Derfor er kokt potet bedre for deg enn potetmos

Det er ikke ett fett hvilken form maten har.

TA EN POTET: Den gamle klassikeren kokt potet er ikke så verst, skal vi tro en studie.

Flere mener at hjemmelagd mat er mye sunnere enn den ferdiglagde maten som er ultraprosessert i en fabrikk.

Akkurat det kan jo være lett å skjønne, siden ferdigmat kan inneholde mye sukker og mindre næringsstoffer.

Men visste du at kroppen reagerer ulikt på selve formen til maten – om den er hel eller om den er most?

En potet er nemlig ikke bare en potet.

Ødelegger celler

I en potet lever svært mange celler, og inne i cellene ligger karbohydrater. Når man lager potetmos så ødelegges en del av cellene inne i poteten. Jo mer man moser, jo flere celler blir skadet.

Denne prosesseringen gjør at næringsstoffene slipper ut av sin cellestruktur og blir mer tilgjengelig.

– Kroppen trenger ikke å bryte ned cellene for å få tak i næringsstoffene. Maten blir lettere å fordøye og absorbere i tarmen, forklarer Karoline Lyngstad Skjerve som har forsket på cellestrukturer og prosessering av ulike matvarer.

Rå og kokt potet hadde ~100% intakte celler

RÅ POTET: Bildet er av rå potet i SEM-mikroskop, hvor rå stivelsesgranuler vises inni cellestrukturene. Både rå og kokt potet bestod av helt intakte celler.

Foto: Karoline Lyngstad Skjerve / NMBU
Forklistret stivelse inni intakte cellevegger ble observert i kokte potetprøver. Midt lamella var oppløst

KOKT POTET: Forklistret stivelse inni intakte cellevegger ble observert i kokte potetprøver. Ulike typer av belysning er brukt for de ulike mikroskopbildene, derfor varierer fargene.

Tygging reduserte prosenten av intakte celler i kokt potet med ~20.

TYGD POTET: Her er rundt 80 prosent av cellestrukturen intakt.

Foto: KAROLINE LYNGSTAD SKJERVE / NMBU
Kvantifisering av intakte celler viste en prosent på 53,4 i hjemmelaget potetmos vs. 19,1 i pulver-potetmos

PULVERMOS: Her er kun rundt 19 prosent av cellestrukturen intakt.

Foto: KAROLINE LYNGSTAD SKJERVE / NMBU

Teorier om forbrenning og tarmflora

Skjerve har studert ulike former for bearbeidet potet, banan, hvete og havre i mikroskop. Resultatet var en masteroppgave ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet, NMBU.

– Rådet om å spise mindre bearbeidet mat har vi alle hørt, men foruten at disse typene matvarer ofte inneholder mer fett og sukker, er det ikke klart for oss hvordan kroppens reaksjon er på prosessert mat, sier hun.

Nye teorier rundt cellestruktur og prosessert mat peker på at acellulær mat (uten hel cellestruktur) muligens påvirker kroppens fordøyelse, forbrenning og tarmflora.

Skjerve kokte, tygde (i munnen) og moste (med gaffel) potetene. Og jo mer potetene fikk gjennomgå, jo større andel ødelagte celler fant hun i maten. Verst var den innkjøpte pulverpotetmosen.

– Koking av poteter førte ikke til noen celleødeleggelser, noe som er interessant, sier Skjerve.

Karoline Lyngstad Skjerve

MATFORSKER: Karoline Lyngstad Skjerve arbeider nå som produktsjef i G.O. Johnsen AS – et firma som jobber med mikroingredienser i mat og fôr.

Foto: Roger Myren / NRK

Første kartleggingen

Det er fortsatt lite forskning på akkurat dette feltet. Skjerves kartleggingsstudie er den første av sitt slag.

Funnene er viktige, og grad av intakt cellestruktur kan korrelere med andre studier på glykemisk indeks, forklarer hun. Denne indeksen viser hvor raskt blodsukkeret stiger etter at man har spist en bestemt matvare.

– Resultatene fra studien kan tyde på at desto mer celleødeleggelse en matvare har, desto høyere glykemisk indeks gir den, sier Skjerve.

Studien viser altså at samme mengde kalorier kan ha helt forskjellig virkning på kroppen. En kalori er dermed ikke bare en kalori.

Men det trengs studier på andre matvarer må til for å kunne bekrefte at dette stemmer for andre matvarer enn potet, understreker Skjerve.

Hennes studie er en del av en større og pågående diett- og fedmestudie ved Universitetet i Bergen, kalt CARBFUNC.

Spiser mer enn det vi trenger

Det interessante med kokt potet, er at det også er veldig mettende. Det er begrenset hvor mye du klarer å spise, målt i kalorier, forklarer Skjerve.

– Men lager du derimot potetmos, med mange ødelagte celler, så er det enklere å spise mer av det! Man blir ikke like fort mett.

Dermed er det lett å spise mer enn det kroppen egentlig trenger. Og den maten som inneholder høyest andel ødelagte celler, er ultraprosessert mat.

Peker på potetgull

Avdelingsdirektør Henriette Øien i Helsedirektoratet har ingen tro på at man skal oppfordre folk til å lage all mat fra bunnen av. Fordi mange rett og slett ikke har tid til det.

– Det handler om å finne den gylne middelvei: Litt av alt, men mer grønnsaker, frukt, fisk og grove kornprodukter. Og mindre sukker og mettet fett, sier Øien.

Ifølge Øien har det egentlig ikke så mye å si om vi moser poteten eller ikke, hvis man tenker på det store bildet.

– Da er det bedre å tenke over hvilke potetprodukter man ikke trenger å spise så ofte, som pommes frites og potetgull, sier hun.

Hva liker du best?

Det meste er prosessert

Øien påpeker at det meste vi kjøper i butikken, er prosessert mat. Den er altså bearbeidet i større eller mindre grad.

– Men det er ikke bare graden av prosessering som er avgjørende for om en matvare er sunnere en andre, sier hun og utdyper:

– Hvilke ingredienser og næringsstoffer matvaren inneholder, er mer avgjørende, sier hun.

Henriette Øien er avdelingsdirektør i Helsedirektoratet

LITT AV ALT: Det er rådet fra avdelingsdirektør i Helsedirektoratet, Henriette Øien.

Foto: Apokus

Gjennomgang av kostholdsrådene

Akkurat nå er Øien og hennes nordiske kollegaer i gang med å oppdatere de nordiske ernæringsrådene, NNR 2022. Disse ligger til grunn for de norske anbefalingene for kosthold og ernæring.

– Det skjer veldig mye på feltet, og en nordisk arbeidsgruppe skal gå gjennom forskningen som har kommet de siste årene.

Ifølge Øien er det for tidlig å si noe om hvilke endringer de skal gjøre.

– Men bærekraft skal i større grad integreres i neste utgave av anbefalingene, sier hun.