Melkesyrebakterienes beskyttende egenskaper har blitt utnyttet i matlaging i uminnelige tider.
Kristine Naterstad
Forsker Kristine Naterstad ved MATFORSK bruker nå melkesyrebakterier i kampen mot den farlige listeriabakterien.
Målet er å gi oss tryggere mat. Vi ønsker idag mat som er mindre behandlet enn før. Vi ønsker ferskere mat, mat som ikke inneholder kunstige konserveringsmidler og som er mindre varmebehandlet. Det fører til at vi får større problemer med bakterier enn før, som f.eks. listeria monocytogenes.
Listeriabakterien
Listeria monocytogenes er den bakterien som oftest har vært rapportert i EUs meldesystem for funn av farlige bakterier i mat. Når mindre behandlet mat kombineres med moderne pakkemetoder og lengre holdbarhetstid, legger vi forholdene til rette for listeria. Den kan vokse i vakumpakket mat, og den kan vokse i kjøleskap, og i løpet av lagringstiden kan den komme opp i store mengder, og bli farlig for utsatte grupper.
Det er først og fremst folk med allerede nedsatt immunforsvar, eldre, gravide og nyfødte som rammes av bakterien. På grunn av alvorlig sykdom og høy dødelighet, vil listeria monocytogenes bli den første bakterien i Europa som skal begrenses med eget regelverk.
Melkesyrebakterier
Melkesyrebakterier har vi brukt i matlaging i flere tusen år. Vi har bl.a. brukt den for å oppnå den smaken, lukta eller utseendet vi ønsker oss.
I dette forskningsprosjektet jaktes det på helt motsatte egenskaper, for melkesyrebakteriene bruker mange slags våpen i kampen for å overleve. De produserer syre som de aller fleste bakterier ikke liker. De vokser godt og hindrer dermed andre bakterier i å slippe til. Noen av dem produserer også stoffer som hindrer eller hemmer listeria i å vokse; f.eks. små proteiner som kalles bacteriosiner. Og det er disse tre egenskapene til melkesyrebakteriene forskerne vil bruke i kampen mot listeria.
Tester på laks
Dette forskningsprosjektet er et samarbeid med SINTEF og næringsmiddelindustrien. MATFORSK mottar laks fra produsenter over hele landet. Laksen blir tilsatt listeria og melkesyrebakterier, vakuumpakket og lagret i butikktemperatur med realistisk holdbarhetstid. Hver uke måler forskerne vekst av melkesyrebakterier, ph-verdi og produksjon av bacteriosin .
I framtida ser forskerne for seg forskjellige bruksområder av melkesyrebakterier i kampen mot listeria.
De kan brukes på skjærekniven til matprodusenten eller de kan tilsettes direkte i maten. Hemmestoffene som melkesyrebakteriene produserer, kan brukes på emballasje. Emballasje som er tilsatt bacteriosin, såkalt aktiv emballasje, tror forskerne kan være på markedet om 5-10 år. I dag er det ikke lov til å bruke denne type aktiv emballasje. Dersom vi i framtida skal kunne kjøpe mat som oppbevares innpakket i denne type emballasje, må myndighetene endre regelverket.
Aud Arnkværn,
Schrödingers katt torsdag 10. januar kl. 19.30