Alginatene danner geleer. Foto: NRK.
Hvert år høstes det inn ca 200.000 tonn fersk stortare og grisetang, på strekningen fra Rogaland til Trøndelag. Forskjellene mellom alginater fra grisetang og fra henholdsvis stilk og blad på stortaren er små, men viktige. De gjør det mulig å lage mange titalls varianter av alginater med høyst ulike egenskaper. Alginatene har evnen til å fortykke, stabilisere og danne geleer, og anvendes derfor i mange hundre produkter og prosesser: fra å gjøre sveiselektroder gnistfrie og bomullstrykkfarger passe tyktflytende, til å sørge for raskt størknende, perfekt måltilpassete tannavtrykk for de (u)heldige behov for nye (gull)tenner. Vesentlige egenskaper ved alginatene er at de kan løses opp i både kaldt og varmt vann og kan danne geler (geleer) som ikke smelter ved høye temperaturer.
Fortykkende egenskaper
Fortykningsegenskapene kommer fra alginatets evne til å øke seigheten (viskositeten) i en løsning. De benyttes i en serie produkter, spesielt næringsmidler: Iskrem, supper, sauser, dressinger, ketchup, majones, margarin, milkshake, fruktsafter, likører m.m. På slike produkter kan du se etter E-numre i serien E400-E405 - det er ulike alginattyper.
Stabiliserende egenskaper
Du finner alginater i amerikansk milkshake. Foto: NRK-arkiv
Vannløselige alginater fungerer som stabilisatorer i systemer bestående av partikler (suspensjoner) eller små dråper (emulsjoner) finfordelt i en vandig løsning. Denne egenskapen hindrer for eksempel at vannet renner utover fra frossenfisk under tining. Alginat stabiliserer systemer av olje- og vannblandinger som i dressinger, majones og ketchup, og suspensjoner av finfordelte faste stoffer i vann, som latexmaling. Alginatene virker ved at de øker seigheten (viskositeten) til vannet i blandingen, og produserer svakt ladete hinner i overgangen mellom partikkel og vann, slik at de enkelte partikler/smådråper vil frastøte hverandre. Omtrent halvparten av USAs produksjon av alginater brukes som stabilisator i iskrem og som suspensjonsmiddel i milkshake. I spesielt sure emulsjoner, som for eksempel fransk dressing, brukes det lett modifiserte alginatet propylenglykol-alginat (PGA), fordi vanlig alginat vil felles ut som faste trevler i en så sur løsning.
Filmdanning
Alginater kan også danne filmer (hinner) når de tørker. Hinnene kan være løselige eller uløselige i vann, og er både fuktbarriere og beskyttelse mot oksydasjon. Alginatfilmer anvendes derfor blant annet til beskyttelse av slakteskrotter og spekepølser mot uttørring og bakterievekst. Produktene dyppes eller sprayes først med alginatløsning, fulgt av en kalsiumklorid-løsning. Til overflatebehandling av papir for å forhindre at trykkfargen ikke trenger dypt ned i papirbasen, eller for at moderne klebefrimerker skal slippe basepapiret lett, kan en legge på alginatfilmer med bare 1/10.000 mm tykkelse. Forbruket er da fattige 0,1 g alginat per kvadratmeter.
Geldanner/Bindemiddel
Til og med i syltetøy kan man finne alginater. Foto: NRK-arkiv
Visse alginater reagerer lynraskt når man tilsetter en kalsiumløsning. Da bindes alginatkjedene sammen til en fast gel. For næringsmidler utnyttes dette i syltetøy, dessertgeleer, puddinger, bakekremer og paifyll, potetmos og i restrukturerte matvarer som crabsticks og pimiento-innlegget i fylte oliven. Videre vil fyllet i bakevarer (som wiener-brød) fortykket med alginat, tåle steking uten å miste fasongen. Geldanning ved relativt lave temperaturer er en viktig årsak til at alginat er blitt et vesentlig hjelpe-middel i bioteknologien, eksem-pelvis ved innstøping (immobilisering) av levende celler i gelkuler av alginat. Natriumalginat blandes med en konsentrert mengde av cellene og slippes som dråper ned i en løsning av kalsiumklorid. Dråpene vil øye-blikkelig danne gelkuler. Prosessen kan utføres ved normalt lave temperaturer som alle celler tåler. Derved kan en lettere dyrke mange slags celler, fra bakterier til celler fra pattedyr, for produksjon av ønskede biomolekyler.
Hjelp for diabetesrammede
Insitutt for bioteknologi ved NTNU er fremst i verden på alginatforskning. Foto: NRK
Ved for eksempel å kapsle inn insulinprodu-serende celler i alginatkuler og implantere dem i bukhulen i mennesker, har man lyktes å motvirke diabetesplager. Spesielle alginattyper blir faktisk ikke oppfattet som fremmedstoff av kroppen, slik at en unngår de vanlige problemene ved immunsystemet som følger transplantasjoner. Et stort problem er tilgangen på insulinproduserende celler, som ennå må komme fra donorer.
Sendt i Schrödingers Katt torsdag 4. november 2004.