Slik lager du en perfekt biff

Vakuumpakking og vannbad gjør kjøttet godt, mørt og saftig.

Video Sånn lager du den perfekte biff

Sous-vide - under vakuum - er en teknikk som er på full fart inn i norske kjøkken. Vakuumpakking og vannbad er stikkordene - godt kjøtt er resultatet.

– Utfordringa når man steker kjøtt er at kjernen ikke bør være varmere enn 58 grader, samtidig som man må bruke temperaturer på over 110 grader for at bruningsprosessen skal gå fort, forklarer Martin Lersch.

Han er kjemiker og matblogger, og øverst i saken kan du se ham lære Schrödingers Katts Hanne Kari Fossum å lage mat på sous-vide-måten.

Et spørsmål om temperatur

Lersch forteller at det å få kjøttoverflata varm nok uten at kjernen blir for varm, gjør at man ender opp med et veldig lite tidsvindu der kjøttet er ferdig.

Løsningen på dette kan være sous-vide. Lersch legger vakuumpakka kjøtt i et vannbad knytta til en termostat som holder temperaturen konstant.

– Det står ofte på kjøtt at det skal ligge i romtemperatur i god tid før det tilberedes. Hvorfor ikke like gjerne temperere kjøttet så det holder den kjernetemperaturen vi vil ha, spør Lersch.

Han har kjøttet i en pose av to grunner, at kjøttsafta ikke skal renne ut i vannbadet, og at krydder/marinade skal holde seg på plass.

– Den mest seigliva kjøkkenmyten

Lersch har konstruert sin egen maskin for å tilberede mat på denne måten, ved hjelp av en vannbeholder og en termostat som sørger for konstant vanntemperatur.

Tilsvarende utstyr har tidligere krevd laboratorietilgang eller veldig mye penger, nå får man kjøpt innretninger beregna for sous-vide for et par tusenlapper på nettet.

Etter en runde i vannbad holder hele kjøttstykket 58 grader.

– Vi kunne i utgangspunktet spist det nå, men da får man ikke den gode stekesmaken. Derfor må vi brune det etterpå, forklarer matbloggeren.

Hanne Kari innvender at hun har lest at man skal brune kjøttet tidlig i prosessen for å lukke porene, men får kontant tilbakemelding fra Lersch:

– Den lukke pore-myten er en av de mest seigliva kjøkkenmytene vi har, men den stemmer ikke. Når man varmer opp kjøtt så trekker muskelen seg sammen og presser ut kjøttsafta - det er det motsatte av det vi vil.

Bruning er viktig

Han understreker likevel at det er viktig å brune kjøtt for å få riktig smak, og bruker forskjellen på stekt og kokt kjøtt som eksempel.

Etter bruninga smakes det, og dommen fra Hanne faller.

– Veldig godt, veldig mørt, veldig saftig.

Lersch spår sous-vide-teknikken en stor fremtid på norske kjøkken.

– Om ti år tror jeg mange vil ha dette utstyret hjemme, det kommer til å bli billigere. I tillegg får vi kanskje ferdigvakuumert kjøtt fra produsentene, spekulerer Lersch.

Se Schrödingers katt på NRK1 klokka 19.45 i kveld