i 1900. Her er noe av det Marie Landmark skriver om hermetisering:


Hermetisk Nedlægning
De Skruedaaser, man nu faar kjøbt af Jernblik, eller hvad det nu er, er særdeles at anbefale. Saafremt Behandlingsmaaden er rigtig, at man paaser at Gummiringen er feilfri, vil man være ganske sikker paa at kunne bevare sin Mad frisk og god, ja i Aarrækker, om man ønsker det.

Det er mange slags Størrelser paa Bokser, store og smaa Bokser paa 1 ½ Liter har kostet 1.60 pr. Stykke. Det kunde synes at være for dyrt at anskaffe sig saadanne, men for det første har man altid fersk Mad at ta til, og for det andet kan man nytte paa i den billige Kjød- og Fisketid at kjøbe og lægge ned Mad til den dyre Tid. Denne Sort Bokser er saa solide og gode, at de ved forsigtig Behandling kan bruges i mangfoldige Aar, naar kun Gummiringen imellem byttes. Denne er ganske billig og kan ogsaa ved forsigtig Behandling bruges flere Gange.

1 Boks paa 1 ½ Liter rummer benfrit Kjød til en Ret til omtrent 6 a 7 Personer. Saaameget som muligt bør man lægge det bedste, kjødrigeste Kjød i Bokserne. Disse Skruedaaser er jo meget dyrere end Loddedaaser, men dog staar man sig i Længden paa de første, og det er meget nemmere i Husholdningen at ha dem, da man slipper Lodding for hver gang, og saa er det kun atter at fylde en Boks, om den er tømt og skrue den til og koge, saa er den færdig.

Naar man har skruet Bokserne til, kan man for Sikkerheds Skyld sætte dem paa Hovedet paa et tørt Sted. Viser det sig spor af Væde paa Laaget, er der noget galt paafærde, og dette maa nøie undersøges. Hvad der særlig egner sig til Nedlægning er Bif, Kjødkager, Medisterkager, Fiskekager, Frikasekjød, Ribbensteg, Kalvekjød af Laaret, Fugler, ja næsten alleslags Fiske- og Kjødvarer, ogsaa Grønsager.


Nedlagt Bif og Kjød af Kalvelaar
Oksekjød tillaves (se Bif). Paa samme Maade skjærer man af Kalvelaaret, gjerne også Kalvebogen, ogsaa af Faarebog eller Laar, om man vil. Bruner Stykkerne godt, strør lit Salt paa. Naar de er rigtig pent gjennembrune, spædes Soddet ned paa Panden, som er kogt paa Ben og Slintrer. Saameget af dette, som man synes man trænger til Saus i Boksen.

Stykkerne af Kjød lægges i Boksen, derpaa slaaes af Sausen saa høit, at der omtrent mangler en god Tomme paa, at Boksen er fuld. Kraften til Sausen bør være saa sterk og kraftig som mulig, altsaa af ben og Slintrer havt i koldt Vand og kogt med saa lidet Vand som muligt. Stille Varme. Tæt Laag. Salt i Vandet. Det er godt at ha Kraft, som stivner i Bokserne, det gjør Kalvekraften især. Kalvekjød er meget limholdigt; Kalvehovedkraften især. Derfor er det godt at ha lidt af den iblandt Sausen i Bokserne, dersom man er saa heldig at ha det da, ellers faar den undværes.

Det underste Laag lægges paa Boksen, saa Gummiringen, saa det andet Laag, saa sættes Skruen paa, og man skruer sterkt igjen, helst med Knibetang, man bør dog ikke skrue sterkere, end at en alminnelig sterk Kvindehaand kan klare det, ellers kan man risikerer at ødelægge Skruen. Boksen lægges i en Gryde med kogende Vand, den maa staa eller ligge ganske under Vandet. Koges 1 Time, tages op og er færdig. Man maa paase, at der er nok Vand over Boksen hele Tiden. Spæde paa kogende Vand, om det trænges.

Boksen kan gjemmes paa Staburet; er det rigtig koldt om Vinteren, kan den sættes i Kjælderen. Lægger man ned flere Bokser, behøver man ikke at koge dem, før alle er færdige.

Fra hermetikkindustrien i gamle dager

Nedlagte Medisterkager, Kjødkager, brune Fiskekager.
Alle disse stelles som der staar beskrevet om dem. Skal de lægges ned hermetisk, behøver de kun at brunes godt, da de senere koger i Boksen. Sausen dannes af Kraften, som slaaes paa dem, naar de er brunede. Denne følger med Kagerne ligesom med Biffen. Lægges ned og behandles ligedan. Same tid til kogning i Boksen.


Du finner mer om Marie Landmark og familien hennes i Fylkesleksikon for Sogn og Fjordane