Fiskemør
Denne spesialiteten er det Liv Strandabø i Ulsteinvik som lagar, og oppskrifta hennar kjem frå Alnes på Godøya. Ho brukar litt meir fisk enn i originaloppskrifta.
1 kg grise-ister
2 kg fisk (hyse eller sei)
ingefær
pepar
muskat
salt
(her må ein prøve seg fram: kok ei smaksprøve.)
Mal fisken først. Isteren er låk å få gjennom kverna, så det er lurt å fryse han først slik at han er halvtint når du skal male.
Mal ein gong til. Ha i kverna fisk og ister om einannan slik at du får blanda skikkeleg. Knø massen godt og fyll i tarmar. Lat pølsene henge i 3-4 dagar før du legg dei i frysaren. Heng dei for lenge, blir det tørrfisksmak.
Hakkpølse
Solveig Frostad i Tomrefjorden ringde og etterlyste sin barndoms "hakkpøls" frå Tingvoll. Den er ikkje lett å få tak i no for tida, men det finst oppskrifter i fleire kokebøker, bl.a. har Liv Inger Mæle to oppskrifter i den store kokeboka si "Litt tå kvart" frå 2002. Ho er sjølv frå Tingvoll og skriv om hakkpølsa:
"Hakkpølse og blodpølse var førjulsmat. Slaktinga før jul ga rikeleg med råstoff til slike rettar. Mange saknar slik mat, og gløymer ikkje 'hakkpøsjå'. Til denne retten brukte dei før tarmar, vi brukar lerretsposar eller pergamentposar."
Ei anna kokebok frå Møre og Romsdal er "Fra bestemors kjøkken" (1996) som no er utseld frå forlaget(KOM forlag, Kristiansund). Der finn vi denne oppskrifta på hakkpølse:
1,5 kg innmat (hjarte, nyre m.m.)
1,5 kg kjøtrestar
0,5 kg restar av flesk
1,5 kg byggryn
1 stor løk
pepar
allehånde
ingefær
grynmjøl
tarmar
Innmat, kjøt og flesk skal kokast før det blir male på kjøtvern i lag med løken. Bland i dei andre ingrediensane. Tilset grynmjøl til deigen blir nokså fast. Ha i salt dersom du ønskjer det. Fyll farsen i reinsa tarmar eller ferdige pølseposar. La pølsene trekkje i ca. 45 minutt.
Hakkpølse kan serverast både kokt og steikt til middag, eller som pålegg på brødskiva.
Kalvesuss
Inger Lillebø frå Gursken snakka med stor begeistring om kalvesuss, som ho kjenner frå Sørlandet, men ikkje frå våre kantar. Her har vi funne ei oppskrift i den store kokeboka "Vårt norske kjøkken"(KOM forlag 1993). Oppskrifta held til 8-10 porsjonar.
1 kalvehode eller 0,5 - 0,75 kg kalvekjøtt
500 g kalvekjøtt fra hals og bog
1 - 1,5 l helmelk
salt
Kalvehodet må være flådd, delt i to, godt renset og utvannet. Kok hodet sammen med kjøttet i minst mulig vann til det er mørt, ca. 45 minutter. Dersom ikke kalvehode kan skaffes, brukes kjøtt fra hals og bog, men hodet inneholder mer stivelse.
Plukk kjøttet fra benene og mal det grovt. Kok opp melken og bland den med kjøttet. Brukes ikke kjøtt fra hodet, må massen spees mindre for å bli stiv. Smak til med salt, og kok videre i ca. 10 minutter. Hell massen i en form og la den stå minst 8 timer i kjøleskapet. Kalvesussen hvelves og serveres kald med varme poteter og flatbrød.
Kalvesuss=kalvedans?
Ein lyttar har ringt oss og sagt at dette er den same retten som han kjenner som "kalvedans". Det stemmer nok, for kalvedans kan vere to slags mat. Slik definerer Nynorsk ordbok kalvedans:
- geléaktig matrett, av hovud og innmat av kalv o. a.
- råmjølkspudding, kjelost, pottost
*****
Kor sterk skal saltlaken vere?
Dette kan du høyre meir om i programmet om fiskemør osv., men onsdag 26/11 fekk vi to tips om korleis ein kan finne ut om laken er sterk nok:
Henry Vike frå Vike i Vestnes: Laken er passe salt dersom ein potet kan flyte i han.
Inger Marie Stavseng, Åse i Ålesund: Bestefar hennar sa at dersom ein middels stor potet med ein to-toms spikar i kan flyte, er laken passe.
*****
Tips andre om denne saken
Utskriftsvennlig versjon