NRK Meny
Normal

Vitskapen bak den perfekte torskemiddag

Hemmelegheita bak å lage ein perfekt steikt torsk, ligg i å smelte dei riktige proteina. Vi gir deg oppskrifta.

Video Ørjan Johannessen lager steikt torsk med smørsaus

Sjølv det lekraste fiskestykke kan bli tørt og smaklaust viss du berre steikjer eller koker det for hardt.

–Jamn steiking og riktig temperatur er viktig for å få eit torskestykke perfekt, seier Noregsmeister i kokkekunst Ørjan Johannessen til NRK.

For å lage ein perfekt steikt torsk gjeld det å stoppe varmebehandlinga i tide.

Det er når fisken held 50ºC.

2500 protein i torsken

–Det er proteina i torsken som gir smaken og konsistensen, og som også held på væska, seier forskar Dagbjørn Skipnes ved NOFIMA og Måltidets hus i Stavanger.

I torsken er det over 2500 protein, fordelt på 5 ulike hovudgrupper.

Når vi koker eller steiker torsken endrar vi den romlege ordninga i proteina. Dei blir denaturert eller smelta, som vil seie at dei rettar seg ut og mister evna si til å halde på væske.

For å få eit smakfullt produkt, bør ein avslutte steikinga nå to av proteingruppene er denaturert.

Dette skjer når fisken held rundt 50 ºC.

–Då har du mista mykje av bindeevna, men framleis er det mykje vatn igjen i fisken, så den vil kjenst saftig og god ut, seier Skipnes.

Ein temperatur på 50ºC er ikkje varmt nok til å drepe bakteriar, men når fisken er fersk og skal serverast med ein gong gjer ikkje dette noko.

Steikt torsk med smørsaus

Noregsmeister i kokkekunst Ørjan Johannesen og Hanne Kari Fossum

Noregsmeister i kokkekunst Ørjan Johannesen og Hanne Kari Fossum frå Schrödingers katt med ein perfekt steikt torsk på Måltidets hus i Stavanger.

Foto: NRK

Her er Ørjan Johannessens oppskrift på ein perfekt steikt torsk:

Steikt torsk:

600 g torskefilet
50 g smør
2 kvitlauksfedd

Skrap skinnet på torsken og del den i 4 bitar. Ha salt og pepar på fisken. Legg den med skinnsida ned i ei panne med middels høg varme med solsikkeolje. Lat den steike i 4 minuttar før du har i smøret og kvitlauken.

Aus smøret over torsken, og set så fisken inn i steikeomnen på 150ºC i 6-7 minuttar. Bruk gjerne den same steikepanna som du steikte fisken i, og bruk eit steiketermometer for å halde auge med temperaturen i fisken.

Ta fisken ut når steiketermometeret viser 45-48ºC.

Smørsaus

1 sjalottlauk
1 dl kvitvin
2 dl fiskekraft
2 dl fløyte
100 g smør

Finhakk sjalottlauken og kok den inn med kvitvin. Ha på fiskekraft og fløyte, og kok inn til 2 dl.
Visp inn smøret og smak til med salt, pepar og sitronsaft.

Jordskokkpuré og sylta raudbete med smørkokt purrelauk

Jordskokkpuré

100 g skrelt jordkokk
2dl heil mjølk
2 dl fløyte
20 g smør
Salt

Kok jordskokken mør i fløytemjølka. Sil og køyr i blendar med smør og salt

Sylta raudbete

1 stk raudbete
½ dl sukker
1dl eddik
1 ½ dl vatn

Kok raudbeten i salta vatn med skal. Kjøl av. Skrell og skjer i like terningar. Kok opp sukker, eddik og vatn, og legg raudbetane i.

Smørkokt purrelauk

1 stk purre utan det grøne
50 g smør
½ dl vatn

Kutt purrelauken i skiver, legg den i ei panne med smør. Kok varsamt under lok til purren er mjuk. Smak til med salt.

God appetitt!