Morten Kristiansen brukte fem år på å lære seg å like østers. Nå bruker han skjellene som meditasjon.
– Jeg blir et godt menneske når jeg ser østers, sier han.
Ofte spiser han østers aleine, ute eller ved kjøkkenbenken før gjestene kommer. For det er ikke alle som liker det.
– Og det nytter ikke å åpne østers for ungdommen i huset. Der har tacoen ødelagt ganen, ler gastronomen.
DELIKATESSE: Morten Kristiansen sier at mange bruker tid på å lære seg å like østers.
Foto: Igor Tratkowski / NRKLukt og spis med en gang
Kokken og eieren av kateringfirmaet Fru Enebær tar et skjell i et håndkle. Setter en tynn liten kniv inn på enden ved muskelen. Så skjærer han mer enn han bruker krefter. Plutselig gir skjellet etter og herligheten kommer til syne.
– Du må lukte på skjellene, og spise de innen ti minutter, forteller han.
Det skal fortsatt være litt sjøvann inne i skjellet når du har åpnet det. Hvis det er tørt, må du ikke spise det. Også skal det lukte av friskt hav.
Hemmelig østerssted
Østerselskere har sine egne steder der skjellene kan plukkes. Morten vet om et par steder i Tønsbergfjorden og noen plasser på Sørlandet.
– Det viktige er at du plukker skjellene som vokser på en fjellhylle og ikke på sandbunn, mener han.
Alle smaker på en gang
Når du spiser en østers smaker du først det salte, så det søte. Etter hvert kommer fylden.
– Det er noe trygt ved å spise østers. Jeg hører sjekta i det fjerne.
– I tillegg er det fest når vi spiser østers og da er heller ikke champagnen langt unna, ler han.
Han spiser østers i denne rekkefølgen:
1. Rå østers med sitron
Åpne en østers og hell på noen dråper frisk sitronsaft.
2. Rå østers med lime
Åpne en østers og hell på noen dråper frisk limesaft.
3. Rå østers med sjalottløk og eddik
Finhakk sjølottløk og legg bitene i litt god eddik i noen minutter. Kristiansen bruker eddik laget på moscatel eller sherry. Åpne en østers og ha på litt av blandingen.
KLART: Morten Kristiansen anbefaler sherry- eller vineddik og sjalottløk til østers.
Foto: Helena Rønning / NRK4. Rå østers med tabasco
Åpne en østers og ha på noen dråper tabascosaus.
5. Rå østers med pad thai-saus
Åpne en østers og ha på noen dråper pad thai-saus.
6. Rå østers med østerssaus
Åpne en østers og ha på noen dråper østerssaus.
7. Rå østers med salami
I Normandie fikk Morten en gang servert østers med salami. Nå bruker han for eksempel en bit fenikkelsalami fra en god forhandler.
De store må gratineres
De store stillehavsøstersene som vokser fram på kysten er for store til å bli spist rå.
– Men å gratinere dem er supert.
Han anbefaler å fylle skjellet med litt hollandaise og ost, og sette dem noen minutter i ovnen. Eller du kan rulle bacon rundt, ha på ost og så sette dem i ovnen.
– Gratinerte østers er kanskje den beste måten å begynne å spise østers på, sier Kristiansen før han tar en ny munnfull og forsvinner i smaken.
