Genjakt på den tapte tomatsmak

En gang i tiden var tomater en smaksbombe, men de vokste for seint og ble lett ødelagte i transport eller rammet av sykdommer.

Det industrielle jordbruket tok tak i problemene, og avlet fram tomater som vokser raskere og tåler både transport, lagring og sykdommer mye bedre. På veien forsvant noe av smaken, men den finnes fortsatt i tradisjonelle tomatsorter.

Jakten på smaksgenene

Nå har forskere ved University of Florida kartlagt nesten fire hundre ulike tomattyper i en studie publisert i Science. Målet med studien har vært å identifisere den opprinnelige tomatsmaken.

Et testpanel smakte seg fram til de mest smaksrike tomatene. Deretter fant de fram til hvilke kjemiske forbindelser det er som gir den rike smaken.

Så kartla de hele arvematerialet, genomet, til tomatsortene. Slik klarte de å identifiserte genene som koder for kjemikaliene som gir tomatsmaken mange savner.

Spennende teknologi

Trygve Brautaset er professor i syntetisk biologi ved Institutt for Bioteknologi på NTNU, og mener studien er interessant.

– Det er spennende med et fokus på at det industrielle jordbruket har fjernet noe fra maten vi spiser. Han mener også at det er teknologisk interessant at de bruker avansert genteknologi på å kartlegge så mange tomater.

Han påpeker at tomater også får smak fra faktorer som jordsmonn, vann og solforhold og at dette er holdt utenfor denne studien, som kun har sett på nedarvede egenskaper.

Avle eller endre på gener

Brautaset forteller vi kan avle fram smaksrike tomater ved å krysse ulike planter, men at også det kan by på utfordringer fordi de kan få med seg uønskede egenskaper.

I artikkelen nevnes ikke muligheten for å redigere tomatenes gener med bruk av moderne DNA- teknologi, men Brautaset mener det er en mulig løsning.

Les også: Født sånn, blitt sånn eller redigert sånn

– Det er klart at det er en lett tilgjengelig teknologi når de vet hvilke gener det er som koder for smaken, men så spørs det om det vil være etisk greit å redigere i genene og om det er det forbrukerne ønsker, sier professoren.

Den perfekte tomat

Inge Johnsen er kokk og for ham er den gode smaken tett knyttet til det naturlige, og synes at prosjektet med å finne tilbake til de opprinnelige smakene er svært spennende.

Kokken mener at industrialisering av jordbruk og matproduksjon har gitt oss mye mat som har mistet de opprinnelige smakene.

De beste tomaten han noensinne har smakt, fant han i Levanger i Nord-Trøndelag.

– Det var en helt rå totalopplevelse, forteller kokken. Kombinasjonen av perfekt tyggemotstand, saftighet, konsistens, en perfekt balanse mellom sødme og friskhet ga en eksplosjon av smak inni munnen.