Slik velger du best pinnekjøtt

For mange nordmenn blir det ikke jul uten pinnekjøtt på bordet. Det salte sauekjøttet har vært tradisjonsmat i Norge helt siden 800 tallet og hele 1,7 millioner spiser dette på julaften. Derfor er det ekstra viktig å velge riktig kjøtt, så ikke julemåltidet blir en fiasko.

– Pinnekjøtt skal ha en god saltsmak. Dette styrer en med utvanningstiden, og produsentene sier noen om dette på emballasjen. Etter koking skal kjøttet være mørt og saftig og slippe beina. Fettet skal ikke være harskt, eller smake stramt. Er det røkt pinnekjøtt skal smaken av røyk være mild og god, ikke smake som «bål», det sier Mette Juberg, kvalitetssjef i Kjøtt- og fjørfebransjens landsforbund.

Oppskrift - pinnekjøtt med rotmos

Kårer Norges beste pinnekjøtt

Juberg er hoveddommer når forbundet arrangerer NM i julemat torsdag 12. november. Sammen med fjorten andre matkyndige dommere smaker hun seg gjennom pinnekjøtt fra over 50 ulike produsenter.

Under Norgesmesterskapet dømmes kjøttet etter lukt og smak, konsistens og utseende. Mye må være på plass for å sikre den beste smaksopplevelsen. Juberg har også noen tips til vanlige forbrukere som vil sikre seg det beste kjøttet til julekvelden.

– Dersom man har mulighet kan man klemme på kjøttet. Tørking gjør kjøttet tørt og et godt tørket pinnekjøtt skal kjennes passe mykt. Man kan også se om kjøttet er jevnt saltet. Er det ikke det, oppstår det en fargeforskjell, sier Juberg.

Oppskrift - pinnekjøtt med smak av honning

Dyrt og godt

Hun mener tørkingen av kjøttet er helt avgjørende for smaken.

– Tørker ikke pinnekjøttet nok, og det er for lite saltet, kan kjøttet bli surt inne ved beinet. Da er det også lett for at pinnekjøttet kan mugne.

Under NM i julemat blir kjøttet testet uten at dommerne ser hvor det kommer fra, og det har vist seg at kjøttet som koster mer ofte kommer bedre ut.

- Du får som regel det du betaler for. Forbrukeren bør vurdere kjøttet så vel som prisen. Dette skal være et håndverk, men av og til er det bare rot, advarer Juberg.

Smaken starter på beite

Godt pinnekjøtt starter månedsvis før de fleste av oss har ofret julemiddagen en tanke. Da er sauene på beite og dyrenes kosthold har mye å si for smaken på kjøttet.

– Det viktigste er godt stell og god næring, sier Henrik Erichsen som er sauebonde i Stokke.

– Jeg prøver å få lammene fort ut på beite og forer dem med gulrøtter og kålrot i tillegg til gress.

Erichsen forteller også at mens de fleste ønsker å spise pinnekjøtt laget av lam, er det sau som gir mest smak.

– Mange av de som driver med dette velger gjerne eldre sauer som har mer smak i kjøttet.

Selger 2200 tonn på fire uker

I desember spiser nordmenn 2200 tonn pinnekjøtt. Det anslår Martine Haugen Pedersen i Nortura. Hun anbefaler å velge pinnekjøtt som har både kjøtt og fett på ribbeina.

– Dette gir en god smaksbalanse på måltidet. Fargen på kjøttet i kotelettbiten skal være brun og helle litt imot rødt. På oversiden, der ribbena sitter, kan det ofte være en del hvitt belegg. Dette er saltutslag som skylles ut under utvanning, og betyr ikke at kvaliteten er dårlig.

Hun mener kvaliteten på norsk lam er helt spesiell.

- Norske lam er tilnærmet økologiske da de beiter i fri norsk natur og forsyner seg av naturens godsaker. Lam som beiter og er mye i bevegelse utvikler muskulatur og dermed økt kjøttfylde.

Det hjelper ikke bare å ha de beste råvarene, man må også tilberede kjøttet riktig. Lise Finckenhagen anbefaler å vanne ut kjøttet i minst 30 timer og la det dampe over bjørkepinner på svak varme i cirka tre timer så det løsner fra beina. Se mer på nrk.no/mat.

LES OGSÅ: Marsipangrisen blir svindyr