Når hjortekjøtet ballar på seg

Kvar haust er hjortejegerane ute for å skyte dyr. I fjor blei det felt nesten 11.000 hjortar i Sogn og Fjordane.

Dette betyr mykje godt kjøt rundt middagsbordet, men nokre brukar meir av dyret enn andre. Ein av dei er dagleg leiar Johan Trygve Solheim ved Norsk hjortesenter på Svanøy.

– Det med testiklane fekk eg for meg for nokre år sidan. Når eg sjølv har jakta, har eg sett all hjorteslaktet som blir att i skogen, som hovudet, vom, tarmar, hjarte og lunger, fortel han.

Har blitt ein suksess

Dette tykkjer Solheim er sløsing med ressursane og bestemte seg for å gjere noko, nemleg å lære meir om heile hjorten.

– Eg sette meg som mål at før eg vandrar til dei evige jaktmarker, så skal eg ha lært meg å ete absolutt heile hjorten. Difor måtte eg starte ein stad, og det første eg brukte var testiklane. Det var fordi eg veit frå andre kulturar at det er tradisjon for å nytte dei.

Sjølv om dei fleste spontant har reagert negativt, har hjortetestiklar likevel blitt populært, ifølgje Solheim.

– Det har eigentleg blitt ein suksess, trass i at mange er negative.

Sidan hjorteballane er ganske små, seier det seg sjølv at dei ikkje akkurat mettar godt.

– Det er lurt å samle dei opp, for det er jo berre to på kvart dyr. Eg pleier å vakuumere dei og fryse ned. Eg brukar ofte testiklane til forrett og har servert dei både i bryllaup og til andre store dagar.

Han fortel at han har servert denne delikatessa til både gjester og kundar.

– Fleire tusen har smakt, og eg har til gode å sjå at nokon har lagt maten att på tallerkenen.

Ein som får smake for første gong er fylkessekretær Reidun Solberg Seim i Norges Jeger- og Fiskerforbund.

– Det var spennande å prøve, og det smakte faktisk godt. No veit eg kva seg skal servere neste gong vi får ein hjortebukk.

Blanda reaksjonar

Testiklane blir bruna med smør, salt og pepar i ei steikepanne – mellom to og fire minutt. Solheim pleier å servere dei på flatbrød med smør og drysse over litt salt og pepar.

– Då får du fram meir av smaken som faktisk er der, og det blir utruleg godt.

– Korleis er konsistensen?

– Det er ein litt «fishy» konsistens. Den minner mest om fin, fin torskerogn, meiner han.

– Mange er skeptiske fordi dei veit kva det er dei skal ete. Er dette ei lita utfordring?

– Ja, det er ikkje alltid eg har sagt før etterpå, men heller lurt på om gjesten eller kunden kan ta utfordringa utan å vite kva dei får. Dei fleste har sagt det er fantastisk og lurt på kva det var. Det har vore litt blanda reaksjonar når dei har fått svaret.

Solheim har eit klart mål framover.

– Eg har sett det som ein viktig misjon å få jegerane opptekne av den jobben som er etter at dyret er skote. Det er faktisk ein jobb, og den krev kunnskap. Det handlar om å skape glede rundt bordet, og den blir større om du tar vare på ressursen. Det har skjedd mykje positivt, men det framleis mykje å gå på, seier Solheim.

Lyst på meir inspirasjon? Her får du gode hjorteoppskrifter frå kokken Steinar Lindstrøm:

Hjortekaker i viltsaus

Hjortekakene:

• 500 g kjøttdeig (50 % hjort, 30 % småflesk, 20 % storfe)
• 12 g salt
• 1/2 ts malt pepar
• 1/2 middels stor lauk raspast grovt på rivjern
• Ca 1 toppa ss potetmjøl
• 1 egg

Alt dette blandast godt. Spe med om lag 4 dl kaldt vatn eller god kald kraft. Form kjøttkakene med skei og steik i 50 % smør og 50 % vanleg rapsolje.

Sausen:

• 1/2 l god kraft
• 2 ss creme fraiche
• 1 dl fløyte
• 1 ss rognebærgele (anna søtstoff kan også brukast, som ripsgele eller hushaldningssaft)

Jevne sausen med maizena eller kveitemjøl. Smak til med salt og pepar. Juster gjerne fargen med sukkerkulør.

Sunnfjordpølser

• 50 % hjorteavskjær
• 30 % småflesk
• 20 % ku II (storfekjøt med ein bestemt feittprosent)

Krydder per kilo:

• 28 g salt
• 1 ts malt allehånde
• 1/2 ts malt nellik
• 1/2 ts malt ingefær

Mal kjøtet saman og bland det saman med krydderet. Stapp i tarmar og form som ringar. Trekk pølsene i vatn i 25–30 minutt eller damp dei på pinnekjøtet. Server pølsene med kålrotstappe, steikt bacon og kokte poteter.