Mindors vinneroppskrift: "Tre damer og ett svin"

LYD OG VIDEO

Småskalaprodusentar. Laks.

Hjelp | Mer lyd og video

ALT OM:

Mat

I radioprogrammet "Mat med Mindor 18. juni fortalte Mindor Klauset om regionkonkurransen, småskalaproduksjon av mat og lakseretter. Bruk lydlenka ovenfor dersom du vil høre programmet.

Landsfinalen mellom vinnerne fra regionene Nord-Norge, Midt-Norge, Vest-Norge, Sør-Norge og Øst-Norge foregår under Gladmatfestivalen i Stavanger 23. - 26. juli. Nederst på denne sida finner du ei lenke til Gladmats hjemmeside.

Radioprogrammet "Mat med Mindor" ønsker Mindor lykke til. Her gir han oss vinnermenyen sin fra regionkonkurransen for Midt-Norge i Steinkjer 17. juni.

*****

I slike konkurranser har vi ikke med oss nøyaktige oppskrifter. Men jeg skal prøve å gjengi dem så godt jeg klarer. Jeg har tatt utgangspunkt i 4 personer, og har kalt menyen

”Tre damer og ett svin”

-----

FORRETT:
Klippfiskconfit av Gran Reserva klippfisk fra J. & J. Dybvik, Fiskarstrand.
Gressløknage med linser og tomat.
Carpaccio av klippfisknakkestykke, baconvinaigrette

Gran Reserva klippfisk: klippfisk av beste kvalitet lagret i 2-3 år.

Nakkestykket (ca 600 g) av klippfisken vannes ut i 3 dager. Kuttes i 4 stykker på 2 cm tykkelse. Resten av nakkestykket skjæres i løvtynne skiver og legges flatt på tallerkenen. Pensles med olivenolje.

Av bein og avskjær av klippfisken kokes en kraft sammen med litt grønnsaker som gulrot, sjalottløk, hvitløk, stangselleri, chili og hel pepper. Trekkes i 30 min, siles og kokes ned til 1,5 dl. En smørterning røres inn og 0,5 dl olivenolje piskes inn, smak til med salt/pepper. 2 tomater renses for skall og kjerner og kuttes i små terninger, 50 g linser kokes møre i vann, salt, hvitløk og chili. Gressløk kuttes fint.

Tomat, linser og gressløk varmes forsiktig i nagen(klippfiskbuljongen) like før servering.

Klippfiskstykkene (de tykke) trekkes i olivenolje med hvitløk, chili og litt timian. Det er viktig at oljen ikke blir for varm, den skal ikke stekes, men bare trekke på rundt 90 grader.

Baconvinaigrette: 50 g bacon kuttes i små terninger og stekes lett sammen med hakket sjalottløk. Reduser temperaturen. 2 ss balsamicoeddik slåes over og 2 ss olivenolje røres inn.

Gressløknagen øses i små kopper og klippfiskstykket legges oppå. Koppen settes på tallerken med klippfiskcarpaccioen. Baconvinaigretten legges på sammen med noen blader ruccolasalat.

***

HOVEDRETT:
Svinefilet av stor gris fra ”Toregarden” på Vartdal marinert med økologisk dyrkede urter fra ”3 damer” på Hareid/Eiksund.
Dampet svinemør fra ”Toregarden”. Blomkål-kålrotpuré med trøffelolje og sjysaus tilsmakt med kreklingeddik fra ”3damer”.
Salat av økologiske urter. Potetrosett trukket i olivenoje og timian

800 g svineindrefilet renskjæres for hinner og marineres natten over med olivenolje, salvie, isop, fennikel og persille. Denne urteblandingen får du kjøpt hos ”3 damer” på Hareid. Brun fileten i panne og la den bli akkurat gjennomstekt i ovnen, la den hvile i 15 min og skjær den i 4 biffer.

Svinemøren trekkes i 80 grader vann og deles i 4 stykker. Blomkål og kålrot kokes møre i melk og fløte. Sil av væsken og kjør til en puré i foodprosessor. Smakes til med en smørterning, salt, pepper og trøffelolje.

4 dl oksekraft og 4 dl svinekraft kokes ned til 1dl. 2 sjalottløk, ½ gulrot og litt hvitløk freses i 1 ss olje. Hell på 3 dl rødvin og kok nesten all rødvinen bort. Kraften helles over og sil ut grønnsakene, smak til med 2 terninger smør og kreklingeddik fra "3 damer".


Skrell 4 store poteter og stikk ut en 4-5 cm brei og 2 cm høy sylinder. Denne ”skrelles” med en skreller rundt og rundt til en lang strimmel inn til kjernen av sylinderen. Prøv å få til en lang strimmel. Rulles tilbake som en sylinder og trekkes i andefett eller olivenolje med hvitløk og timian til den er mør. Avkjøles og brunes på hver side. Toppes med en kokt og stekt hvitløkbåt med skall.


Urtesalat av friske urter: persille, fennikel og isop og en liten blanding av gulrot, sukkererter og rødløk. Alt anrettes pent på en tallerken.

DESSERT:
Små dessertsveler med vaniljekrem og jordbær-rabarbrasalat

Stek 8 små sveler med litt mindre hjortesalt, men mer sukker enn vanlig i røren.
150 g rabarbra skrelles, kuttes i terninger og kokes raskt i 0,8 dl vann med ca 150 g sukker, 1 vaniljestang og noen hele pepper. Avkjøles og blandes med 150 g jordbær. Dette legges lagvis med vaniljekrem mellom to sveler. Laken fra rabarbraen brukes som saus.