– Pukkellaksen har veldig høg kvalitet og er ein super matfisk. Fisken liknar meir på vill laks, røye og aure, enn oppdrettslaks, seier forskar Torbjørn Tobiassen i matforskingsinstituttet Nofima.
Dei siste åra har pukkellaksen blitt stadig vanlegare langs norskekysten. Den bli også kalla stillehavslaks, eller russelaks. Sommaren 2021 strøymde enorme mengder pukkellaks inn mot norske elvar.
Frykta er stor for at den skal påverke og trenge vekk den norske villaksbestanden. Miljødepartementet løyvde midlar for å få fisken fjerna, og mange la ned ein enorm innsats for å fiske så mykje pukkellaks som mogleg før gyting.
Men sjølv om arten er svartelista og uønska i norsk natur, ser ikkje alle på pukkellaksen som eit problem.
STYGG OG UØNSKA: Etter to år går han opp i elvar, utviklar pukkel, stygt skinn og døyr. Men ute i havet før det har fileten høg kvalitet, viser studien.
Foto: Nils John Porsanger / NRKFilétstudiar
Allereie i 2017 meinte fiskaren Øystein Kristiansen at dette var gode greier på matfatet. I fjor stod kokkar og kjøkkensjefar fram som begeistra pukkellaks-elskarar.
Men aldri før har pukkellaks som mat blitt forska på i Noreg.
Nofima har undersøkt pukkellaksen med fleire metodar. Mellom anna har dei brukt filetindeks og spektroskopiske målingar, og vurdert eigenskapar som lukt, tekstur, feittinnhald og farge.
Pukkellaksen er samanlikna med vanleg atlanterhavslaks og oppdrettslaks.
DELIKAT: Kokkar meiner pukkellaks kan bli god mat, med meir mager og fast filét enn vanleg laks.
Foto: PrivatNokre av filetane vart brukte i lagringsforsøk, og andre vart røykte.
– Røykt pukkellaks er tørr og fast, og har fin raudfarge, seier Tobiassen.
– Kan det bli for tørt for norske ganar?
– Det er vel smak og behag. Norsk oppdrettslaks er jo ganske feit og blir kanskje saftigare i ovnen. Men i røykt versjon er det jo suverent at den er tørr og gir tyggemotstand.
Han legg likevel til:
– Som for all annan fisk, er òg kvaliteten på pukkellaksen avhengig av at fisken blir fanga skånsamt, og at ein har rask nedkjøling og utbløding etter avliving.
Fangsten bør også skje når pukkellaksen er to år og kjem inn til kysten.
RAUDARE: Fiskekjøtet på pukkellaksen har mindre feitt og sterkare raudfarge enn vanleg laks.
Foto: Emil Bremnes / DAMMindre miljøgifter?
Nofima har berre vurdert matkvaliteten, ikkje eventuelt innhald av miljøgifter.
– Men pukkellaksen har jo ein kort livssyklus, kortare enn vanleg laks. Han lever berre to år i havet før han går opp i elvane og døyr. Så han har kortare tid å opparbeida seg miljøgifter enn fisk som blir mykje større og eldre, seier Tobiassen.
– Men er det ok at de «reklamerer» for ein matfisk som er uønska i norsk natur?
– Vi forstår jo alle argumenta, men fisken er no i våre farvatn, og ein ønskar han ut av hav og elvar. Då kan han brukast som ein ressurs, for å skape arbeidsplassar og økonomi rundt pukkellaksen.
STUDIE: Tre pukkellaks klare for å bli analysert ved Nofima i Tromsø.
Foto: Audun Iversen / DAMDelikat rogn
Seniorforskar Sten Siikavuopio viser til at det òg ligg eit stort potensial i å ta vare på den delikate rogna til pukkellaksen. Internasjonalt er rogna eit svært ettertrakta produkt.
– Det er viktig å få på plass effektive og selektive fangstreiskap som kan ta vare på pukkellaksen og sortere ut uønskte artar på ein skånsam måte.
Han meiner eit slik arbeid bør startast i 2022 for å vere klar til sesongen 2023 når vi neste gong forventar stor-innrykk av pukkellaksen.
